不止油條里有膨鬆劑，你知道嗎？

不止油條里有膨鬆劑，你知道嗎？

文/營養師邱欣曄

（圖片源自網路）

這個世界總沒有絕對好的事物，也沒有絕對壞的事物，我就是典型的代表。

我叫膨鬆劑，何為膨鬆劑？顧名思義，就是發生膨脹作用的東西。我一般都是出現在以小麥粉為主的焙烤食品中，在加工過程中受熱分解，產生氣體，使面胚起發，形成緻密多孔組織，從而使製品具有膨鬆、柔軟或酥脆。

一、我到底有幾類？

我在日常使用中主要有兩類：生物膨鬆劑(酵母)和化學膨鬆劑，化學膨鬆劑包括鹼性膨鬆劑和複合膨鬆劑。

1. 酵母是面製品中一種十分重要的膨鬆劑，它不僅能使製品體積膨大, 組織呈海棉狀, 而且能提高面製品的營養價值和風味。

2. 鹼性膨鬆劑，主要是碳酸氫鈉產生二氧化碳，使面胚起發。酸性物質尚可中和在產生二氧化碳過程中所形成的鹼性鹽，以及調節二氧化碳產生的速度。而澱粉等則具有有利於膨鬆劑保存，調節氣體產生速度，使氣泡分布均勻等作用。

3.複合膨鬆劑，複合膨鬆劑的配方很多，且依具體食品生產需要而有所不同。通常按所用酸性物質的不同可有產氣快慢之別。例如其所用酸性物質為有機酸、磷酸氫鈣等，產氣反應較快，而使用硫酸鋁鉀，硫酸鋁銨等則反應較慢，通常需要在高溫時發生作用[1]。

二、我有什麼作用？

我覺得我的作用還是蠻大的，因為我特殊的作用在食品製造中具有重要的地位，不可替代，暗暗竊喜一下。

1.使麵包、蛋糕、饅頭等食品具有海棉狀多孔組織，口感柔軟。

2.使唾液在咀嚼時很快滲入到食品的組織中，使製品內可溶性物質滲出，刺激味覺神經，迅速感受食品的風味

3.在食品進入胃後，各種消化酶能快速進入食品組織中，使食品能容易、快速地被消化、吸收，避免營養損失。

三、我到底壞在哪裡？

規定能夠被使用的我有碳酸氫鈉（鉀）碳酸氫銨、輕質碳酸鈣、硫酸鋁鉀等8種。但是我因為含有的鋁攝入過多後對人體健康不利，因而人們正在研究減少硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨等在食品生產中的應用，並探索用新的物質和方法取代其應用，尤其是取代我國人民在長期習以為食的油條中的應用。

四、如何正確的把我帶回家呢？

消費者在選購膨化食品時，應儘可能去產品質量較有保障的正規商場購買，同時要看清產品上是否有「QS」標記；購買時要注意產品的標識，仔細看配料表，了解產品的主要成分和食品添加劑的使用情況，特別要注意查看產品的生產日期和保質期，盡量購買近期生產的產品；要避免購買促銷玩具與食品直接混裝的產品，因為國家規定嚴禁在食品包裝中混裝直接接觸食品的非食品物品。

五、如何避免食用過量的我？

其實少量的我還是沒有害處的，而且用處上面我都說了，還是很多的，但是如果一些無良的商家過量的使用我，大家就要注意了，那麼如何避免食用過量的我呢？

添加了膨鬆劑的饅頭從外觀和手感上是能辨別出來的。如果饅頭個頭特別大，特別白，摸起來很鬆軟，吃上去鬆軟得像麵包，那就是添加了膨鬆劑，不要食用。

我很好，歡迎大家來使用我，發揮我的巨大作用，但是大家也要注意不要過多的食用我，也是有危險的哦，要謹記。

參考文獻：

[1] 壽慶豐.膨鬆劑及其應用[J]. 食品科技，1999，（5）:35.

文章原創，商業轉載請聯繫本人

報刊撰稿人

企鵝號：養味

國家二級公共營養師

新浪微博：@營養師邱欣曄

今日頭條自媒體：營養師邱欣曄

請您繼續閱讀更多來自 養味 的精彩文章:

※膨化食品真的那麼好吃嗎？膨鬆劑是什麼？兒童要注意嗎？
※饅頭加膨鬆劑，這樣鑒別才不會買錯，才是對自己對家人的負責！
※蘇打粉、泡打粉，用酵母替代行嗎？都起膨鬆作用，有啥區別？
※食品膨鬆劑的分類及用途