肉類腐敗過程？夏天溫度這麼高，該怎麼辦？

肉類變質

夏天到了，很多小夥伴會發現自己的肉竟然放在室溫下不到一天就壞了，一股腐爛的味道。不僅浪費了食材，也破壞了一天的好心情。

那麼肉類的腐敗過程到底是怎樣的呢？我們應該如何注意呢？

4 個階段

禽畜肉類食品包括禽畜肉類的肌肉、內臟及其製品。它們能供給人體必須的蛋白質、脂類、碳水化合物、無機鹽、維生素等多種營養素，且易被消化吸收。但這類食品易受到微生物和寄生蟲的網污染，可引起食品腐敗變質。

畜禽類動物經屠宰後，其肌肉組織本身也會發生一系列變化，可以概括為屍僵，成熟，自溶，腐敗變質4 個階段。

1.屍僵作用

胴體在宰後一定時間內，肉的彈性和伸展性消失，肉變成緊張，僵硬的狀態。歸因於肌球蛋白和肌動蛋白永久性橫橋(cross-bridge)的形成。

屍僵肉堅硬有粗糙感 、缺乏風味、粘結能力差、加熱時肉汁流失多，不具備可食肉的特性。

屍僵開始的時間和持續的時間因動物種類、品種、宰前狀況，宰後的變化、溫度、宰殺方法、不同部位而異，一般魚類屍僵發生早，哺乳動物發生較晚。

2.肉的成熟

屍僵完全的肉在冰點以上溫度條件下放置一定時間,使其僵直解除、肌肉變軟，系水力和風味得到很大改善的過程稱為肉的成熟。包括屍僵的解除及在組織蛋白酶作用下進一步成熟的過程。

肉成熟的時間決定於動物種類、年齡、營養狀況及貯藏溫度。

0～5℃貯藏， 牛肉 8～10d 豬肉 4～6d ；馬肉 3～5d ； 雞肉 1/2～1d。

在工業生產條件下，通常是把胴體放在2～4℃的冷藏內保持2～3晝夜，使其適當成熟。

成熟後，肉質的pH值回升5.7～6.0、保水性上升、嫩度改善，風味改善，是食用的最佳時期。

3.肉的自溶

在無菌狀態下，肉在自溶酶作用下的蛋白質分解過程，叫肉的自溶，也叫肉的變黑。

變化:肉冷藏時酸臭味切開深層肌肉顏色呈紅褐色或綠色

特點：H2S反應陰性、氨定性反應陰性、塗片鏡檢無細菌

4.肉的腐敗

肉類腐敗變質時，往往在肉的表面產生明顯的感官變化。

發粘－－微生物繁殖後所形成的菌落，以及微生物分解蛋白質的產物。

變色－－ 最常見的是綠色。蛋白質分解產生的硫化氫與血紅蛋白結合後形成的硫化氫血紅蛋白。

霉斑－－ 肉體表面有黴菌生長時，往往形成霉斑。

變味 －－ 最明顯的是肉類蛋白質被微生物分解產生的惡臭味，此外，還有揮發性有機酸的酸味及霉味等。

主要原因：微生物所引起的蛋白質腐敗；脂肪的酸敗，經水解與氧化產生相應的分解產物。

肉類的保存

1、肉類冷藏宜切成小塊肉製品最好盡量少買，夠當天吃的。如果一次買較多的肉，最好將肉切成小塊冷藏。

2、如果把冷凍的肉製品拿出來解凍食用，吃不完再放進冷凍室，這樣的過程可能是細菌增加的過程。而且，將食物凍起來並不意味著消毒，只是在低溫狀態下不讓細菌繁殖。將食物從冷凍室取出，放在常溫狀態下，菌落則很容易繁殖，如果再冷凍，下次再取出解凍食用的話，細菌數量更會成倍地增加，很容易導致食物在短時間內變質。而且這些過程也很容易造成蛋白質流失。

3、如果家中有食物吃不完需要冷凍的話，最好能分成若干份進行冷凍，每次拿出一份食用。

4、食用肉餡或造成營養素流失，在製作肉製品時也應注意一些問題。用肉餡炒菜由於過於分散且塊小，很容易在高溫下造成蛋白質等營養素流失。

5、目前市場上的肉製品可分為高溫肉製品、低溫肉製品和冷鮮肉幾類。在選擇肉製品時，最好能選擇冷鮮肉，因為這樣的肉製品營養素損失最少，可保留肉類蛋白質、氨基酸、維生素、礦物質等營養成分以及肉類完整的纖維組織。

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