瓜爾膠的「雙重身份」

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過去一提起瓜爾膠，你馬上會想到增稠劑。現在，除了增稠劑這一身份外，它還是非常不錯的水溶性膳食纖維，一種優質的益生元。所以在食品領域裡，人們對瓜爾膠的認識正在從製造食品的「功用成分」逐漸向為食品營養加分的「功效成分」轉變。

瓜爾膠是目前國際上廣泛使用的親水膠體之一，來源於印度、巴基斯坦等地廣泛栽培的一年生的草本抗旱農作物Cyamopis tetragonolobus。其豆莢長約5-7cm，每一莢內有5-9粒。瓜爾豆直徑為0.254-0.635cm，一般含14-17％的豆殼，43-47％的胚芽及35~42％的胚乳。瓜爾膠就是種子中的胚乳多糖，其主要化學成分是半乳糖甘露聚糖，在結構上，以α－1，4鍵相互連接的D－甘露糖為主鏈的不均勻地在主鏈的某些C6位上再連接D－半乳糖為支鏈，其平均半乳糖與甘露糖之比為1：2。

正是這種結構決定了瓜爾膠具有很強的吸水特性，在冷水和熱水中有較好的溶解性，粘度穩定適應範圍廣，並且具有較好的水溶性和交聯性，可廣泛應用於食品加工等領域。

第一重身份：增稠劑

瓜爾膠在食品加工中主要用作增稠劑、持水劑，通常單獨或與其它食用膠復配使用。瓜爾豆膠在冷水中快速水化後形成一種高度粘性和觸變性的溶液，它的1％分散體系的粘度約為6000cPs，是已知的膠類中增粘效果最好的膠體，同時吸水性也最好，這種能與大量水結合的能力，使其在食品工業得到了廣泛的應用。瓜爾豆膠在食品中主要有以下功能：

穩定作用：能穩定多相系統（油、水、固體物），亦能使粘度穩定，也可穩定膠體及降低表面張力，因而能使乳油液及懸濁液保持穩定，並能穩定泡沫液。

增稠作用：使食品的稠度增加，並能使某些果汁及啤酒的持氣性增強。

軟化作用：與黃原膠，角豆膠等一起用作食用膠的改良劑。

持水作用：防止麵包、蛋糕等焙烤製品老化失水，延長保險期，亦可用於冷凍食品、布丁及酸乳酪中。

薄膜賦性作用：如應用於快速湯料，即食飲料、微膠囊香料等。

粘性增強作用：加大食品的粘彈性，提高麵糰的機械耐力和氣體保持能力，常用於麵包、麵條及其它焙烤食品。

阻止大結晶作用：如防止冰淇淋中產生粗大的砂糖晶體。

第二重身份：益生元

瓜爾膠的主要成分半乳甘露聚糖是純天然植物多糖，屬於水溶性膳食纖維，優質益生元之一。植物多糖又被稱為多聚糖，是一種存在於植物體內的活性大分子，是自然界中含量豐富的生物聚合物。多糖不僅是生物的營養成分，而且還參與多種生命活動，具有能量儲存、結構支撐、防禦功能和抗原定性等生理功能，是生命的物質基礎。它廣泛存在於自然界，是多種中草藥的有效成分之一，是理想的免疫增強劑，能顯著提高機體免疫系統的功能，而對正常細胞沒有毒副作用，在抗腫瘤、抗病毒、抗衰老等方面效果顯著。

研究發現，瓜爾豆膠在人體中具有水溶性膳食纖維的各種功能，能降低肝臟和血液中的膽固醇，糖負荷試驗中能抑止血糖值上升，還具有調節胰島素並使血液中胰島素下降的作用。A.C.D.FRIAS與V.C.SGARBIERI研究發現，食物中含有濃度10％到20％的瓜爾豆膠時，可以有效地降低攝食量並減少體重，使小腸長度增加，食物在腸道中的遷移延遲，並且減少血液中膽固醇和甘油脂的總量，提高HDL－膽固醇的含量並減少LDL－膽固醇的含量，降低肝臟中膽固醇的濃度。值得注意的是，添加瓜爾豆膠會不同程度地影響鈣、鋅和鐵的吸收。

正如青州榮美爾生物科技有限公總經理榮保剛所介紹的那樣，隨著科學界對各種植物多糖的生物活性不斷深入研究，其在保健食品和醫藥應用方面有很廣闊的開發前景，為國人所熟知的保健食品如冬蟲夏草、決明子等其有效成分均為半乳甘露聚糖，類似的原料被製作成功能食品或保健食品使用。在未來，瓜爾膠植物多糖一定能在免疫調節、降三高、抗氧化等方面為人類營養健康發揮出卓越的功效。

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