史上最偉大的菜譜只有這個瘋狂的天才寫得出來

文史 06-17

文｜曹康繆

做飯難嗎？

在工具齊備的情況下，將動植物原料加工成可口、美觀、不致造成人員傷亡的食物，所需技術理應不難掌握。

許多在數碼時代顯得學習能力低下的中老年人，都能輕鬆地做出一桌完滅華北地區餐館的飯菜，並炫耀其花費「比外面的館子不知低到哪裡去了」。

相反，對智力正常、受過中等以上教育的年輕人來說，情況卻往往大不相同。他們往往發現，與學習其他技術時遇到的那些清晰枯燥的指導手冊不同，市面上雖然也有大量指導做飯的中外書籍乃至視頻課程，但經常在關鍵地方語焉不詳，大量使用「加鹽少許」、「煎至六成熟」之類的模糊語言，令初學者無所適從。

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▍清代袁枚所著的《隨園食單》

所幸對於會英語的讀者來說，這樣的日子可能已經到頭了。2011 年，一套皇皇六卷 2438 頁的《現代主義烹飪》（Modernist Cuisines）出版了，售價 650 美元（淘寶上賣四五千左右人民幣）。其作者在前言中說，這是一本由科學家、工程師、歷史學家和廚師們共同協作完成的書，用科學的方法論審視烹飪這一古老的藝術。

這本書的內容可謂神奇。比如，為了向人們展示為什麼烤肉好吃，作者把一個美式燒烤爐劈成兩半，以向你講解為什麼油脂滴到火上燃燒以後產生的味道給烤肉帶來了特殊的香味。

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為了解釋如何煮出一隻完美的水煮蛋（65 度恆溫水浴 40 分鐘，家庭簡易辦法是沸水 6 分半鐘）他們列出了一個詳細的圖示，並保證實驗可重複。

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而他們最受爭議的成果，是對紅酒風味的研究。

接觸過紅酒的人都知道，對於一定年份的紅酒，醒酒是一個重要的儀式，也確實能增加紅酒的風味。但科學家們對這項操作背後的科學原理並沒有共識。有人認為紅酒的單寧在與空氣接觸後氧化會產生不同的氣味，另外一些人則認為是因為紅酒中的硫化物在醒酒的過程中揮發了，更有人認為這完全是醒酒的儀式感帶來的心理暗示和安慰劑效應。

這本書則通過雙盲實驗，證實了醒酒確實有效，而且最有效的醒酒方法是：把紅酒倒入攪拌機里，用最高速打 60 秒！作者更建議，這完全可以成為一個朋友聚會的話題和遊戲，邀請你的朋友到你家，用攪拌機打出一瓶紅酒，然後採用雙盲實驗的方法，請大家品鑒攪拌機打出的紅酒，是否比普通醒酒或不醒酒更好地提升了紅酒的風味。

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他們甚至在網站上提供了詳細的雙盲實驗方法和注意事項，幫助你讓朋友們承認攪拌機的厲害。

但這本書里的烹飪指南也並非全適合普通讀者，比如要製作所謂的「完美炸薯條」，就不但要用 100℃蒸汽、100℃烤箱、170℃熱油和 190℃熱油反覆加工，而且還有一道工序是要「在水下用超聲波衝擊」，以在薯條表面製造大量小裂縫，製造出極為鬆脆的口感。

這樣一部奇書，到底是什麼樣的瘋狂科學家想出來的？

事實上，在其作者、前微軟公司首席技術官內森·梅爾沃德充滿衛斯理小說氣息的履歷表上，打造這樣一本教做飯的書並不算是什麼突出的成就。

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▍內森·梅爾沃德

梅爾沃德出生於 1959 年的西雅圖，14 歲入讀加州大學，25 歲博士畢業，期間獲得過數學和地球物理兩個學士學位、空間物理和數量經濟學兩個碩士學位、以及理論和數學物理的博士學位。

1985 年，他前往劍橋大學從事博士後研究，成為斯蒂芬·霍金教授的助手，幫助他用程序搭建黑洞的模型。1986 年，他回國期間幫朋友的創業公司寫了個 DOS 的多任務環境，結果公司被微軟收購，他也終止學業、開始為微軟工作。1991 年，他創立了微軟研究院。

