沒有擼串的夏天，不是完整的夏天
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「走，擼串去！」這是夏夜裡的一個小小日常。但越是小日常，越有被忽略的大學問。比如中國到底有多少種串？烤串的醬料除了孜然還有哪些？北京車條小串到底是個什麼鬼？香菇上劃個十字道有什麼講究？等等等等。接下來，讓我們帶著一顆八卦之心，一頭扎進串串的江湖裡，去扒扒料。
100個問題，問一根夏夜之串！
？？？？？？
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中國到底有多少種串？
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吃串的小料都有哪些花樣？
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串的黃金搭檔除了啤酒還有其他的嗎？
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奇葩串都有哪些？
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關於串的一些冷知識
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京滬滇擼串指南
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中國到底有多少種串？
中國的串串，除了烤之外，還有油炸、鐵板、燉煮。我們挑特色的說說。
先說烤的。
串串家族裡，烤串還是主流。如果追溯歷史，一開始烤串的花樣也僅限於牛羊肉，而現在任何食材都能搬上烤爐，烤出來也是別有一番風味。雞翅、生蚝、扇貝、玉米、大蒜也早已成為擼串之人的心頭好。
新疆羊肉串是很多人的串中初戀，正宗的新疆羊肉串要用鐵簽串肉，最講究的是用紅柳做簽子來烤制，合格的羊肉串必須有肥有瘦有孜然，辣椒隨意，一口咬下去，肉汁混合著孜然的釅香，只想風捲殘雲。
80年代初那會兒，北京有種車條小串， 5分一串兒，之所以叫車條，據說是因為那時候的簽子都是用自行車條磨成一頭兒尖，吃完了簽子得回收。有羊肉，半筋半肉，串通一氣（羊肉，辣椒段，香菇串在一起的豪華版車條），肉的形狀以菱形為正宗，不過現在已經很少見。
與前兩種豪邁的大個子肉串不同，雲南箇舊小肉串的尺寸嬌小，手指粗細，兩口一個，想來很是纖巧動人。新鮮的牛肉或者豬肉由特製的腌料腌好，放在炭火上烤熟，可以蘸辣椒也能蘸白糖。配木瓜水最好。
炸串多是南方人的吃食。
上海人喜歡裡脊肉串，片成薄片的裡脊肉先腌制，連著簽子整個扔進油鍋，少頃，店員會用鐵夾夾出來，把它們放在一個鐵盤裡，排隊的食客們把自己的肉串珍惜地領走，再自行添加辣粉或者其他。肉片薄而嫩，有嚼勁，味香濃，不沾任何調料已經足夠好吃，撒上少許辣椒粉則是另一種風格。
紹興的臭豆腐串是用莧菜梗汁浸制的，有蒸的也有炸的，炸的相對多見。在腌制和發酵過程中的腌臭味，炸過後是倒是有種治癒的奇香。
香港的炸魚蛋串是五六十年代的產物，當時的路邊攤為了好做生意，便拿來不太新鮮的魚肉自製丸子，或者乾脆是次等的處理貨潮州魚蛋，下油鍋混著辣汁炸熟作為新奇小吃。但沒想到一炮走紅，如今的香港，處處可看到閃爍著咖喱光輝的辣味炸魚蛋握在不同人的手中招搖過市。
