你吃的是什麼肉？

食品摻假是一個老生常談的話題，它的歷史非常悠久，比如我國古代就有「掛羊頭賣狗肉」的說法。在十八世紀的跨國貿易中，茶葉、香料中摻雜使假非常普遍，有的雜質比例甚至達到50%以上。隨著現代食品產業的分工越來越細，鏈條越來越長，摻假的機會不是變少而是變多了。近幾年全球經濟衰退，消費者的支付能力嚴重下降，世界範圍內的食品摻假還有增加的趨勢，嚴重動搖了消費者對食品行業的信心，比如去年發生的「歐洲馬肉事件」、「台灣大統黑心油事件」等。

國際上對這樣一類事件有個專門名詞，叫「經濟利益驅動的摻假」（EMA, economically motivated adulteration）。中國人對它其實並不陌生，除了三聚氰胺、蘇丹紅、地溝油這樣的標誌性事件，幾乎你能看到的所有食品犯罪都能和它拉上關係，比如去年底曝光的「沃爾瑪狐狸肉事件」。咱就以肉類摻假為例，看看食品摻假的問題有多嚴重。

2013年5月8日，國務院總理李克強在國務院主持常務會議，專門研究部署抓好農業生產、保障市場供應和價格平穩等工作，其中特別提出「嚴厲打擊肉類產品摻假售假等違法違規行為」。這從側面反映出，肉類摻假很可能不是個別現象。所以當你嚼著一塊香飄四溢的牛肉時，可能真得想想「我吃的是什麼」。

我國的肉類摻假過去報道比較多的主要是病死豬肉、母豬肉、注水肉，後來政府打擊私屠濫宰的行動不斷深入，儘管暴利驅使下，違法分子仍然在和執法者捉迷藏，但這類現象還是得到了一定程度的遏制。比如去年黃浦江上漂浮成千上萬死豬的時候，許多人口誅筆伐，但是換個角度想，還是有進步的，以前死豬多半是要到我們的餐桌上進行「無害化處理」的吧。

隨著肉類價格差異逐步拉大，低價肉冒充高價肉的現象越來越常見，尤其是最近兩三年牛羊肉的價格漲了一倍多。以當前新發地的批發價計算，豬前腿肉每斤8.2元，雞腿5.2元，鴨腿5.5元，而牛前腿肉是24元，羊前腿肉是28元，和豬肉、雞鴨肉相比有2-4倍的差價。我們知道，當利潤達到100%的時候，不法分子就敢於鋌而走險，如果2-4倍的差價去掉成本折算為凈利潤就可能變成十幾倍甚至幾十倍的利差。

巨大的非法利潤使得法律和監管的威懾力相形見絀，無論如何打擊總有人要幹壞事。實際上這一問題也不是今天才有，比如2001年的一篇論文就指出，北京市農貿市場出售的凍羊肉卷、羊肉片有不少都是雜畜肉。去年南方某地的一項研究發現，25%的肉類存在摻假。儘管這一數據並不能代表中國的整體水平，但至少揭開了冰山一角把。

用豬肉、鴨肉偽造牛羊肉是目前主要的摻假手段，其中牛肉摻假主要是熟牛肉製品，而火鍋用羊肉卷則是羊肉摻假的重災區。由於雞、鴨肉已經很便宜，所以幾乎不可能摻假。熟牛肉主要是用香精香料掩蓋原有味道，成品在感官上難以辨別。火鍋中本來就有大量辛香料，羊肉卷涮過之後感官上也難以鑒別。當然，儘管有濫用食品添加劑的嫌疑，但主要問題還是價格欺詐，安全風險倒是其次。

有一種肉類摻假行為更可惡，那就是用非食用肉類偽裝食用肉類，比如歐洲馬肉事件、沃爾瑪狐狸肉事件都是如此。歐洲馬肉事件中的馬匹不少都是退役賽馬，而沃爾瑪的狐狸肉最可能來自於養殖的皮毛動物。嚴格意義來講，這一類肉類摻假未必真會帶來食品安全問題，但這種違法行為事實上打擊了消費信心，也的確包含一些潛在風險，比如獸葯濫用、動物疫病等。

由於飼養這些動物並非出於食用目的，因此食品相關的法規、標準就約束不了它們。比如這些動物可能沒有停葯期一說，用藥也更猛，藥物種類可能更多。另外這些肉類應該是沒有經過正規檢驗檢疫的，當然也不排除有人買通執法人員，或者矇混過關。前文提到的那項研究中，有幾個樣品中檢出了不明種類的動物成分，說明「沃爾瑪狐狸肉」現象未必是孤立現象。

非食用肉類還有一種更危險，有媒體曾經報道，有人吃街邊燒烤疑似「毒鼠強」中毒，還有個偷狗賊意外射中自己，結果氰化物中毒死亡。無論是家養寵物還是流浪動物，也不管是毒死的還是迷倒的，這些來源不明的貓、狗流入市場本身就是一種安全隱患。當然，我國針對動物福利的相關政策法規還不完善，尤其是如何對待流浪動物、皮毛動物還有很多值得探究的地方。我認為，和地溝油一樣，如果不給它們找到一個合理的出口，它就可能在我們的餐桌上找到入口。

由於肉類摻假行為大多是有意為之，不法分子會刻意逃避監管，所以靠政府監管是不可能禁絕的。同時，肉類摻假並非常規檢測項目，也缺乏公開的數據支持，因此目前很難從整體上判斷國內肉類產品到底摻假情況有多嚴重，但是從利益驅動的角度去想，應該少不了把。作為消費者，如何避免買到、吃到假肉呢？這裡有幾條建議供參考：

1、去正規消費場所，盡量不要吃路邊攤。大超市裡的假肉相對較少，儘管出現了「沃爾瑪狐狸肉」，但小農貿市場、小商超裡面的肉更容易有問題。如有可能，在回民超市購買牛羊肉更讓人放心。

2、 優先買新鮮的肉。肉片、肉卷、肉餡、肉丸、香腸、熏肉、肉乾等經過加工，很難辨別肉本身的質地、顏色、味道，也是假肉最容易矇混過關的地方。熟牛肉和羊肉卷最容易摻假，尤其要小心。

3、不要盲目追求「物美價廉」。提防價格過於便宜的肉類，尤其是牛羊肉、驢肉等。你需要知道當地各種肉的大概價格，對成本有個粗略估計。比如說牛肉已經賣到快30了，醬牛肉才賣20，那就要多加小心。

4、少吃豬、牛、羊肉，改吃雞、鴨肉。營養學家也是鼓勵多吃白肉少吃紅肉，而且雞鴨肉還便宜，也不會摻假。

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