雪糕越不易融化，添加劑越多？

健康 06-21

適當的添加劑使用能夠提高冰淇淋的品質和抗融性，但對於生產者來說，它們也不是多多益善的。

雪糕越不易融化，添加劑越多？

雪糕是不少人夏季清涼解暑的最愛。天氣漸熱，關於「一支雪糕有19種添加劑，中國人每天吃近百種添加劑，長期食用會對身體健康造成潛在危害」的流言在網路傳播，引起很多網友的關注。那麼，雪糕中的添加劑真的有傳說中那麼可怕嗎？

雪糕越不易融化，添加劑越多？

雪糕里為啥有這麼多添加劑？

科普資料顯示，雪糕里添加劑的功能大致可以分為四大類：著色、調味、塑形、乳化。沒有它們，雪糕的質地就沒法均勻，凍出來的狀態就像大冰塊一樣硬而難吃，既不甜也沒有風味，還非常容易化成水，所以這四種添加劑都是為了雪糕口感所必不可少的成分。

著色：多為合成色素，如莧菜紅、亮藍等。它們是雪糕色彩的主要來源，而且使用它們工藝簡單、安全可靠；

調味：常分為甜味劑、酸味劑和食用香精，可以給雪糕提供甜味、酸味和香氣等。用幾乎不提供能量且成本較低的甜味劑替代傳統的糖，也是為了健康的目的。

塑形：主要是羧甲基纖維素鈉、黃原膠、瓜爾膠和卡拉膠等增稠劑在發揮作用。增稠劑能改善冰晶形成的狀態，使雪糕成為能夠輕鬆咬斷、不易融化的狀態。

乳化：磷脂、單硬脂酸甘油酯、聚甘油蓖麻醇酯等乳化劑互相配合，避免雪糕在凝凍的時候形成不均一的冰碴，可以使雪糕的質地均勻、穩定、細膩。

越不容易化的雪糕添加劑越多？

過多的添加劑反而會破壞冰淇淋的品質，實際的用量還要考慮工藝條件和成本等因素。有研究人員分別對添加不同量乳化劑和穩定劑的冰淇淋進行分析，其中穩定劑添加的濃度分別是0.4%、0.45%和0.5%，結果發現，當添加量為0.45%時，冰淇淋的抗融性最好。

雖然雪糕里通常會含有多種添加劑，但不必過分擔心添加劑的危害。食品添加劑的安全性歸根結底是要看用了多大的量和吃了多少，而和使用的品種數量沒有必然聯繫。只要符合標準，食品添加劑的安全性就是有保障的。

以乳化劑為例，國際上通用的乳化劑大概有70種左右。世界衛生組織和聯合國糧農組織（FAO/WHO）的食品添加劑聯合專家委員會(JECFA)對食品乳化劑進行安全性評價，結果顯示，這些乳化劑大多很安全，絕大部分甚至都不需要對每日容許攝入量（ADI）進行限制，合理地使用它們並不會對健康產生危害。

國家食品安全風險評估中心的研究員鍾凱表示：「色澤多樣、口感柔和甜美的雪糕，添加劑種類可能會多一些。但只要是符合國家標準生產的產品，都是安全的。另外，雪糕中糖和脂肪含量往往較高，最好別多吃。」

如何選擇琳琅滿目的雪糕種類？

業內專家為消費者提供了一些選擇雪糕的實用經驗：

第一，天然奶油優於人工奶油。一般說來，主料為牛奶和天然奶油的產品在口感上和健康程度上都優於用植物油脂或人造奶油的產品。

第二，要學會分辨甜味成分好壞。在各種不同的甜味劑中，白砂糖熱量較高，蜂蜜、糖醇類較為健康，而果葡糖漿、玉米糖漿和葡萄糖漿較有營養，甜蜜素雖然熱量最低，卻毫無營養。

第三，要挑選更易保存的冰淇淋品種。家庭用冰箱一般很難達到廠家嚴格的貯存要求，長期存放會影響冰淇淋的口感。所以需要挑選保存條件略寬鬆的冰淇淋，盡量在一周內食用完。

[P仔報告]

雪糕是否容易融化確實和它其中的添加劑有關，但為了達到生產工藝和口感的要求，雪糕中不可避免地會加入一些添加劑。P仔覺得，只要這些添加劑符合國家的安全標準，在生活中合理食用，就不必總是談「添加劑」色變了。

[資料來源]

騰訊網《雪糕成分知多少？》

生命時報《有真相丨雪糕里到底有多少種添加劑？》

搜狐健康《雪糕不是越貴添加劑越少 6元夢龍含10種添加劑》

題圖來源：視覺中國

圖片編輯：徐佳敏

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