松茸：從臭雞樅到軟黃金
同樣是蘑菇，有的價如白菜，有的價比黃金。平菇是前者平易近人的代表，另外一些蘑菇卻能一步登天，飛上枝頭變鳳凰。第一次聽到松茸這個名字，還是到雲南求學的時候。那是在十幾年前，松茸生意剛剛興起，在麗江、中甸、香格里拉都有眾多挖松茸的人。在當時的人們眼裡，松茸仍然是換錢的商品，並非美味。那個時候，松茸就已經價比黃金了。
松茸。圖片：storymania.in
第一次嘗到松茸就是在麗江，駐地旁邊就是收菌子的小鋪子。有一天，活動結束大家在露天燒烤，酒酣耳熱之際，納西族大哥問，「吃過松茸不？」眾人默然。納西漢子隨即起身，不多時抓著兩大根松茸回來了。這東西真是其貌不揚，就是個頂端略膨大的棒狀物。只是稍微擦了擦表面的浮土，對半一切就放在炭火上烤。不多時，松茸表面滲出了晶瑩的汁水，整體也變軟了，撒上幾粒薄鹽，我們趕緊開動。那似乎是我記憶最深的松茸。後來還吃過幾次黃油煎的、刺身的卻全然沒留下印象。說實話，即便是那次野性的烤松茸，也算不上雲南最好吃的菌子。在我的印象中，只有雞樅和乾巴菌才稱得上是菌中珍品，而松茸在雲南曾經有個名字——臭雞樅。那麼松茸的身價為何如此之高？臭雞樅為何能飛上枝頭變松茸呢？
乾巴菌。圖片：上弓弦月/彩龍社區
松茸大家族
松茸（Tricholoma matsutake）得名於形似鹿茸且伴松樹而生，它還有一大堆名字：鬆口蘑、杉蕈、松菇、合菌、台菌、松菌等等。主要分布區域在我國東北地區以及橫斷山脈區域，日本和朝鮮也是松茸的主要產地。
需要說明的是，松茸並不是一種菌子的名稱，而是一類蘑菇的通稱。包括了口蘑科口蘑屬的一眾蘑菇，鬆口蘑是其中的代表，也就是正版的松茸。松茸大家庭還包括松茸台灣變種（T. matsutakevarformosa）、黃褐口蘑（T. fulvocastaneam）、假松茸（T. bakamatsutake） 、青岡蕈（T. quericola）和粗壯口蘑（T. robustum）。雖然不同種類的生活區域可能有所差別，比如假松茸和青岡蕈的生活區域就不在松林中，而在闊葉林之下；但是，松茸與這些兄弟種的形態差異不大，而且采松茸的菌農也不樂於細分，在很多情況下，這些兄弟物種就都被當做松茸來出售了。
生活在闊葉林下的假松茸。圖片：eatafungi.blog57.fc2.com
松茸有奇效，是真的么？
至於說吃松茸的歷史，可謂久遠，在《經史證類備急本草》《菌譜》《本草綱目》和《植物名實圖考長編》中均有記載。而在日本平安時代的古籍《枕草子》《紫式部日記》《土佐日記》也有對鬆口蘑風味的記載。相對於在中國的一飛衝天，在日本，松茸一直都享有很高的地位，足以比肩中國的冬蟲夏草。據說有些日本人家會把干松茸裝在小布袋子中，時常聞一聞就當享受了。在日本，松茸被認為有抗腫瘤、提高免疫力、抗氧化、抗輻射等神效。那麼松茸中有哪些物質能發揮神效呢？
實際上，松茸的基本成分與大多數蘑菇別無二致，真菌多糖構成松茸的骨架，還有少量蛋白質和脂肪。松茸中含有大量的谷氨酸和5"-鳥苷酸，正是這兩種物種讓松茸有了蘑菇通用的鮮甜味兒。至於松茸的標誌性味道，則來自其中的化學物質1-辛烯-3-醇，這種揮發性成分除了具有蘑菇的氣味兒之外，還有薰衣草、玫瑰和甘草的香氣。這些物質都沒有上述神效。
1-辛烯-3-醇，又叫蘑菇醇。圖片：megacatch.com
