天津打滷麵要爭當世界第一面 炒蝦仁糖麵筋香乾肉絲一樣不能少
文：何玉新
天津有句俗語——出門餃子進門面。現在家裡來客人都去飯館吃飯，80年代以前經濟條件不好，親戚、朋友從外地來天津，天津人就會請對方吃面接風，等對方離開時則要吃餃子送行。另外呢，天津人喬遷新居、娶媳婦聘閨女、過生日、考上大學、找到工作，包括泰達隊贏球，奧運會中國人拿金牌，貪官被抓，等等吧，但凡有點順心順意的事，就要吃撈麵慶祝。
天津人最愛吃麵條，那麼問題來了，天津的麵條，為嘛沒有全國知名度？山西刀削麵，蘭州拉麵，蘇州澆頭湯麵，廣州餛飩麵，上海蔥油拌面，武漢熱乾麵，河南燴面，重慶小面……天津的麵條毫無知名度，根本不能躋身其間，就連天津人熱愛的炸醬麵，也被老北京奪走了冠名權。但只要仔細想想就會明白個中緣由——天津人吃麵條，一定得在家裡吃。自己家裡都會做，誰還去下飯館？天津人又戀家，故土難離，不願意去外地做小買賣，所以天津撈麵的知名度很難叫響全國。
天津撈麵主要吃法兒有幾種——三鮮打鹵、肉丁炸面醬、西紅柿雞蛋鹵、麻醬+花椒油。其中，三鮮打滷麵最具天津特色。
天津地處渤海之濱，海河穿城而過，河鮮、海鮮食材豐富，所以天津撈麵鹵最好的是三鮮鹵。打鹵很簡單，家家都會做。普通天津打鹵，先把肉片和蝦仁分別炒到八成熟備用，鍋里放底油，蔥姜蒜大料熗鍋，放入事先泡好的木耳、香菇、冬筍，加蚝油、生抽、料酒，加水煮開，放入泡好的黃花菜，用水澱粉勾芡，放進肉片和蝦仁，打入雞蛋即可。有一種辦法是用泡干香菇的水調色調味，當然這樣更好。
天津人吃打滷麵要配菜。清末民初，聚慶成、義和成兩家大飯莊共同投資在天津南市「聚慶成」原址建「先得月飯莊」，推出燕翅席，又預訂天津正宗風味撈麵席，春夏秋冬四季不同，講究「四涼」「四熱」「四個菜碼」。平常人家沒那麼多講究，最少也要準備上一個熱菜、一個冷盤、兩份菜碼。從打滷麵中就能看出天津人對美食的理解，單單一碗面，能做出許多花樣，甚至能單獨成席，其他地方沒有。
一般四種冷盤多以時令蔬菜為主，黃瓜絲、胡蘿蔔絲、豆芽菜、菠菜、豆角、青豆、黃豆等，配菜的顏色一定要區別開，即使兩個配菜，比如一個是豆芽菜，那麼另一種就得換個顏色。熱菜最常見的是肉絲炒香乾韭菜、油炸麵筋絲澆糖醋汁、清炒蝦仁、炒雞蛋。
以前吃麵條都是手擀麵，現在天津人主要吃現成的切面。切面的缺點是煮時容易煮爛，不筋道，口感太軟。這一點就比上海、江浙、廣東等地的麵條差很多。不過吃得多了，我也總結出一個竅門，煮麵條的時候，在鍋里放一勺食用鹼，放一勺植物油，同樣的切面，用這種方法煮出來，就很有彈性。
日本麵條要加味增和醬油，山西人吃面愛加醋，蘭州拉麵愛加辣椒，天津人吃面必須就蒜。春天是吃撈麵的最佳時節，因為新蒜上市，有了新蒜，麵條味道更佳。
打滷麵包含著天津人對家鄉獨特的情懷。天津人走得再遠想念的還是天津的煎餅餜子，再好的飯菜也比不上自家做的打滷麵。在所有的打滷麵中，又以結婚當天中午那頓撈麵最好吃，一般家常打滷麵做不出那個味來，這裡面有什麼秘訣，只能問做打滷麵的廚師了。
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