菠菜炖豆腐，能吃不能吃？

菠菜炖豆腐早已深入人心，但是现在有种说法认为这道菜不能吃。理由大概是因为菠菜加豆腐会诱发肾结石，甚至比单独吃菠菜还要凶险。这其中究竟有没有道理，我们还能不能愉快地享受这道乡土特色菜呢？

虽说讲究「金镶白玉板，红嘴绿鹦哥」，但是日历娘还是独爱清汤版。图片：flickr.com

远道而来的波斯菜

虽说菠菜（Spinacia oleracea）有种浓浓的乡土味道，但是它们真不是原产中土之物。我们国家在唐朝之前都没有关于菠菜的记载。菠菜的老家在波斯，也就是今天的伊朗和周边区域。至于菠菜的名字，有个说法就是来源于「波斯菜」，就跟它的来源有关系。

曾经有学者认为菠菜是在张骞出使西域的时候就带回中国了，却没有实际的证据来支持这种说法。如今学界比较公认的传播路径是，菠菜先由波斯传入印度，之后，大约在公元647年的时候，才经尼泊尔传入中国的。最开始来到中国的时候，菠菜的名字还是菠薐菜，这大概是跟印度对菠菜的叫法有关系。至于菠菜这个名称，到明朝才出现，李时珍最早在《本草纲目·菜部》记载到，「菠菜、波斯草、赤根菜。冷、滑、无毒。」这是我国关于菠菜名字最早的正式记录。

是的，菠菜的确是国外友人，啊不，国外友菜。图片：motherearthliving.com

不管怎么说，菠菜都是对中土蔬菜的一个重要补充。这种苋科（之前属藜科）植物生性耐寒，每到深秋时节，众多草木已经枯黄，菠菜仍旧能为我们的餐桌提供肥厚翠绿的叶片。初冬时节，菜摊上都堆满了大捆的菠菜——这对不喜欢吃菠菜的人简直就是灾难。

今天，世界上绝大多数菠菜都是中国种出来的。2011年的时候，中国的菠菜总产量就达到了18,782,961吨，甚至是排名2-10位的美国、日本、土耳其等国的总产量的9倍左右。于是让大家认为菠菜是中国土生土长的蔬菜也就不奇怪了。

2012年世界菠菜主要出产国。图片：wiki commons

维生素和矿物质的储备库

说实话，对于孩子而言，菠菜并不是一个受欢迎的蔬菜，不仅仅因为它们的青草味儿，还有那种时常会出现的土腥味儿。不过，有一部动画片，改变了很多八零后对于菠菜的看法，那就是《大力水手》。在这部动画片里，主角大力水手每每遇到危机的时候，总会打开一盒菠菜罐头，一吸而尽（真的是吸的！），然后就变身超级战士，战胜邪恶力量。于是，菠菜的神秘力量一直是我们这代人珍藏的记忆。于是吞菠菜的事情时有发生，只是没人能变身成为大力水手。

比起打败大反派，一只手捏开菠菜罐头可能更厉害一些。图片：mobli.com

虽然菠菜不是超人药丸，但是它们的营养的确扎实。

同很多绿叶蔬菜一样，菠菜中含有大量的铁元素和胡萝卜素。每100克菠菜的铁元素的含量可以达到2.71毫克（大白菜的是0.5毫克/100克），β-胡萝卜素可以达到5626微克。这也不奇怪，因为铁元素和β-胡萝卜素都是光合作用中重要的化学物质。胡萝卜素一方面承担着吸收光能的任务，也担负着遮蔽过多高能光线保护叶绿体的使命；而铁离子则在光能转化为化学能的，能量传递过程发挥着重要作用。这就不难理解，为什么菠菜中的铁和胡萝卜素的含量高了。

与此同时，菠菜中还含有丰富的维生素C和维生素E，以及大量的膳食纤维，并且菠菜的热量很低，每100克菠菜只有23卡的热量。所以菠菜活跃在各类减肥食谱上，也就是顺理成章的事情了。

鹰嘴豆菠菜，热量不高但富含蛋白质和微量元素。图片：honestcooking.com

值得注意是，菠菜中虽然含有大量的钙（99毫克/100克），但是我们最多只能摄取其中的5%。与此相对的是，西兰花中钙含量虽然不高（47毫克/100克），我们却吸收其中一半。之所以有这样的吸收率的差别，是因为菠菜含有大量的草酸，影响钙的吸收。这也是目前菠菜被诟病的主要原因——吃菠菜不仅不能补钙，还有可能引起钙质的流失。