有觀點認為松茸中所含的松茸醇具有一定的抗腫瘤作用。只是目前的所有實驗都還局限於動物試驗中，究竟能否作用於人體內的癌細胞還存在很多未知數。還是那句話，就算松茸醇有奇效，那也需要純化之後才能有效果，單憑吃幾朵松茸顯然不會收到奇效的。
蘑菇好吃就行，何必為了莫須有的營養和神奇效果而糾結呢？
吃活食的蘑菇
松茸之所以金貴，不僅僅與其特別的滋味兒和「神奇效果」有關。最關鍵的事情還在於松茸難於種植——因為松茸家族的蘑菇並不像平菇、香菇、金針菇那樣滿足於枯枝腐葉這樣的食物。它們的食物來源是活的植物。
通常來說，食用菌的菌絲體都是依靠分解枯枝落葉中的纖維素為自己的生長提供營養。我們在購買蘑菇的時候，經常會發現蘑菇「根部」攜帶的腐爛的植物培養基質就說明了這點。但是，松茸並不能吃下這些常見的真菌食物。它們的菌絲必須與特殊的樹木根系生長在一起，才能獲得生長所需要的營養。松茸的菌絲體會包裹在寄主植物的根系外圍，並深入其中獲得營養。
生活狀態下的松茸。圖片：sciencenet.cn
不過，松茸並不是吃白食兒的寄生植物。它也會為寄主植物提供服務。首先，這些真菌的菌絲替代了植物的根毛，可以從土壤中汲取水分和礦物質營養為寄主植物所用。再者，這些真菌還是根系的專屬衛隊，避免寄主植物的根系受各种放線菌和細菌的侵擾。松茸和赤松等寄主植物就這樣和平地生活在一起。但這對人類來說有個麻煩，就是很難輕鬆地種出松茸。到大家看到這篇日曆時為止，松茸的商品化種植仍然是個待攻破的難題。於是市場上就出現了很多冒名的松茸。
美洲來的冒牌貨
姬松茸就是典型的冒牌貨，這種蘑菇的老家在美洲。雖然與松茸的名字只有一字之差，但是姬松茸並非口蘑科的成員，而是蘑菇科蘑菇屬的成員。這種來自巴西的蘑菇並沒有松茸那種對生境挑挑揀揀的臭脾氣，很容易在稻草和木屑配置的培養基上生長。這也使得姬松茸成為市場上的新興蘑菇品種。姬松茸的傘蓋比松茸更圓，並且傘蓋要比菌柄大得多，看起來明顯是頭重腳輕，吃起來，姬松茸的菌柄更脆，也是非常明顯的區別。姬松茸具有杏仁香味，也是個優秀的食用菌。
姬松茸。圖片：aliexpress.com
如果說姬松茸還跟松茸沾親帶故的話，那大球蓋菇就純粹是個冒牌貨了。小小的傘蓋扣在碩大的菌柄之上，褐色的傘蓋和白色菌柄在顏色上強烈反差，這是與松茸最大的區別。某日，我在菜市場，菜攤老闆信誓旦旦地向我推薦松茸，單是價格就讓人生疑，一斤不到十塊錢。回家洗凈，切厚片用黃油烤了，倒也有幾分松茸的感覺。
大球蓋菇。圖片：bestspores.com
那些冒名的蘑菇們
價比黃金的蘑菇總是會有冒牌貨，不僅松茸，被假冒的還有雞樅和蟲草。
冒牌雞樅，市場上最近出現了一種黑色的雞樅，被叫做黑皮雞樅，這是同屬雞樅屬的煙灰雞樅菌，並不是正版的雞樅。
黑皮雞樅。圖片來源見水印
冒牌蟲草菌，其實是北蟲草的子實體。與真正的冬蟲夏草的寄生菌種蟲草菌並非一種菌子。不過，北蟲草口感也不錯，還能把湯汁變成橙紅色，也算是特別的菌子了。
北冬蟲草。圖片：dianliwenmi.com
不管怎麼說，真菌多糖、氨基酸和核苷酸是眾多蘑菇的三板斧，蘑菇的鮮甜滋味兒就是這麼來的。還是那句話，好吃就行，不要管那些莫須有的神效，也不用盲目追求某種「神菌」。
END
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