麵粉處理劑？麵包裡面有它嗎？它有什麼作用？
麵粉處理劑
有沒有小夥伴用過麵粉處理劑呢？
相信很多廚房的「專家」肯定知道是什麼了~
但是廚房「小白」可能還摸不著頭腦。
但是，到底麵粉處理劑有什麼作用呢？
為什麼要用它呢？
1
什麼是麵粉處理劑
麵粉處理劑，是指能促進麵粉熟化、增白和提高製品質量的添加劑，又稱麵粉品質改良劑。
按照《食品添加劑使用標準》中的定義，麵粉處理劑，是指能促進麵粉熟化（儘快地達到麵筋強度要求）、增白和提高製品質量的添加劑，又稱麵粉品質改良劑。
按照最新的國家標準，麵粉處理劑現包括：
偶氮甲醯胺（ADA）、L-半胱氨酸鹽酸鹽、碳酸鎂、碳酸鈣、抗壞血酸（維生素C）
已禁用麵粉處理劑：溴酸鉀、碘酸鉀已經禁止使用（2005年）、過氧化苯甲醯和過氧化鈣（2011年5月1日起禁用）
2
關於麵粉改良劑的疑問
麵包改良劑一般是由乳化劑、氧化劑、酶製劑、無機鹽和填充劑等組成的復配型食品添加劑。
用於麵包製作可促進麵包柔軟和增加麵包烘烤彈性,並有效延緩麵包老化等作用。
在使用麵包改良劑過程中要注意使用成份和量的掌握，因為有的成份屬於健康違禁用品，而過量使用會對人體有害。
3
經典方式生產小麥粉存在的三個問題
（一）麵筋強度低
新磨製（特別是用新小麥）的麵粉，在制粉過程中，機械力使小麥蛋白質中的二硫鍵斷裂，吸水率低，降低麵筋的強度、筋力及麵糰持氣性能下降；此外，酶的活動也會影響麵粉的性能。
一般小麥粉生產的後，得經過近1～2個月的倉儲時間才能進入它的消費環節。這個過程，稱之為熟化。如此，將增加產品（倉儲、流動資金）的成本。
（二）色度不好
小麥粉中含有胡蘿蔔素，賦予小麥粉以淡黃色澤。出粉率越高，色澤越深。所以，出粉率影響著麵粉的色澤質量。
（三）小麥原料的質量的參差
因小麥的品種、種植的條件（氣候、土壤的肥力等）不一，小麥麵粉的質量難以一致。
4
麵粉處理劑的作用
為縮短新麵粉後熟、增加白度，國內外均採用加入促熟劑的辦法來增強新麵粉的筋力，改善色澤。這類促熟劑亦稱增筋劑（化學名稱是氧化劑），兼漂白的作用。
麵粉強筋劑加人麵粉中可加速-SH的氧化。一方面抑制麵粉中蛋白酶的活性，從而使麵粉處於最佳水合狀態；另一方面使麵粉中的谷蛋白氧化，使原來雜亂無章的蛋白分子相互連接成三維空間構成網狀結構。因而加強麵筋的強度和伸展性，使麵糰經過酵母的發酵作用以後具有更強的持氣能力，烘焙出來的麵包體積大、結構均勻、質地柔軟、外觀漂亮。
通過氧化麵粉中的類胡蘿蔔素，提高麵粉的白度，而且也提高出粉率。一般可以使麵粉的白度提高3～5個點；在小麥出粉率方面，提高2～3個百分點。
5
麵包粉改良劑單體的作用效果
麵粉行業保持產品質量的穩定性和適用性是非常重要的。要保證麵包粉質量的穩定如一，除了原糧搭配、生產操作和配粉幾方面以外，改良劑的選擇和使用也很關鍵。
各麵粉工廠麵包基礎粉的特性都不一樣。單體改良劑可根據不同的基礎粉調配出最佳的配方，以達到麵包粉的最好烘焙效果。對於同一個麵粉工廠、同一條生產線的同檔次麵包粉，不同的季節，麵粉自身含有各種酶活力都不一樣。使用單體能靈活快速地消除季節變化對麵包粉質量帶來的影響。
另外，根據食品標籤的相關要求，生產企業必須標註配料表，包括改良劑的成分。複合改良劑對於麵粉企業來說，因為不是自己生產，所以改良劑成分的知情權比較滯後，使用單體就不存在這方面的問題。
參考文獻：王偉鵬，麵包粉改良劑單體的作用效果，現代麵粉工業，2012年第5期
營養師之家
中國營養師網
微信號：yingyangshiwang
網址：www.yingyangshi.com
新浪微博：@公共營養師
請您繼續閱讀更多來自 營養師網 的精彩文章:
牛奶的衛生問題！微生物污染有哪些！食品包裝袋上小表格代表什麼？國家標準是什麼？食品防腐劑！食入口中，你放心嗎？蔬菜生吃這麼好嗎？哪些蔬菜千萬不能生吃！