生吃蛋類安全嗎？

知識 06-17

生吃蛋類安全嗎？

一個20歲的突尼西亞小伙，因為一點錢，跟別人打賭吃生雞蛋。結果，他一次吃了28個生雞蛋，贏了賭局。但不幸的是，吃完後，他就開始胃疼，最後，死在了去往醫院的路上[1]。

蛋類雖小，營養價高

蛋類是幾乎是我們每天都會吃到的食物，考慮到現在基本都是吃雞蛋，我還是主要講講雞蛋吧。蛋類都不大，雞蛋一般是50-60克/個，鴨蛋、鵝蛋會略大一些，可不要小瞧了小小的蛋，它們的營養價值是很高的。蛋類是優質蛋白質的最佳來源之一，一枚蛋可以為人體提供一天一半左右的優質蛋白；蛋類還含有多種維生素和礦物質，少量的omega-3脂肪酸，大量的卵磷脂，還有葉黃素、玉米黃素等很多保健成分，營養價值非常高。這也是中國營養學會推薦每天吃一個雞蛋的原因。

目前來看，蛋類唯一的問題就是膽固醇含量有些高，一般來說，一個雞蛋的膽固醇含量可以到達200-300毫克，鴨蛋的膽固醇含量略低，約150-200毫克[2]，而一個成年人每天從食物中攝入的膽固醇不要超過300毫克，所以雞蛋一般不宜多吃，我國建議每天一個，好東西也不能多吃呀，此人甚至有可能是撐死的。不過，膽固醇幾乎全部存在於蛋黃中，如果確實想多吃雞蛋，可以少吃或者不吃蛋黃；另外，現在有研究發現，雞蛋中膽固醇的含量相比30年前有減少趨勢，偶爾吃兩個倒也不用擔心。

生吃雞蛋風險

雞蛋營養好，深受人們歡迎，吃雞蛋的方式也各式各樣，荷包蛋、滷蛋、水煮蛋、炒蛋、蒸蛋羹等等，都是我們經常採用的烹調方法。曾幾何時，我們吃雞蛋都是要吃熟的，不過，最近幾年，隨著日韓料理開始流行，人們也開始嘗試生吃雞蛋了，有些人非常喜歡吃半熟的溏心雞蛋，覺得更加香嫩，蛋黃的汁液吸起來也好好吃。不過，需要提醒的是，生吃或者吃未熟透的雞蛋要小心可能的細菌污染，尤其是沙門菌。

雞蛋污染微生物的主要途徑有兩個：

(1)母雞自身。有些母雞不健康，生殖器官的殺菌作用減弱，來自腸道或肛門中的微生物侵入輸卵管，污染雞蛋。

(2)雞蛋從母雞泄殖腔排出體外時受糞便污染，由於貯存、運輸、銷售等環節不衛生受到微生物污染，在一定的溫度和濕度條件下，蛋的表面微生物大量繁殖，通過蛋殼氣孔及殼內膜直接進入蛋內。

現在養殖場或者自己家養的雞，條件都不錯，一般不會輕易生病，因此，大部分雞蛋受污染還是因為微生物從外界侵入雞蛋。有幾種細菌特別喜歡騷擾雞蛋，那就是大腸桿菌、沙門菌和金黃色葡萄球菌。對北京市場零售雞蛋中常見致病微生物的污染情況調查結果表明：蛋殼上的主要致病微生物是大腸桿菌、沙門氏菌和金黃色葡萄球菌，平均帶菌率為80%、15%和5%[3]。其中，尤以沙門菌的騷擾最為危險。

沙門菌是禍首

沙門菌廣泛存在於自然界、動物體內和普通的環境中，在室溫下這些細菌就能夠快速生長。一般來說，新鮮雞蛋里的沙門菌很少，因為蛋殼可以起到一定的防止細菌侵入的作用，但是，隨著儲存時間的延長，細菌就會逐漸侵入到雞蛋內部，侵入速度的快慢與儲存環境的溫度和儲存時間等有關係，一般條件下，25 ℃貯存3天，沙門菌便可穿過蛋殼及殼膜侵染蛋內容物[4]。

沙門菌等致病微生物侵人蛋內後，會大量繁殖，嚴重影響雞蛋的品質。一旦被嚴重污染的雞蛋被人吃進去，會對人體造成極大的危害。沙門菌食物中毒發病率較高，占細菌性食物中毒發病率的首位。人們吃了被沙門氏菌污染的食物後，常常在12～36個小時內出現癥狀，表現為噁心、腹痛、腹瀉等胃腸炎癥狀，同時，還會出現發熱癥狀，極少數病人因細菌侵入血循環引起敗血症、腦膜炎等，甚至休克，如不及時救治可致死亡[5]。美國就曾召回了大批被沙門菌污染的雞蛋[6]。

建議大家平時吃雞蛋時，為了避免沙門菌的危害，最好還是加熱烹熟透後再吃，一般來說，把雞蛋加熱到85℃以上，蛋黃徹底凝固時，便可以放心了。如果，確實想吃生雞蛋或者溏心雞蛋，自己做時，最好先好好將蛋殼洗乾淨，盡量減少可能的細菌。另外，家裡儲存雞蛋時，最好低溫冷藏，既能抑制細菌繁殖，又能防止雞蛋變質，延長保鮮期。

注意雞蛋衛生很重要，不過也不用過於擔心。首先，我國沙門菌污染並不嚴重，比那個打賭吃生雞蛋小伙的國家——突尼西亞好，因沙門菌食物中毒導致的死亡病例極少。這個突尼西亞小伙吃生雞蛋身亡，也許還與其他原因有關。其次，在打雞蛋之前洗一洗，可以幫助去除絕大部分的污染細菌[7]。現在很多雞蛋商和超市在銷售雞蛋前都會對雞蛋進行表面殺菌處理，基本也解決了沙門菌的污染問題。所以實在想吃，偶爾吃個生雞蛋也無大礙。

參考資料：

[1] Fox News. Man dies after eating 28 raw eggs for bet.

[2] 戴政，付瓊，甘菲，等. 不同家禽蛋類營養成分的比較[J]. 氨基酸和生物資源，2003，25(3)：24 -26.

[3]趙磊，等. 市售雞蛋三種主要致病微生物的檢測與分析[J]. 現代食品科技, 2010, 26(2):200-202.

[4] Humphrey J J.Contamination of egg shell and contents with salmonella enteritidis[J].Food Microbil,1994,21:31-40

[5] 謝明勇，陳紹軍，羅雲波.食品安全導論.中國農業大學出版社.

[6] 中國新聞網. 細說美國沙門氏菌病流行與「毒雞蛋」.

[7]段忠意，秦宇輝，劉燕榮，等. 雞蛋清潔前後蛋殼表面沙門氏菌污染檢測[J]. 2012,11:151-153.