「神奇」的酵素，到底是什麼？

酵素是近年來風靡一時的食品。賣家通常聲稱酵素萃取自多種果蔬精華，含有澱粉酶、脂肪酶、蛋白酶、纖維酶等多種酶類，可以助消化、益腸胃；也有人說，酵素是人體活力之源，人一生中酵素越用越少，因此需要額外服用來補充；更有甚者，把酵素的功效說得神乎其神，不論是減肥還是改善心血管疾病，都不在話下。與此同時，科學界圍繞著酵素是酶，酶在人體消化道中會被消化失活這一觀點對酵素的神效進行了抨擊。那麼，到底該信誰？酵素到底是不是酶？酵素到底有沒有神奇功效呢？

「酵素」的字面含義是「酶」

對生物化學有一定了解的朋友都知道，「酵素」的確是「酶」的舊稱，也是現在日本和台灣對「酶」的別稱。「酵素」和「酶」，英文名都是Enzyme。健康人體是一個穩態系統，可以通過複雜的生理機制，調節酶的合成、活化、分解過程，從而將某種酶的含量維持在一個相對穩定的水平。只有在特殊疾病情況下，酶的含量才有可能發生大的變化。所以什麼日本專家說的人體內的酵素會越用越少，需要外界補充，這種說法並不可信。

那麼，我們能夠靠吃酶來補充生命動力嗎？我們姑且認為酶所發揮的生命動力就是它本應承擔的生物活性吧。酶是具有生物催化作用的大分子蛋白，但也是一類對環境要求苛刻的物質。大多數外源的酶，進入人的消化道後，就跟普通蛋白質一樣，發生變性、而後被分解，不可能再有什麼活性。當然，胰酶、胃蛋白酶之類本身就在消化道中活化的酶類，是可以通過口服發揮作用的，只賣幾塊錢的、用於治療消化不良、改善食慾的多酶片就是一例。也有一些植物來源的酶，如菠蘿蛋白酶、木瓜蛋白酶，食用後可以在腸道中幫助分解蛋白、幫助消化，但需要做成腸溶片，以避免在胃的強酸環境下失活。可以認為，未經特殊製劑處理的植物酶，只能當作普通蛋白質食用。

市售酵素的真實身份不是酶

雖然酵素的字面含義是酶，市售酵素的真實身份卻是另一種新興的食品。酵素也並非像有些人抨擊的那樣一文不值，而是具有一定的營養價值。

我們可以看一下乾粉狀酵素的生產工藝，通常是在植物原料榨汁、澄清後，加入微生物進行發酵，之後乾燥粉碎製備成酵素粉。淘寶商家宣稱：為了生產酵素，需要精選多種天然果蔬，分階段植入多種菌種，經幾百天活菌發酵後形成高濃度、高活性的天然酵素。兩種描述是一致的。從這些描述中，可以推斷出酵素的真實身份就是食品工業所說的發酵果蔬汁，或者其乾粉。目前，製備發酵果蔬汁最常用的發酵劑有植物乳桿菌、保加利亞乳桿菌、乾酪乳桿菌、嗜熱鏈球菌、酵母菌等，大多數是耳熟能詳的益生菌。

比起新鮮果蔬汁，發酵果蔬汁的保質期較長。而且果蔬汁通過發酵、拼配，去除了一些令人不愉快的滋味。這也是發酵果蔬汁能進入食品市場的原因。從健康角度看，發酵過程對果蔬汁的營養成分破壞有限，而且益生菌在發酵過程中會產生多種有益於健康的代謝產物，一些特殊底物的發酵果蔬汁，還會富集對人體有益的成分。因此，發酵果蔬汁具有一定的營養價值。此外，益生菌有助於胃腸道健康，也是人們的共識。

在這裡還有解釋兩個經常會被問的問題：

1.發酵果蔬汁里還有膳食纖維嗎？答案是有，但主要是果蔬汁中的可溶性膳食纖維，這一部分纖維不會被益生菌發酵破壞。不溶性膳食纖維已經在加工過程中除去了。

2.發酵果蔬汁里還有益生菌嗎？答案是不一定。出於食品安全和貨架期的考慮，液體狀態的發酵果蔬汁需要經過滅菌處理才能上市銷售，這個過程已經將菌株滅活或者去除。如果是在發酵後直接凍乾粉碎的特殊酵素，那麼可能還保留了一些活的益生菌。

酵素是萬能神葯嗎？

作為添加益生菌發酵的飲料，發酵果蔬汁最主要的功能是調節胃腸道菌群。此外，也有一些研究發現利用雙歧桿菌發酵的果蔬汁可以顯著增強巨噬細胞吞噬功能和增強小鼠脾細胞的增殖能力，延長小鼠負重遊泳時間，也就是說可能具有免疫調節和抗疲勞的功能。還有一些實驗發現某些發酵果蔬汁有抑制腫瘤細胞生長、抗氧化的活性，和降低血膽固醇的作用，但這些實驗證據還處於實驗室階段，要確定具體功能還需更多的實驗數據支持。應該說，飲用發酵果蔬汁對人體有一定的健康益處，但它絕對不是神葯。

吃水果、鮮果汁還是吃酵素？

筆者認為，直接吃水果能夠最大程度獲取果蔬中的營養，而且不至於攝入過多糖份。但是每個人的口感偏好不同，食品工業有理由為不同的消費者提供滿足他們需要的產品。因為發酵果蔬汁的存在，一些營養價值豐富但口感不好或者不易保存的蔬果得以物盡其用，一些不愛吃果蔬的人得以獲得這部分營養。而且果蔬發酵過程可能富集一些對人體有益的成分。應該說，適量飲用發酵果蔬汁，這也是一種健康的選擇。

自製酵素真的好嗎？

隨著酵素的風行，也有一些人通過自製的方式獲取發酵蔬果汁。那麼，按網上的教程自製的酵素是否更天然、更安全、更好喝、更營養呢？答案是否定的。自製酵素的流程大致為：果蔬或藥材切片→加糖→密封→陰涼處放置→過濾→冷藏。在這個過程中發揮作用的酵素就是果蔬中的酶和自帶的微生物。雖然教程指出整個操作過程應該無菌，但實際上參與發酵的微生物菌群極為複雜，很容易產生黴菌污染，黴菌在生長過程中會產生黴菌毒素。這樣的酵素喝了先別說對人體是否有益，食品安全首先就是個大問題。

即便沒有雜菌污染的問題，自製酵素過程中加入大量的糖也是不利於健康的一大隱患。高糖飲食不僅會導致肥胖，還是心血管疾病的風險因素。在最新的《美國膳食指南的科學報告》，就特別指出食物添加糖要限制在10%總能量攝入的範圍內。而像自製酵素這種高糖食品，就屬於應該盡量避免的範疇。至於試圖通過飲用自製酵素達到網上所說的抗動脈粥樣硬化、利水消腫等目的，根本是不可能的。

綜上所述，市售酵素其實是工業化生產的發酵蔬果汁或者其乾粉。得益於果蔬和益生菌的雙重作用，可能有一定的腸道菌群平衡和免疫力調節功能，適當飲用不失為一種健康的選擇。但是，它的營養價值並非來自傳說中的各種酶類，它也並非包治百病的神葯，並不能有效地減肥或者提供心血管健康的保障。出於食品衛生和健康角度的考慮，不建議自製酵素，特別是高糖酵素食用。

【參考資料】

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