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豬肉,怎麼選?怎麼吃?

豬肉,怎麼選?怎麼吃?


導語:豬肉幾乎離不開我們的餐桌,紅燒肉、燉排骨、青椒肉絲、醬燒豬蹄……都是我們的最愛。死豬事件難免會讓我們擔心自己吃的豬肉究竟怎麼樣?今天我們來聊一聊吃豬肉的問題。


現在市場上有各種各樣的豬肉,普通豬肉、無公害豬肉、綠色豬肉、有機豬肉,以及排酸肉、黑山豬肉等,在它們營養上有多大區別?市場上排酸肉(冷卻肉)、普通鮮肉(熱鮮肉)、冷凍肉。

從營養角度來看,各種豬肉有何不同?


豬肉從養殖、加工生產、貯藏到運輸過程中都需採用無污染控制,根據無污染控制標準的不同,分為無公害豬肉、綠色豬肉及有機豬肉。通常認為無公害豬肉、綠色豬肉及有機豬肉的安全質量級別會高於普通豬肉,但是這幾種豬肉是否比普通豬肉更有營養,就存在較大爭議。目前很多研究發現,有機食品(包括豬肉)其實也不一定比普通食品更有營養,無公害、綠色豬肉基本也不會比普通豬肉更有營養,之所以會更貴,主要還是因為執行的標準更高,成本也高一些,如果自己經濟能力較好,買無公害、綠色或者有機豬肉也無妨。


目前,市場上出售的鮮肉,除了熱鮮肉和冷凍肉,還出現了一種排酸肉,它的價格較其他肉類要更高一些,但仍然受到消費者的青睞。可是對於為什麼要選排酸肉、究竟什麼是排酸肉,很多人其實並不清楚,很多人甚至認為:既然商家明確將「排酸」標出來,那就應該比一般的肉好。究竟什麼是排酸肉呢?排的又是什麼酸呢?


豬屠宰後,不經冷卻加工,直接銷售的即為熱鮮肉。其實,豬屠宰後,肉要經過僵直期、解僵期和成熟期。豬被宰殺後,其肌肉組織會在幾個小時內因收縮而逐漸變得僵硬,即僵直期。這個時候的口感最差,煮後湯汁也比較渾濁,味道也不夠鮮美。

但如果把肉放在0-4℃儲存一段時間,肉就會慢慢恢復柔軟,這就是肉的成熟過程,也是我們通常所說的排酸過程。在這個過程中,肉里蛋白質經蛋白酶輕微分解使肌肉嫩化,肌肉中儲存的糖原被降解成乳酸,還會產生大量鮮味物質,使肉更加成熟和嫩化。肉經過這樣一個「成熟」過程,才變成美味的排酸冷卻肉,在超市的冷櫃里存放銷售。所以,排酸肉實際上就是冷卻肉。需要提醒的是,豬肉經過冷卻排酸成熟過程後,很容易受到細菌的影響而發生質變,所以,消費者買排酸肉回家後就應該儘快吃掉,實在吃不完,要及時冷藏,否則容易變質。


現在國家對畜肉的管理越來越嚴格,熱鮮肉由於口感不好,而且往往也可能有更多的細菌滋生安全風險更大,已經少有賣了,大多數超市賣的都是冷卻排酸肉,只有一些小型屠宰場及農村一些地方還會有熱鮮肉銷售。很多商家過度宣傳「排酸」甚至還以此抬高價錢,大有忽悠消費者之嫌。排酸豬肉和普通豬肉相比,它並沒有改變肉中營養組成,也就是說排酸肉在營養成分上和普通豬肉基本是一樣的。排酸豬肉主要是吃起來口感會更好。


至於黑山豬肉,可能與中國人愛好新鮮美食有關係。黑山豬其實是另外一種品種的豬,它的皮膚為黑色,大部分是野生的,最近幾年也有人開始養殖。黑山豬肉脂肪含量低一些,蛋白質含量更高,也就是說黑山豬肉的瘦肉更多。最近幾年,肥胖等慢性病人越來越多,從減少脂肪,尤其是動物脂肪和飽和脂肪方面來考慮的話,黑山豬肉的營養價值比普通豬肉是要好一些勢。但是,黑山豬肉的脂肪還是比魚肉、雞胸肉等多一些,用黑山豬肉代替普通豬肉的確可以減少部分脂肪的攝入,但是想減少脂肪攝入,也可以通過減少其他食物中的脂肪來實現,沒有必要必須吃黑山豬肉,如果只是嘗嘗美味,倒也是不錯的選擇。另外,黑山豬之所以蛋白質含量高一些而脂肪含量低一些,主要是因為它們之前大部分是野生,運動量比較大,隨著人工飼養的越來越多,黑山豬估計也會變成大胖子了。


怎樣食用和儲存豬肉比較科學營養?


