吃豆子為什麼老是打屁！營養姐幫你回答！

豆類及豆製品

關於豆類以及其豆製品，在我們生活中非常常見。也是很多小夥伴選擇的食材之一。更是很多小夥伴補充蛋白質的良好來源。

那麼除此以外，豆類以及其豆製品有什麼營養價值呢？

有沒有對烹調等需要注意的地方？

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豆類的營養價值

1、蛋白質

含量約35~40%，是植物中蛋白質質量和數量最佳的作物之一，屬於優質蛋白質。

賴氨酸含量高，但蛋氨酸為其限制氨基酸是穀類的蛋白質互補的天然理想食品。

2、脂肪：含量約為15~20%，主要為不飽和脂肪酸

3、碳水化合物：含量約為25~30%，其中50%是人體不能消化的棉籽糖、水蘇糖——功能性低聚糖

4、礦物質：含量約為4.5~5.0%，其中鈣含量高於普通的穀類食品，是高鉀、高鎂、低鈉的鹼性食品。

5、維生素：含有豐富的維生素B1和維生素B2 ，干大豆不含維生素C和維生素D。

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大豆中的抗營養因素

1、蛋白酶抑制劑：主要是抗胰蛋白酶因子 ，用水泡，含水量達60%時水蒸5分鐘即可破壞；或常壓蒸氣加熱30分鐘；或1公斤壓力加熱10~25分鐘可去除。

2、豆腥味：95℃以上加熱10~15分鐘；或乙醇處理後減壓蒸發，而後用酶或微生物脫臭，均可脫去部分豆腥味。

3、植物紅細胞凝集素：能凝集人和動物紅細胞的一種蛋白質，加熱可破壞。

4、脹氣因子：主要是水蘇糖、棉籽糖。加工成豆製品即可去除。

5、植酸：會影響金屬元素的吸收。發芽時，植酸酶會將其分解。

6、皂甙與黃酮類物質

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豆製品的營養價值

大豆優質蛋白質含量高，脂肪的營養價值也比較高，是老年人及心血管系統疾病患者的一種很好的食物，對於蛋白質來源不足的人群也可起到改善膳食營養結構的作用。但由於大豆中存在的一些干擾營養素消化吸收的因子，影響了大豆中各種營養素的消化與吸收，而大豆在加工過程中會減少這些抗營養因子的含量，所以大豆製品能使大豆的各種營養素的利用率都得到很大的提高。

1）豆腐

豆腐根據其加工方法的不同可分為南豆腐與北豆腐兩種，南豆腐含水量約90%，質地細嫩，蛋白質在4.7%~7%不等，脂肪在1%左右，另外還含有一些碳水化合物。北豆腐一般採用提取脂肪後的大豆製取，含水量在85%左右，脂肪含量不到1%，蛋白質含量有所增加，在7%~10%，質地比南豆腐硬。豆腐在加工過程中去除了大量的膳食纖維，各種營養素的利用率有所提高，蛋白質消化率達92%~96%。

2）豆漿

豆漿蛋白質一般在2.5%~5%,主要與原料用水量與加水量有關；脂肪含量低，適合老年人及高血脂患者飲用，避免牛奶中高含量的飽和脂肪酸對老年人及心血管系統疾病患者的不利影響。

3）豆腐乾

與豆腐相比，豆腐乾與千張含水量明顯下降，其各種營養素含量有所增加。

4）發酵豆製品

發酵豆製品包括豆豉、豆瓣醬、豆腐乳、臭豆腐等，大豆經過發酵工藝後，蛋白質部分發生分解，較容易消化吸收。另外某些營養素的含量也有所增加。

5）豆芽

大豆與綠豆都可以製作豆芽，其營養素除含有豆類本身的營養素外，在發芽過程中產生了維生素C。

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