到他 1999 年決定從微軟退休時，霍金教授還給他寫了封郵件：「這回你瞎忙完了吧？打算什麼時候回劍橋來好好搞學術？」

然而，在一個狹窄的範圍里從事專項的學術研究，似乎已經無法滿足梅爾沃德的旺盛好奇心了。

微軟在商業上的成功給了梅爾沃德一般學者完全無法想像的自由。比如說，他從小熱愛恐龍，結果在微軟上班期間，他就經常資助和參與古生物學家的化石挖掘遠征，還利用業餘時間與一位朋友合寫了一篇發表在《古生物學》上的論文，證明蜥腳類恐龍在擺動尾巴的時候，其尾巴尖部有可能超過音速。

1999 年從微軟退休以後，他的第一個項目就是重新設計尋找恐龍化石的方法：他驕傲地告訴記者，從 1900 年 1999 年間，人類總共發現了 18 具完整的霸王龍骨架，而 1999 年以後的 10 年間，他和他的團隊發現了 9 具。他家的客廳里就擺放著一整副霸王龍化石，甚至成為了當地遊客的偷窺熱點。

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▍網上華盛頓湖遊覽項目的宣傳材料上的「恐龍屋」

2013 年，他還公開挑戰了弗洛里達大學一位考古學家在《自然》雜誌上發表的有關恐龍生長速率的論文，迫使這位考古學家不得不重新計算，並申請《自然》雜誌發表更正聲明——全世界聲譽第一的科學雜誌同行評議都沒抓到的 bug，他這位業餘愛好者抓到了。

梅爾沃德自己創立的高智公司，更是有許多充滿奇思妙想的表現。

最著名的莫過於「激光炮打蚊子的計劃」。2007 年，應梅琳達和比爾蓋茨基金會的邀請，高智開始琢磨如何發明一個低成本，高效，無毒害的殺滅蚊子的方法，以幫助發展中國家戰勝瘧疾。經過幾次頭腦風暴之後，他們的一位工程師，曾經的美國國防部僱員，想到用美國 1980 年代星球大戰計劃的技術，把蚊子當作來襲的蘇聯核導彈頭，用激光消滅他們。

他們的原型機採用的是電腦光碟機里的激光頭控制器，效果驚人——在通過紅外線攝像頭髮現蚊子入侵之後，蚊子激光炮首先照射一股低能激光，保證光路通暢，不被人或者其他物件阻擋，根據反射激光確認這是蚊子（通過翅膀的震動頻率判斷），然後立刻打出一束高能激光消滅掉這隻蚊子。

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這是真正的高射（激光）炮打蚊子，但並非大材小用。非洲許多人需要在田間勞作，當地政府又根本不具備大規模清理污水場地的能力。而這個價值僅幾百美元，用現成零件就能組裝的蚊子激光炮，卻可以保證在 30 米邊長的正方形中殺滅所有蚊子，能源消耗也微乎其微。

在梅爾沃德自己看來，這種開發模式就是不斷創造偉大發明的秘方：當不同領域裡真正的專家聚集在一起，互相交換自己的專業知識，並一起想辦法解決實際問題，那麼你就能找到非常偉大的答案。

高智公司的商業模式就是如此，他們研究各種技術解決方案，然後通過專利授權獲利。到 2001 年時，這家公司已經是美國前五大專利持有人之一，每年獲得超過 10 億美元營收，英特爾、微軟、索尼、谷歌、蘋果、美國運通都在向他們支付專利費。

紐約客的一篇人物特寫中，詳細記載了梅爾沃德和他的朋友們發明專利的過程：那位提出用激光炮打蚊子的工程師在蹲廁所的時候讀《新英格蘭醫學雜誌》（沒錯，他是在廁所上看醫學專業期刊消遣的人），他心算了其中一篇肺癌轉移的論文的數據，發現一個會轉移的癌細胞要在人體內循環 100 萬次以後才有可能在其他部位著床。這遠遠超出他的想像。梅爾沃德得知這一數據後，他們找來了幾個醫學專家，幾個材料物理專家，經過數個長達 10 個小時的討論後，最後發明了一種過濾裝置，裝在血管內就能過濾掉可能轉移的癌細胞。

媒體在報道梅爾沃德的時候，一般稱他的職業為「博學家」（Polymath）。這個詞一般用於描述達芬奇這樣的文藝復興時代的全才。這樣的全才在現代學術分工越來越細的情況下太少見了，以至於英語中經常會用文藝復興人（Renaissance Man）來表達「博學家」的意思。

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