不同部位的肉,不僅營養價值差異很大,烹調的效果也有很大不同。購買之前,先弄清楚自己要做什麼樣的菜,然後按需求選擇肉的部位。對豬肉來說,裡脊瘦肉最多,適合製作炒肉絲;後臀尖適合做肉片和肉絲;前肩適合製作燉肉;五花肉的脂肪含量最高,適合用來製作回鍋肉和農家小炒肉;排骨適合用來煲湯。

豬肉買回家,尤其是冷卻排酸肉,大多已經快到或者已經到了成熟期了,成熟後的豬肉如果繼續儲存就會進入自溶狀態,如果儲存條件不當,肌肉組織的蛋白酶活性會增強而發生組織強烈分解,造成蛋白質分解成氨基酸,還產生硫化氫等氣味難聞的物質;蛋白質分解產生的氨基酸又是微生物良好的食物來源,這會促進微生物的生長,加速肉的腐敗。


很多人表示,自己家的肉放冰箱冷藏,放一段時間會有水樣的液體溶出,其實,這就是肉自溶產生的物質,自溶時的蛋白質分解會產生水和一些游離氨基酸,造成氨基酸的損失,其實也是營養的損失。


至於冷凍肉,冷凍的時候幾乎不會有損失,但是,解凍的時候原來結晶的冰晶在破裂時會導致肌肉細胞的破裂,可能導致細胞內一些物質溶出,也會造成部分營養物質的流失。所以,每次買肉不要太多,最好一兩天能吃完;實在吃不完,儲存時最好用保鮮膜包好放在冰箱里冷藏或者冷凍起來,因為低溫可以抑制蛋白酶的活性,還能抑制微生物的生長。


豬肉每天攝入量多少比較好?


中國營養學會推薦每天吃肉的量為50-75克;現代營養學的膳食指南也建議要盡量減少飽和脂肪的攝入量,成人每天不要超過20克。豬肉脂肪含量比較高,而且大多數是飽和脂肪。根據中國食物成分表的數據顯示,豬肉的平均脂肪含量為37%,蛋白質含量為13.2%,而肥肉的脂肪含量則高達88.6%,蛋白質含量只有2.4%。所以,多吃豬肉並不健康,不僅是「三高」病人和老年人,普通人也應該盡量減少豬肉尤其是肥肉的食用量。

哪些吃法不可取,比如腌制肉、臘肉等。非要吃,怎樣烹飪,能使壞處最小化?


豬肉在我們生活中非常普遍。紅燒肉、燉排骨等都是我們喜歡的菜肴。不過,吃豬肉也要注意一些問題。


首先,烹調豬肉要避免長時間高溫烹調。豬肉的脂肪含量高,很容易發脂肪氧化和膽固醇氧化。研究發現,長時間高溫烹調會加速脂肪和膽固醇的氧化。對紅燒肉製作過程中的脂肪氧化進行研究發現,紅燒肉在燉煮過程中,幾項脂肪氧化指標硫代巴比妥酸值和過氧化值均顯著增大,新鮮原料肉的TBA(硫代巴比妥酸) 值為0.23mg MDA/kg,做好紅燒肉後是0.52mg MDA/kg,升高了兩倍多,脂肪氧化還是很嚴重的。脂肪氧化會產生很多聚合物,這些聚合物對健康都是不利的,有研究認為會促進癌症的發生。除了脂肪,紅燒肉也含有較多的膽固醇,這些膽固醇在受熱時也會發生氧化產生膽固醇氧化產物,膽固醇氧化產物同樣有增加心血管疾病和癌症的風險。那種認為肥肉燉的時間越長、肉燉得越爛就越健康的觀念,其實是不對的,脂肪和膽固醇的氧化都很嚴重,日常烹調要避免長時間的高溫烹調。


少做腌肉、臘肉。在冬天,很多家庭都會有把吃不完的豬肉灌腸或做成臘肉,臘肉臘腸有著獨特的風味,也很受大家歡迎。不過,臘肉臘腸含鹽量比較高,如果腌制時間不夠或者處理不當,還存在微生物和亞硝酸鹽超標的風險,對健康也會造成威脅。建議少做腌肉和臘肉。

顏色過艷要小心。現在很多人買豬肉熟食時,都喜歡挑顏色鮮紅的肉,覺得更新鮮也更有食慾。其實,豬肉做熟後就變成淺褐色,但是很多餐館和超市裡賣的卻都是紅色。這是為什麼呢?原來,漂亮的粉紅色肉大多是因為加了亞硝酸鈉,亞硝酸鈉是一種發色劑,能使肉熟了還能保持好看的粉紅色。過多的亞硝酸鈉存在致癌的風險,所以買肉食的時候,最好不要顏色太紅艷的。




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