台灣有個花枝丸串。花枝就是墨魚，花枝丸即為墨魚丸的別稱。炸出來的花枝丸外皮酥脆，內里彈潤，撒些胡椒粉或辣椒粉別有一番滋味。
鐵板串多是海鮮。
鐵板串首推鐵板魷魚串，身為烤串界的奇行種，鐵板魷魚幾乎是以獨沽一味的姿態硬是在禽類中為水產贏得了一席之地。一方熾熱的鐵板上，魷魚獨自舞蹈，獨特的醬香口味是它最美的姿態。
燉煮串以川係為主。
串串香、冷鍋串串、缽缽雞都是代表。三者共通之處在於都是將蔬菜、菌菇、肉類等切成小塊用竹籤穿上，但做法略有差異。串串香類似於麻辣燙，選好菜品之後再燙熟，吃到嘴裡也是熱的；冷鍋串串是點菜後在店內現煮，再放入晾涼的秘制底湯里上桌；缽缽雞則是直接將煮好的串浸於涼湯中，汁香味濃，不似火鍋般爆烈，心急的食客也不至於燙到嘴。
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吃串的小料都有哪些花樣？
小料雖是配角，但沒有配角的戲是註定乏味的，各種小料以撒、蘸、浸、滾等花樣方式在為串添彩兒。
「一肉二炭三辣椒，孜然井鹽紅柳釺」好吃的羊肉串，鹽，孜然，辣椒是必備。再者，烤串的小料講究順序，以烤雞翅為例，一般先刷油，八成熟之後可以刷燒烤醬或生抽上色，最後撒孜然芝麻辣椒粉，如此可以保證雞翅不黑，不焦。
（攝影 by 九門）
臭豆腐、裡脊肉這樣的炸串，則更適合蘸醬。甜面辣醬，蒜蓉醬，香辣醬，番茄醬和紅湯麻醬一大堆，口味因人而異。另有一說法，番茄醬中的番茄紅素抗癌效果和抗氧化活性不錯，對油炸食物的「毒性」有一定預防效果。
至於燉煮類的冷鍋辣串，重點在於浸！四川冷鍋串串的湯汁雖是涼的，但其中紅油、辣椒等各種調料的配比也是一等一的學問，有的商家在底料中倒入米酒略炒，汁香味就更濃了。
（攝影 by 賈睿）
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串的黃金搭檔除了啤酒還有其他的嗎？
烤串的拍檔頗多。花毛一體和各式冷盤是前奏，在肉串上來之前，就著花生毛豆閑扯瞎聊天，慢慢地進入主題，一場美妙的局就開始了。
有誰吃烤串的時候不點兩瓶啤酒助興呢？冰鎮的扎啤和剛端上的烤串就是俗稱的冰火組合。北京的北冰洋，天津的山海關，西安的冰峰……配方口味差別不大的各地老品牌汽水給了那些不能喝酒的人另一個妙選。
主食選擇也多。烤麵包、饅頭片基本上人人都愛，就著疙瘩湯擼串也是不少人的心頭好，當然還有人表示要直接擼串擼飽。（飯錢一定要備足！）
吃冷鍋辣串記得一定要碗冰粉或者涼蝦！冰粉是川貴地區的夏季小吃，爽滑透明，清涼降火。涼蝦在鄂川渝地區相對常見，用大米製漿煮熟，用漏勺漏入涼水盆中而成，滑糯清爽，柔軟清甜。兩者都是物美價廉的降火吃食，正好壓得住辣串流竄的火氣。
（圖片提供 微博@吃在重慶攝）
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奇葩串都有哪些？
炸蠶蛹串很多人見過，敢嘗試的畢竟居少數。炸蠶蛹串在雲南吃得多，雲南的巧婦，將那蠶蛹收整好，撿去僵蠶，癟蠶，留下滾圓金黃的，特別優秀的。下鍋油炸，成串色澤金黃，脆香可口，食用時在佐以花椒鹽，當真是最好的下酒菜。
雞冠到底能不能吃，國人也是頗有爭議。但是在烹飪大國法國，會將雞冠和松露等高級食材搭配，義大利人還專門用雞冠、肉垂、雞心、雞肝做成一道菜——Cibreo。其實雞冠做法繁多，煮、炒、炸、燒、烤各有風味。烤雞冠串蘸上醬油，口感與豬腳類似，彈性十足，鮮嫩爽口。
