世上的代糖千千萬，找個「代鹽」咋就那麼難？

（Jennifer Chaussee/文，FranklinWhite/譯）從漢堡、培根、薯片到拉麵，在幾乎所有這些曾風靡網路的食品中鹽都是核心關鍵。在調味之外，鹽同樣是一種強力的天然防腐劑，並且它還幫助麵條、麵包之類的食品達到令人滿意的質感。但是，政府認為你已經吃鹽太多了。

最近，美國食品藥品監管局（Food and Drug Administration, FDA）起草了一份指南，旨在促使食品公司使用更少的鈉鹽。長時間以來，汽水和零食公司都面臨著減少高果糖玉米糖漿、氫化油之類「垃圾配料」的公眾壓力。但鹽卻逃過了這樣的監督，儘管美國人依然吃鹽過多：根據FDA的數據，人們每天的鈉攝入比限量多出了大約1000毫克。

研究人員已經發現，過多的鹽攝入與更高的心臟疾病發生率有關，而心血管疾病在美國又是造成死亡的頭號殺手。問題在於，替換或者減少薯片袋子里那些鹹鹹的東西可不像用甜菊糖替換蔗糖那麼容易。

「刺激產生甜味與產生鹹味的機制相當不同。」 賈斯汀·西梅克（Justin Shimek）解釋說，作為Mattson公司的CEO，他與食品公司們合作研發新產品。問題的關鍵在於，鹽誘人的風味來自鈉離子本身。

食品公司花了許多年嘗試去攻克這個難題：如何降低食品中的鈉鹽用量而不影響它的風味。雖然並沒有真正意義上的「食鹽替代品」，但他們確實研發了幾種巧妙的技術來達到減鹽目的。食品界的巨頭如雀巢公司（Nestlé S.A.）和億滋公司（Mondelēz International）已經公開宣布支持FDA的建議，並自願加入降低鈉鹽用量的行動。這意味著在接下來的幾年內，你最愛的煲劇垃圾食品可能就不會那麼咸了。

用鹽的技術

當然，食品製造商可以選擇不同的調味方法：使用胡椒、孜然這樣能帶來可口風味的天然香辛料去替換鹽。Luvo公司這樣新興的食品品牌就在使用這樣的方法。但是，對於像多力多滋玉米片，或者 Stouffer s 千層面這樣的大品牌產品，這並不是一個可行的選擇。人們早已熟知這些經典產品的口味。引入一種新風味，也就意味著改變了之前寶貴的專利配方。

此外，從配方中減掉太多鹽還會縮短加工食品的保存時間。沒有足夠多的鹽，牛肉乾和袋裝貝果麵包在經過經銷商到達你手中之前就會腐敗變質。因此，大公司需要更好的解決方案。

而至今，真正意義上的鈉鹽替代品還只處於實驗階段。「在糖的世界裡，很多人工甜味劑都是仿照糖製造出來的，」西梅克說。「但是對於鹽，實際上是鈉離子在激活你的味蕾。」（註：鹹味受體是一個離子通道，需要鈉離子從中通過來激活，而人們很難人工製造鈉離子的「仿製品」。 更多閱讀：如何打開你的味蕾？）

味覺受體示意圖。鹹味受體需要鈉離子從中通過來激活，而糖類分子則是在甜味受體表面進行位點結合。相比糖的分子，鈉離子也要難「模仿」得多。圖片來自：Nature

與此同時，食品公司正在試圖從食鹽本身下手，改變它的性質，讓食客用更少的鹽感受到更多的鹹味。例如，更細小的鹽粒可以讓鈉離子更快溶出，把這種鹽灑在餅乾和薯片上就可以產生更濃的鹹味。同時，嘉吉公司（Cargill）的食品科學家們還開發了一種「低鹽」的薄片空心鹽——Alberger。這種鹽粒是具有空心結構的錐形晶體。由於薄層外殼之下的部分是空的，表面積大，它可以快速溶解，不需要那麼多用量就能在你的舌頭上迅速產生強大的鹹味刺激。

