人們為什麼愛吃垃圾食品？

為什麼大家都愛吃一些高脂肪、高糖分的垃圾食品？研究發現，對甜食和高鹽食物的偏好是人類共有的基因決定的，而大多數垃圾食品都有著甜與鹹的口味，更能夠給人們帶來飲食的愉悅感。人們發現，人的舌頭天生「愛」脂肪。早在2005年，法國科學家就公布了一項針對舌頭的研究成果：人類舌尖部位的味蕾中，含有一種對脂肪特別敏感的蛋白質。這種被命名為「CD36」的蛋白質特別擅長「偵察」食物中的脂肪酸，並且迅速把它在體內囤積起來。民間曾有「油多不壞菜」的說法，意思是炒菜多放油，吃起來就覺得香。

什麼是垃圾食品？

垃圾食品(Junk Food)，一般指高熱量食品，這些食品很容易使人發胖，而其他營養素卻不足。世界衛生組織公布的十大垃圾食品包括：油炸類食品、腌制類食品、加工類肉食品（肉乾、肉鬆、香腸、火腿等）、餅乾類食品（不包括低溫烘烤和全麥餅乾）、汽水可樂類飲料、方便類食品（主要指速食麵和膨化食品）、罐頭類食品（包括魚肉類和水果類）、話梅蜜餞果脯類食品、冷凍甜品類食品（冰淇淋、冰棒、雪糕等）、燒烤類食品。

高熱量食物有減壓作用

處於壓力之下的人很容易想吃高脂高糖類食物。研究人員發現，這種做法也許確實有助於緩解壓力，因為「垃圾食品」對大腦產生的化學作用與抗抑鬱藥物類似。澳大利亞新南威爾士大學研究人員以兩組老鼠為實驗對象，先將它們長期與「鼠媽媽」隔離，造成精神上的焦慮與不安。一組老鼠被喂以「垃圾食品」，另一組老鼠則被喂以更健康的食品。兩組老鼠隨後分別穿越迷宮，進行壓力測試。結果顯示，進食「垃圾食品」的老鼠比起進食「健康食品」的老鼠，明顯不那麼焦慮了。科學家認為，「垃圾食品」幫助老鼠補充了大腦當中缺少的壓力激素受體，從而改變了它們的狀態。

當人體感受到壓力，身體會分泌一種激素皮質醇，它的首要任務就是提高血糖水平，給細胞提供能量，但是也會使食慾增加、導致肥胖，還能阻止瘦蛋白和胰島素的分泌，增加飢餓感，導致人會更想吃高熱量食物。美國科研人員研究發現，人們看到壞消息，不但會多吃，還會專挑熱量高的食物吃。據報道，邁阿密大學心理學專家讓接受實驗的人看兩組字卡。一組上面寫的是一般的句子，另一組寫的是負面的句子。受試人員前面還各放了兩碗食物，一碗是一般食品，另一碗則是高熱量食品，碗上還明顯標示了熱量。結果發現，看到負面敘述的人，不但吃的量多了四成，還專門挑熱量高的那一碗吃。研究負責人說，實驗證明吸引人猛吃的因素並不是食物的香味，而是熱量。他解釋說，壞消息會讓人覺得生存受到威脅，必須多囤積些熱量。

吃垃圾食品會讓人上癮

為什麼我們明明知道垃圾食品有這麼多危害，卻欲罷不能呢？是不是垃圾食品有成癮性？美國斯克里普斯研究所研究發現，實驗鼠常吃香腸、熏肉、乳酪蛋白等高熱量、高脂肪食品後，大腦內部會發生一些改變，這種變化類似於動物吸食可卡因、海洛因等毒品成癮後大腦發生的變化。吃垃圾食品成癮後的實驗鼠會對一些健康食品產生排斥性。波士頓大學醫學院成癮症實驗室研究認為，不斷堆積的脂肪中的一些物質也會改變大腦的獎賞閾限，進而形成一個惡性循環——只有吃得更多，才能獲得滿足感。如果讓實驗鼠擺脫高熱量食品，可能導致大腦出現與戒毒和戒酒類似的變化。

「健康食品」為何大多口味不佳？

這是因為好多營養素都帶有自己特殊的口味，如不可溶的膳食纖維，是幫助腸道蠕動；預防腸癌和便秘的物質，也是會讓食物粗糙的東西；單寧、草酸都是強力抗氧化物質，對預防糖尿病和高血脂有益，也是會讓食物發澀的東西；甙類、萜類、多酚類物質，比如檸檬和柚子當中的柚皮甙、茶里的茶多酚，都是幫助預防癌症和心臟病的成分，也是讓食物發苦的東西……《美國臨床營養學》曾登載過一篇研究「營養物質」味道的文章，發現它們大多帶苦、澀或刺激的味道。研究者們還讓消費者們對各種食品的口味進行評價，發現營養成分含量越高，食品的口味評價就越低。

（作者：蔣葳）

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