鹹菜罐頭別多吃？

鹹菜罐頭製品種類豐富，有腐乳、榨菜、辣蘿蔔、橄欖菜等，各自有獨特的色、香、味，容易保存，是大家餐桌上必不可少的小配菜。很多人會一次性購買多種罐頭放在家裡，就著吃粥或者麵條，簡單方便又滋味鮮美。過去，鹹菜都很咸，但隨著人們健康意識的增強，現在的鹹菜罐頭也開始打出了低鹽的旗號。但低鹽了是否就意味著能大吃特吃呢？鹹菜罐頭的營養價值又有多大？

鹹菜是怎麼做的

蔬菜腌制是利用食鹽以及其他物質（糖、醬油等）添加滲入到蔬菜組織內，降低水分活度，抑制腐敗菌的生長，從而防止蔬菜變質，保持其食用品質的一種保藏方法。鹹菜是指用較高濃度的鹽溶液腌漬而成；醬菜是經鹽漬成坯後，再加以醬制；泡菜是用低濃度的食鹽溶液浸泡蔬菜並經乳酸菌適當發酵形成特殊酸味；糖醋菜一般是指蔬菜咸坯經脫鹽，再用糖或醋浸漬。蔬菜腌製品中，有不少名特產品，如重慶涪陵榨菜、四川泡菜、宜賓芽菜、北京大頭菜、江浙醬菜等。

鹹菜的鹽分有多高

食鹽在蔬菜的腌制過程中不可缺少，無論將來要加工成何種味道，前期一般都會用食鹽來脫水，做成咸坯，以破壞蔬菜表皮細胞的滲透性，有利於調味料的浸透。食鹽另一個主要功能是防腐，這需要達到10%以上的濃度才有抑菌效果。傳統的咸醬菜的食鹽濃度高達10%-14%，能很好地抑菌。而現在流行的低鹽鹹菜，含鹽量降低到不足5%。後面會談到，這種低鹽鹹菜需要通過食品添加劑和罐頭包裝來輔助防腐。（國家食品添加劑使用衛生標準（GB2760-2011）規定，高鹽醬腌菜不可以使用防腐劑，但低鹽醬腌菜可以使用）

低鹽，也不代表鹹菜就可以肆無忌憚地吃。對於普通成人，一天的鹽分攝入量最好不要超過6克，而1-6歲的幼兒不要超過4克。我國是高鹽食用區，對鹽的日攝取大多超過10克，飲食相對清淡的廣東人平均食鹽日攝入量最少，大約6-7克鹽，而口味偏重的北方人平均食鹽日攝入量則高達15克。所以日常飲食中食鹽攝入量都這麼高了，如果再多吃鹹菜更是雪上加霜。而且低鹽鹹菜往往口感不太咸反而容易吃多，這樣無形中又加重了身體代謝負擔，小孩尤甚。對於某些疾病患者，如高血壓、心臟病和腎病患者，更要少吃。

鹹菜有營養嗎

蔬菜是天然維生素C的良好來源，但維生素C不僅熱穩定性差而且非常容易氧化失活。蔬菜切開後長時間暴露在空氣中，或是炒制時間稍長就都會造成維生素C大量損失。鹹菜在腌制過程中，同樣會長期暴露在空氣中，因此經過腌制的蔬菜維生素C基本上所剩無幾。比如白菜、白蘿蔔和雪裡紅（榨菜常用原料）都是富含維生素C的蔬菜，但腌製成鹹菜後，只剩下纖維素、鈣等無機鹽離子等堅韌物質能存活下來，營養價值大為縮水。而且，即使是不好的蔬菜，經過加工後，形態、色澤等各方面的缺陷也能補救，所以，其原材料新鮮與否不好判斷。

這樣看來，吃鹹菜其實談不上什麼營養，吃的主要是味道和口感。不過腐乳類的罐頭是個特例，腐乳類主要是大豆蛋白質在長期腌制中，經黴菌發酵分解後的產物，富含多種氨基酸和多肽物質，有其獨特的營養價值。

「萬惡的」亞硝酸鹽

很多人都知道蔬菜在腌制過程中會產生亞硝酸鹽，它對人體有害，還有可能轉變成致癌物質亞硝胺。其實新鮮蔬菜中也含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，但由於維生素C廣泛存在於新鮮蔬菜中，其在適宜條件下能還原亞硝酸鹽為一氧化氮，降低了亞硝酸鹽的量。但腌制加工後的鹹菜，維生素C幾乎完全失去活性，因此鹹菜中的亞硝酸鹽有機會在人體累積，並可能和蛋白質的分解產物二級胺形成亞硝胺。

隨著腌制的進行，蔬菜原料中的硝酸鹽在細菌等作用下可逐漸變成亞硝酸鹽。所以，在鹽鹼地區和大量施用氮肥地區，蔬菜由於硝酸鹽含量高，不適宜用作鹹菜原料。另外研究顯示，鹹菜中亞硝酸鹽含量隨著腌漬時間的延長而增加，同時也和腌制用水、腌制溶液pH值、環境衛生等有關。研究還發現鹹菜的食用量與胃癌的發生率呈正相關。

不過，對於亞硝酸鹽大家也不必過於恐慌，亞硝酸鹽本身有防腐作用，並能使肉類發色，是肉製品加工中常用的發色劑和防腐劑（如超市裡買到肉色粉粉的醬牛肉就使用了）。少量的亞硝酸鹽對人體無害，過量才會使人出現缺氧等中毒癥狀，甚至死亡。為減少亞硝酸鹽的危害，吃鹹菜同時，可以多補充維生素C含量高的新鮮蔬菜或水果，有降解效果。

鹹菜罐頭好不好

原料調製後裝入罐裝容器或軟包裝，經排氣、密閉、殺菌、冷卻等工藝加工而成的，稱作罐頭製品。為了方便儲存和銷售，鹹菜也被做成金屬或玻璃瓶的硬包裝，或者聚合塑料材質的軟包裝。相對密封真空的環境保證了罐頭內的食物長時間貯存也不會變壞。但鹹菜罐頭開蓋後，如果短時間沒及時吃完，而罐內的鹹菜又接觸了空氣和細菌，就容易造成二次污染。所以，鹹菜罐頭開蓋後最好不要放太長時間。

另外，根據國家規定，允許低鹽鹹菜添加防腐劑以延長保存期。苯甲酸鈉、山梨酸鉀都是鹹菜罐頭裡常用的防腐劑，如果鹹菜含油量高，還會添加丁基羥基茴香醚（BHA）等抗氧化劑，以防止油脂酸敗。為保持蔬菜色澤鮮亮、有賣相，檸檬黃等著色劑也經常會出現在鹹菜配料中。還有各種食用香精、甜味劑也是增加鹹菜風味必不可少的佐料。

有人擔心罐頭中使用防腐劑對健康有害，但國家標準中添加劑的使用基本要求是「不應對人體產生任何健康危害，不應降低食品本身的營養價值」，所以只要是符合國家標準的，就不必擔心。

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