草酸钙迷局

草酸是植物自身合成的一种有机酸，也称乙二酸，酸性虽然不及硫酸、盐酸，但是在有机酸里面却是数一数二了。草酸的酸度可以达到醋酸的10000倍——这样的酸性强到可以用来去除铁器上的锈迹。不过，草酸对人类的危险之处还不在于它们的酸性（毕竟胃酸其实就是盐酸），而在于它们结合钙元素的能力。

草酸的两个羧基相互影响，使得结合在氧上的氢离子格外容易解离。图片：wiki commons

当我们吃下大量的草酸的时候，这些草酸就会结合食物中的钙离子，形成极难溶解的沉淀，从而影响了我们对钙元素的吸收，引发慢性缺钙。

但是如果草酸没有及时与钙结合的话，情况会更严重一些。多余的草酸可以通过消化道进入血液，结合血液中的钙离子，严重时甚至会引起功能性低血钙痉挛，引起草酸急性中毒。更麻烦的是，这些形成的草酸钙会沉淀会慢慢地聚集到肾脏和膀胱里面，产生肾结石和膀胱结石。严重的话，这些草酸钙结石可能会逐渐堵塞肾小管，引起血管破裂，导致无尿症甚至尿毒症。

扫描电镜下一颗肾结石表面的结构，结晶的形状出卖了它草酸钙的真实身份。图片：wiki commons

正是这些特性让菠菜变成了一种「危险」的蔬菜。吃了上千年的蔬菜，难道一时间就变成了我们的敌人？还有人声称，「菠菜和豆腐同吃，更是毒性翻倍。因为豆腐里面含有丰富的钙元素，它们可以与菠菜中的草酸结合，产生草酸钙，继而引发结石。」这样看来，乾隆皇帝吃的美味菜倒成了健康杀手？

其实，这种说法并不科学。就像上面说的，结石的主要是由血液中所含的草酸引发的，如果草酸能跟豆腐中的钙结合，就会以沉淀的形式顺利排出体外，几乎不可能进入血液，又怎么会引发结石呢？

当然了，我们减少一些草酸摄入量对健康还是有好处的。因为草酸易溶于水，所以用水淖过的菠菜就会安全许多。还有一点需要注意，再好的食物都有适宜的摄入量，提高食物的多样性，才是保障健康的黄金原则。

好消息是现在一年四季都能买到各种各样的蔬菜了。图片：wiki commons

其实草酸并不是菠菜的专利，在很多植物中都有大量草酸存在，那么植物为什么会积累草酸呢？

植物中的草酸

虽然我们对草酸恨之入骨，但是对植物来说，这种物质却是非常重要的。它的存在对于植物的正常生理活动和防御系统都有重要作用。

首先，草酸可以与苹果酸等有机酸一起，将植物体内的pH值维持在相对稳定的范围内。作为一种有机酸，草酸在氢离子浓度高的时候，草酸的酸根可以结合多出来氢离子；而当氢离子浓度降低的时候，草酸又可以释放出一些氢离子，这样一来，植物体内的pH值就稳定下来了，这对于植物正常的生理活动是非常必要的。

在植物体内，草酸和钙是一对好搭档。在研究中发现，大豆叶片中的钙浓度升高时 ,可观察叶脉中开始积累大量的草酸钙，这可能是为了防止大量的钙进入绿色细胞，影响正常的光合作用。 另外，在植物缺钙的情况下，草酸钙还会分解释放出钙离子，满足植物生长所需。另外，草酸钙针晶本身就是植物保护自己的武器，误食了海芋引发消化道水肿，就是因为其中含有大量的草酸钙针晶。

麒麟叶属植物中的的草酸钙晶体，两头尖锐得像针尖一样。图片：wiki commons

草酸的功能还不止于此，它们还能帮助植物免受有毒离子的侵害。比如，当荞麦的根系受到铝离子伤害的时候，就会释放出大量的草酸，这些草酸会把铝离子「捆绑」（螯合）起来，以减轻对植物的伤害。烟草甚至能够利用草酸排除体内的镉离子，草酸与镉和钙形成的晶体会进入叶片上毛状体的顶端细胞，并随之脱落。这或许正所谓「彼之毒药，我之蜜糖」吧。

日历娘今日头像

苋科 银花苋

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