鹼面？硼砂？用錯了會中毒！
過年的時候，很多家庭都會做饅頭、包子，自然會用到鹼面。近日，陝西省榆林市一家卻因蒸包子而發生了悲劇。2月19日（大年初一），一家人誤將硼砂當鹼面蒸包子，導致5人中毒，三個女兒不幸身亡[1]。硼砂究竟是什麼東西？聽說有人將它作為添加劑加到食品中呢？允許添加嗎？到底是否有毒呢？
硼砂是什麼？
鹼面又叫蘇打，主要是成分是碳酸鈉，做麵食時使用可以使口感更好，它的安全性極好，可以作為添加使用，而且不用限量，可以根據需要適量使用。
硼砂的化學組成是四硼酸鈉（Na2B4O7），低濃度的硼砂在人體內會轉化為硼酸，被身體所吸收。很多人看到有毒物質首先會想到是人工合成的。實際上，硼在很多食物中都是天然存在的。硼是一種非金屬元素，對植物而言，硼屬於必需的微量營養素，有利其生長。硼以硼酸鹽(B4O72-)或硼酸的形式天然存在於食物中。水果、葉菜、豆類及木本堅果是硼含量最豐富的食物；酒類、蘋果酒及啤酒亦含有大量硼；奶類製品、魚類、肉類及大部分穀類，則只含有少量硼(下表)。所以，我們平時所吃的食物中也都含有硼。
一般來說，食物（通常為水果及蔬菜）是人們攝入硼的最主要來源。我國調查顯示，我國城鄉居民膳食日均硼的攝入量為1.62mg，其中，大米是膳食硼的主要來源；若無違法添加情況，中國居民膳食硼攝入量處於安全範圍[2]。所以，大家不用擔心正常從食物中攝入的硼。
常見食物中的硼含量[3]
硼砂安全嗎？
劑量決定毒性。硼砂的有毒劑量有多大呢？研究認為，每天攝入少量硼酸不會引致人體不良健康影響，但短時間攝入大量硼酸則會產生急性毒性，可能損害胃部、腸道、肝臟、腎臟和腦部，甚至引致死亡。動物實驗發現，硼砂的大鼠半數致死量是每公斤體重2.66克，而我們平時吃的食鹽也不過是每公斤體重3克。很多人擔心硼砂的慢性毒性。動物研究顯示，長時間攝入大量硼酸會令動物的生殖能力及發育受影響。不過，目前沒有證據顯示硼酸對基因有害或會致癌。
那麼，究竟在什麼劑量下才是安全的呢？聯合國糧食及農業組織/世界衛生組織聯合食物添加劑專家委員會JECFA和歐洲食品安全局（EFSA）的專家評估認為，如果每天每公斤體重攝入的硼在0.16毫克以下，就不會對健康有任何不利影響，這大概相當於一個成年人每天吃下10毫克的硼，對於硼砂，大致是0.1克。也就是說，不超過這個量，基本上對於所有人都安全；而超過了，可能會有一些敏感的人受到傷害；達到更大的量，可能會嘔吐、腹痛、腹瀉等；而長期大量攝入的話，則可能影響生殖發育。需要提醒的是，這個0.1克的量還要包括從食物、飲水等所有途徑攝入的量。
硼砂可以作為食品添加劑嗎？
硼砂具有殺菌的作用，在洗滌用品、化妝品中也獲得了相當廣泛的應用。在醫療上，也經常用來消毒。既然可以滅菌，那麼用在食品中，也就可以防腐。其實，硼酸及硼砂在不同食物中用作添加劑已有悠久歷史。由於硼酸及硼砂能有效抑制酵母菌，對黴菌和細菌亦有輕微抑制作用，故可用來防止食物腐壞。此外，這兩種添加劑亦可令食物更有彈性和更加鬆脆，並防止蝦變黑此外，這兩種添加劑亦可令食物更有彈性和更加鬆脆，還能防止蝦變黑。
然而，二十世紀初期有科學家開始質疑在食物中使用硼酸及硼砂的安全問題。到二十年代中，由於其具有毒性，許多國家開始立法禁止它們在食物中使用。不過，在第二次世界大戰時，糧食短缺問題嚴重，有關食物防腐劑（包括硼酸及硼砂）的使用限制隨之放寬。二戰結束後，各國又逐步重新限制其在食物中使用。1960年代，聯合國糧食及農業組織/世界衛生組織聯合食物添加劑專家委員會JECFA總結認為硼酸及硼砂不適宜用作食物添加劑。目前，包括中國、美國、澳洲、紐西蘭和加拿大等國在內的多個國家都不允許硼砂作為食品添加劑加到食品中，我國也早將硼砂列入非食用物質名單。但歐盟EFSA評估認為，歐洲居民的每天攝入量遠遠低於10毫克，所以，他們允許硼砂作為食品添加劑來使用，但他們只允許用於鱘魚魚子醬（Sturgeons" eggs）中。
總的來說，硼砂在我國及絕大多數國家和地區都不可作為食品添加劑使用，不能加到食品中，只要添加使用就是違法行為。如果在麵食、肉丸等食品中使用硼砂，要起到改善口感以及防腐的作用，就需要相當大的量，考慮到食物中的攝入量，再加上添加量，就很容易超過「安全劑量」，也就會給人們的健康帶來風險。
食用鹼和硼砂有什麼區別？
常用的硼砂看上去是一種白色粉末，從外觀上跟鹼面非常接近，很容易混淆。但鹼面安全性好，可以作為添加使用，而硼砂則不能作為添加劑使用，安全風險也更大。如果用混，極可能發生中毒。事實上，最近幾年，經常就會發生誤將硼砂當做鹼面使用的案例，其造成的後果往往都非常嚴重，比如，2013年一個鑽進隊14人在井場吃過午飯後，不同程度出現頭暈、嘔吐等癥狀，搶救調查才發現原來是中午誤將硼砂當鹼面炒菜了[4]。如何盡量避免發生硼砂中毒？可以從以下幾個方面做起：
1.切勿在食物中使用硼酸或硼砂。很多人為了使麵食的口感更筋道也有加硼砂的習慣，風險較高，建議平時不要將硼砂加到食品中，也不要購買硼砂放在家裡，尤其不要讓小孩或者不熟悉的人使用；
2.去正規的地方購買鹼面，因為不法商販在製作鹼面時可能違法添加硼砂，監管部門抽檢時也有發現此情況[5]；
3.使用前，請仔細查看產品的包裝和標籤，分辨清楚到底是鹼面還是硼砂，盡量避免錯誤使用。
【參考文獻】
[1] 錯把硼砂當鹼面蒸包子一家5口中毒3女孩身亡
[2] 宋筱瑜,李鳳琴,劉兆平,等.中國12省市部分食品中硼本底含量調查及居民攝入量初估.衛生研究,2011,40(4):431-433.
[3] 食物中的硼酸及硼砂.食物安全焦點.2009,08(37).
[4] 硼砂當鹼面放進菜鍋里
[5] 製作鹼面時，仍有人加入有毒硼砂
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