為減少用鹽量，食品公司也是挖空了心思，啊不，其實是挖空了鹽粒。他們製造出了這些空心金字塔形的食鹽結晶。它溶解得更快，而只有溶解的部分才會被舌頭嘗到。圖片來自：cargillsaltinperspective.com

「我們關注所有的細節，從緩慢地減少用鹽量，到改變鹽粒的大小以及形狀。」億滋公司的發言人勞里?古齊納蒂（Laurie Guzzinati）表示。該公司生產樂之餅乾、蘇打餅乾等一系列鹹味零食和甜點。

除了改變鹽的晶體形狀，食品製造商還可以通過改變食品本身的質地，讓它吃起來感覺更咸一些。比如說麵包，更多孔、含有大氣泡的海綿質地可以「迷惑」你的味覺，讓它嘗起來鹹味更重，康奈爾大學食品化學與配料工程教授阿里雷扎?阿布斯波爾德（Alireza Abbaspourrad）介紹到。2013年，德國的麵包研究者們發現，與密實的麵包相比，發酵更久、有著更大、更多孔洞的麵包可以讓鈉離子的味道更快釋放。

看起來， 疏鬆多孔的麵包更有利於減鹽。圖片來自：Tabea Pflaum et al.

最接近「代鹽」的東西是氯化鉀。這種化合物可以較好地模仿氯化鈉的風味和特性，但它有種苦的回味，而且價格不菲——價格可以高至「真鹽」的十倍，阿布斯波爾德表示。

拋開價格，對付苦味還是有方法可選的。食品公司經常與那些「風味製造商」合作，嘗試複製出各種各樣的風味，從烹調過的草莓到充分沐浴陽光的墨西哥萊檬。他們也可以結合那些本身無味，但能夠阻斷或提升現有風味的「風味物質」。風味公司們也在利用這樣的技術研發「苦味遮掩劑」，用來掩蓋氯化鉀的苦味。

嘗試不被發現

食品公司已經開始使用這些方法來降低食品中的鹽用量。億滋公司，世界最大的食品公司之一，宣布他們已經從2010至2012年間在北美銷售的產品中成功地削減了約100萬磅（約450多噸）的鹽。雀巢公司同樣表示，到今年年底時將會從麵條、湯和其他眾所周知的高鈉產品中減掉10%的食鹽用量。

對於這些食品公司，以及其他所有加工食品從業者而言，終極挑戰在於如何在減鹽的同時不讓消費者察覺。「氯化鉀+苦味遮掩劑」是食品工業一個知名的發展方向，但食品科學家們現在依然還沒搞清楚如何得到恰到好處的口味。現在對鹽的攻克還只能走到這個階段，剩下的就是如何攻克消費者們對鹽的預期了。FDA建議食品公司利用整整十年時間去實行他們的減鹽計劃，允許他們進行足夠緩慢的改變，讓人們的味蕾有時間慢慢適應。

相比突然改變食品調味並告訴消費者為了健康必須做出犧牲，這種緩慢漸進的方式可能更為可行。現在，消費者更多擔心的是食品中過多的糖和那些名字拗口的添加劑，而與此同時，鹽卻成了精緻、美味的食材。

「現在，消費者們已經從關注碳水化合物或者鈉含量轉移到關注配料成分了，」包裝食品分析師賈里德·科爾騰（Jared Koerten）說，「對他們來說，添加劑越少越好。」

不過，當食品公司慢慢減少產品中的鈉鹽含量，消費者們對鹽的意識可能也會逐漸增強。現在，多數食品公司更注重宣傳產品所含的人工添加劑較少，而十年之後，他們可能就會自豪地宣傳鹽含量低了。觀念可以塑造口味，西梅克表示，所以市場營銷人員必須要確保消費者不會認為減鹽將導致食物平淡乏味。正如每位家長所知道的，「為了健康吃掉它」這句話幾乎從來都不會起作用。（編輯：窗敲雨）

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