烤芋圓串是甜點與燒烤的奇葩混搭。印象中，芋圓是甜品界的萬金油，超級百搭，其實烤的芋圓串也是別具風味。金黃色的芋圓外焦里嫩，鮮嫩爽滑，不好甜口的芋圓迷可嘗試一下烤後的Q彈風情。
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關於串的一些冷知識
1.香菇上劃個十字有什麼講究？
香菇肥厚，用刀劃個細細的十字，白嫩肉質就透出來了。黑白對比，粗細線條相間，美感十足，就有了想吃的念想，當然入味、易熟也是重要原因。
2. 雞的哪個部位最好吃？
首推雞屁股啰。 「寧舍金山，不舍雞尖」說的就是雞屁股好吃。雞屁股在台灣有個昵稱，叫七里香（當然不是周董那首歌啦。）五六個雞屁股串成串兒，刷上濃厚的醬汁或蜜糖，大火烘烤，烤好的雞屁股泛著油光，外面吃的酥脆，裡頭卻是鮮嫩。
3. 串串的江湖裡，為什麼羊肉串是主流？
羊肉串是主流有其歷史淵源。古人講五畜，牛羊豕犬雞。五畜中，牛地位最高。但在農耕時期，牛主要用於耕種，鮮有食用。唐宋時期，甚至有立法明文禁止殺牛。由於對牛肉的禁食，羊肉便成為了皇家士大夫階層的主要肉食，並逐漸在普通百姓中流行開來。另外從肉質上講，牛肉比較硬，適合燉著吃；豬肉纖維比羊肉粗，紅燒最好；羊肉比較嫩，串起來容易，熟的快，烤著吃正好。
4.為什麼烤羊腰人氣居高不下？
烤肉店裡，除了羊肉串被點名最多的就是烤羊腰了。羊腰肥厚，外裹一層薄薄的羊尾肥肉。烤羊腰極其講究火候，火大了，肉容易老，火小了又會有尿騷味。火候正好的羊腰薄薄一層肥肉已經略焦，入口即覺一股原始粗礪的膻香。相比「吃啥補啥」的原理，這原始粗礪的膻香會更有說服力些。
5. 為什麼新疆的羊肉串北疆是一般的鐵簽子，而南疆是紅柳枝？
南疆草原生態比北疆差很多，羊要在草原上走十多公里才能吃飽，所以南疆的羊又叫「運動羊」。運動羊相對於北疆羊肉，脂肪層薄而分布均勻，肉質細膩，是全新疆乃至全國最優質的羊肉。這樣的肉烤起來講究大碼，讓盡量多的肉汁鎖在羊肉中間，達到外焦里嫩，肉厚多汁的效果。另外，品質上乘的紅柳木會散發出淡淡的紅柳香，枝幹就帶有淡淡鹹味兒，炭火炙烤時，鹹味兒和植物油沁入肉中，使肉串更為鮮美。
6. 麵筋是怎樣切割成彈簧狀的？
麵筋一直是素菜中的經典食材，在《紅樓夢》里也多有記載。但一旦沾上「烤」這麼煙火氣的詞兒，烤麵筋就自帶了一股地氣兒，其造型更是自帶話題屬性。到底是怎樣的神技才能切割成如此均勻的彈簧狀？其實，一把水果刀足已。將煮好後的麵筋放到涼水裡涼透（涼的越透越好切割），取一根筷子把涼透的麵筋卷穿到上面，然後取個水果刀轉著圈，把麵筋卷割成像彈簧一樣的條，6-7圈後，搞定！
各位擼串小能手們，你們吃過的最有趣/奇葩的串是什麼，不妨說來聽聽。江湖多紛擾，幸好還有串，不用各種裝，隨便就著點啤酒，都可以聊出一晚上的故事。
（部分圖片來自網路）
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※秋天沒有它都白過了！
※任性紅肆意黃，沒有楓葉的秋天不完整！
※據說沒有這幾樣食物的中秋，是不完整的……
※你才不是一個沒有故事的冬至節
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