預測2016烘焙市場發展方向，好吃又安全
我國烘焙業自2009年以來一直處於蓬勃發展趨勢，據Euromonitor統計，2012—2013年間，中國的烘焙市場由1176億人民幣增長到了1524億人民幣。據預測，4年之內國內的烘焙穀物市場規模可以達到2820億人民幣。
比較於歐美烘焙市場，中國的烘焙市場顯然非常年輕，消費者選擇產品的動機也非常不同。Euromonitor統計顯示，以德國為例，穀物和烘焙產品平均消費為731個單位每人每年，而中國僅為92個單位每人每年。
烘焙產品在2014—2015年間逐漸趨於高端化的產品趨勢，主要體現在健康的產品宣稱、功能性產品宣稱和方便攜帶的產品設計上。主要的原料應用品類包括功能糖、蛋白質、膳食纖維等，主要的形式以穀物等媒介加入烘焙產品中。健康趨勢使得烘焙產品的發展趨向於更加天然和更加安全。
2016年，預測烘焙類產品會朝著以下幾個方向發展：
一、手作與定製化產品
隨著烘焙知識和設備在家庭的普及，消費者會更多地加入到家庭定製化的烘焙產品製作當中。雖然家庭烘焙與購買的烘焙產品在品相和口味上尚存差距，但是在原料的安全性選擇上具有更強的可把控性，可以更好地滿足消費者對於食品安全的需要。隨著越來越多的公司對於家庭方向的關注，會有一些如手作、手打等概念的產品進入到家庭烘焙市場。結合目前較為流行的下廚房、我愛廚房等家庭定製化的餐飲類APP來看，手作與定製化烘焙類產品也處於逐步上升的趨勢。
二、添加益生菌的產品
2015年乳製品的興起引起了消費者對於益生菌的關注。益生菌的主要功能集中在對於腸道功能的改善。益生菌與烘焙類產品有很好地結合方向，首先益生菌可以以酸奶的形式加入烘焙產品，豐富烘焙產品的口味，甚至作為餡料添加。但是這裡可能需要注意溫度，烘焙產品由於一般都是熱食，比如現烤，加入酸奶等益生菌之後，選擇合適的載體是一個重要的方向。
三、早午餐產品
Brunch目前在國內也處於發展的上升勢頭，鑒於年輕群體由於便利將原有的三餐進行了合并，改為每日兩餐甚至更少。早午餐成為烘焙類產品發展的一個新方向，並且也是一個很好地將烘焙產品與主食和國內消費者飲食習慣相結合的一個渠道。早午餐搭配一定的穀物、酸奶、蔬菜等，更是滿足了人們對於健康、天然的訴求。
四、添加蛋白質的產品
2015年美國出台的《膳食建議指南》（2015 Dietary guideline）強調了平衡膳食的重要性，鑒於2015年烘焙市場還是以減糖為主，所以2016年可能會向著功能性進一步完善產品。蛋白質在烘焙產品中的引入可以是鹹味帶有果蔬味道的產品，也可以是甜味帶有果味的產品。蛋白質以原料的形式引入烘焙中，可以很好地具有填充作用，在烘焙的質地（texture）上獲得較好地改善。但是，烘焙產品中引入蛋白質，同樣面臨著溫度對於蛋白質的破壞問題。
五、添加膳食纖維的產品
膳食纖維目前國內主要以聚葡萄糖和菊粉為主。其實兩種產品在烘焙中使用的功能性上並無較大分別。菊粉分為長鏈和短鏈兩種不同類型，兩者的區別主要在於對烘焙產品質地和口感的影響。國外研究顯示，長鏈菊粉更加利於提高烘焙產品的口感。聚葡萄糖對產品口感的影響主要體現在聚合度和本身口感的控制上。烘焙產品作為膳食纖維使用的載體非常合適，既可以增加產品中膳食纖維的含量，又可使產品具有更好的功能性。
六、添加功能性糖類的產品
功能糖應用於烘焙品類在2016年也會有較大的發展。木糖醇、麥芽糖醇、赤蘚糖醇、海藻糖等均可以適量地加入烘焙產品中，形成低甜、清爽的產品口感，同時由於功能糖類產品少有發生美拉德反應，所以一定程度上也起到了護色的作用。鑒於烘焙廠商對於焙烤產品在口味、形態、色澤、功能、成本等方面的多重需求，單一糖醇應用很難做到，因此，復配功能糖（依託復配技術，結合不同食品的需求，在不同甜味劑之間復配而成）的應用將很好地彌補這一缺陷。
七、冷凍麵糰技術
冷凍麵糰技術就是將麵包正常生產過程中的某個工序中斷後而得到的麵糰或麵包半成品進行急速冷凍（-30℃以下），再在-18℃以下進行貯存的技術。冷凍麵糰的保質期（-18℃以下貯存）可達到3-6個月，通常在3個月內可將麵糰使用完。
根據工藝不同，冷凍麵糰可以分為：未發酵冷凍麵糰、預發酵冷凍麵糰、預烘烤冷凍麵糰、全烘烤冷凍麵包。
目前國內冷凍麵糰工廠正在迅速崛起，搶佔烘焙新市場，誰是最後的王者，笑到最後，取決於自身的研發實力以及與整合上下游的能力、整合強者的能力和整合資金的能力。
來源:專業焙烤
圖片來源:網路
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