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菠菜燉豆腐,能吃不能吃?

菠菜燉豆腐,能吃不能吃?



菠菜燉豆腐早已深入人心,但是現在有種說法認為這道菜不能吃。理由大概是因為菠菜加豆腐會誘發腎結石,甚至比單獨吃菠菜還要兇險。這其中究竟有沒有道理,我們還能不能愉快地享受這道鄉土特色菜呢?

菠菜燉豆腐,能吃不能吃?



雖說講究「金鑲白玉板,紅嘴綠鸚哥」,但是日曆娘還是獨愛清湯版。圖片:flickr.com


遠道而來的波斯菜

雖說菠菜(Spinacia oleracea)有種濃濃的鄉土味道,但是它們真不是原產中土之物。我們國家在唐朝之前都沒有關於菠菜的記載。菠菜的老家在波斯,也就是今天的伊朗和周邊區域。至於菠菜的名字,有個說法就是來源於「波斯菜」,就跟它的來源有關係。


曾經有學者認為菠菜是在張騫出使西域的時候就帶回中國了,卻沒有實際的證據來支持這種說法。如今學界比較公認的傳播路徑是,菠菜先由波斯傳入印度,之後,大約在公元647年的時候,才經尼泊爾傳入中國的。最開始來到中國的時候,菠菜的名字還是菠薐菜,這大概是跟印度對菠菜的叫法有關係。至於菠菜這個名稱,到明朝才出現,李時珍最早在《本草綱目·菜部》記載到,「菠菜、波斯草、赤根菜。冷、滑、無毒。」這是我國關於菠菜名字最早的正式記錄。

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是的,菠菜的確是國外友人,啊不,國外友菜。圖片:motherearthliving.com

不管怎麼說,菠菜都是對中土蔬菜的一個重要補充。這種莧科(之前屬藜科)植物生性耐寒,每到深秋時節,眾多草木已經枯黃,菠菜仍舊能為我們的餐桌提供肥厚翠綠的葉片。初冬時節,菜攤上都堆滿了大捆的菠菜——這對不喜歡吃菠菜的人簡直就是災難。


今天,世界上絕大多數菠菜都是中國種出來的。2011年的時候,中國的菠菜總產量就達到了18,782,961噸,甚至是排名2-10位的美國、日本、土耳其等國的總產量的9倍左右。於是讓大家認為菠菜是中國土生土長的蔬菜也就不奇怪了。

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2012年世界菠菜主要出產國。圖片:wiki commons

維生素和礦物質的儲備庫


說實話,對於孩子而言,菠菜並不是一個受歡迎的蔬菜,不僅僅因為它們的青草味兒,還有那種時常會出現的土腥味兒。不過,有一部動畫片,改變了很多八零後對於菠菜的看法,那就是《大力水手》。在這部動畫片里,主角大力水手每每遇到危機的時候,總會打開一盒菠菜罐頭,一吸而盡(真的是吸的!),然後就變身超級戰士,戰勝邪惡力量。於是,菠菜的神秘力量一直是我們這代人珍藏的記憶。於是吞菠菜的事情時有發生,只是沒人能變身成為大力水手。


比起打敗大反派,一隻手捏開菠菜罐頭可能更厲害一些。圖片:mobli.com

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雖然菠菜不是超人藥丸,但是它們的營養的確紮實。


同很多綠葉蔬菜一樣,菠菜中含有大量的鐵元素和胡蘿蔔素。每100克菠菜的鐵元素的含量可以達到2.71毫克(大白菜的是0.5毫克/100克),β-胡蘿蔔素可以達到5626微克。這也不奇怪,因為鐵元素和β-胡蘿蔔素都是光合作用中重要的化學物質。胡蘿蔔素一方面承擔著吸收光能的任務,也擔負著遮蔽過多高能光線保護葉綠體的使命;而鐵離子則在光能轉化為化學能的,能量傳遞過程發揮著重要作用。這就不難理解,為什麼菠菜中的鐵和胡蘿蔔素的含量高了。


與此同時,菠菜中還含有豐富的維生素C和維生素E,以及大量的膳食纖維,並且菠菜的熱量很低,每100克菠菜只有23卡的熱量。所以菠菜活躍在各類減肥食譜上,也就是順理成章的事情了。

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鷹嘴豆菠菜,熱量不高但富含蛋白質和微量元素。圖片:honestcooking.com


值得注意是,菠菜中雖然含有大量的鈣(99毫克/100克),但是我們最多只能攝取其中的5%。與此相對的是,西蘭花中鈣含量雖然不高(47毫克/100克),我們卻吸收其中一半。之所以有這樣的吸收率的差別,是因為菠菜含有大量的草酸,影響鈣的吸收。這也是目前菠菜被詬病的主要原因——吃菠菜不僅不能補鈣,還有可能引起鈣質的流失。


草酸鈣迷局


草酸是植物自身合成的一種有機酸,也稱乙二酸,酸性雖然不及硫酸、鹽酸,但是在有機酸裡面卻是數一數二了。草酸的酸度可以達到醋酸的10000倍——這樣的酸性強到可以用來去除鐵器上的銹跡。不過,草酸對人類的危險之處還不在於它們的酸性(畢竟胃酸其實就是鹽酸),而在於它們結合鈣元素的能力。

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草酸的兩個羧基相互影響,使得結合在氧上的氫離子格外容易解離。圖片:wiki commons


當我們吃下大量的草酸的時候,這些草酸就會結合食物中的鈣離子,形成極難溶解的沉澱,從而影響了我們對鈣元素的吸收,引發慢性缺鈣。


但是如果草酸沒有及時與鈣結合的話,情況會更嚴重一些。多餘的草酸可以通過消化道進入血液,結合血液中的鈣離子,嚴重時甚至會引起功能性低血鈣痙攣,引起草酸急性中毒。更麻煩的是,這些形成的草酸鈣會沉澱會慢慢地聚集到腎臟和膀胱裡面,產生腎結石和膀胱結石。嚴重的話,這些草酸鈣結石可能會逐漸堵塞腎小管,引起血管破裂,導致無尿症甚至尿毒症。

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掃描電鏡下一顆腎結石表面的結構,結晶的形狀出賣了它草酸鈣的真實身份。圖片:wiki commons


正是這些特性讓菠菜變成了一種「危險」的蔬菜。吃了上千年的蔬菜,難道一時間就變成了我們的敵人?還有人聲稱,「菠菜和豆腐同吃,更是毒性翻倍。因為豆腐裡面含有豐富的鈣元素,它們可以與菠菜中的草酸結合,產生草酸鈣,繼而引髮結石。」這樣看來,乾隆皇帝吃的美味菜倒成了健康殺手?


其實,這種說法並不科學。就像上面說的,結石的主要是由血液中所含的草酸引發的,如果草酸能跟豆腐中的鈣結合,就會以沉澱的形式順利排出體外,幾乎不可能進入血液,又怎麼會引髮結石呢?


當然了,我們減少一些草酸攝入量對健康還是有好處的。因為草酸易溶於水,所以用水淖過的菠菜就會安全許多。還有一點需要注意,再好的食物都有適宜的攝入量,提高食物的多樣性,才是保障健康的黃金原則。

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好消息是現在一年四季都能買到各種各樣的蔬菜了。圖片:wiki commons


其實草酸並不是菠菜的專利,在很多植物中都有大量草酸存在,那麼植物為什麼會積累草酸呢?


植物中的草酸


雖然我們對草酸恨之入骨,但是對植物來說,這種物質卻是非常重要的。它的存在對於植物的正常生理活動和防禦系統都有重要作用。


首先,草酸可以與蘋果酸等有機酸一起,將植物體內的pH值維持在相對穩定的範圍內。作為一種有機酸,草酸在氫離子濃度高的時候,草酸的酸根可以結合多出來氫離子;而當氫離子濃度降低的時候,草酸又可以釋放出一些氫離子,這樣一來,植物體內的pH值就穩定下來了,這對於植物正常的生理活動是非常必要的。


在植物體內,草酸和鈣是一對好搭檔。在研究中發現,大豆葉片中的鈣濃度升高時 ,可觀察葉脈中開始積累大量的草酸鈣,這可能是為了防止大量的鈣進入綠色細胞,影響正常的光合作用。 另外,在植物缺鈣的情況下,草酸鈣還會分解釋放出鈣離子,滿足植物生長所需。另外,草酸鈣針晶本身就是植物保護自己的武器,誤食了海芋引發消化道水腫,就是因為其中含有大量的草酸鈣針晶。

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麒麟葉屬植物中的的草酸鈣晶體,兩頭尖銳得像針尖一樣。圖片:wiki commons


草酸的功能還不止於此,它們還能幫助植物免受有毒離子的侵害。比如,當蕎麥的根系受到鋁離子傷害的時候,就會釋放出大量的草酸,這些草酸會把鋁離子「捆綁」(螯合)起來,以減輕對植物的傷害。煙草甚至能夠利用草酸排除體內的鎘離子,草酸與鎘和鈣形成的晶體會進入葉片上毛狀體的頂端細胞,並隨之脫落。這或許正所謂「彼之毒藥,我之蜜糖」吧。

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日曆娘今日頭像


莧科 銀花莧


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