美國波士頓大學教授推出「最美味烤肉指南」，看完流了一鍵盤口水

看到下面這張圖

本寶寶表示驚呆了!

據《朝日新聞》29日報道，日本埼玉縣東松山市成功挑戰世界上最長的烤肉串，竹籤長達25.55米，這串烤肉如果豎起來，差不多能有七層樓那麼高！

包括日本在內，可以說全世界人民都對烤肉都情有獨鍾，如大家熟知的巴西烤肉，韓式烤肉，美式BBQ,德國烤腸等等簡直數不勝數。尤其是我大中華的烤肉歷史可謂源遠流長，從新石器時代到先秦，再到漢朝，烤肉從宮廷到民間都廣受歡迎，儼然形成了一種飲食文化，有考古專家就曾在山東臨沂的一座東漢墓中發現兩方刻有烤肉串的畫像石---畫像生動刻畫了古代中國人吃烤肉的場景。

可以說

烤肉得到了全世界人民從古至今的青睞！

那麼如何做出美味的烤肉呢，這其中又有哪些食品化學原理呢？

來來來，讓我們哈起啤酒吃起烤肉，美滋滋地探索下烤肉里的科學知識。

燒烤

溫度和濕度的魔法

波士頓大學教授兼資深烤肉愛好者Greg Blonder博士出版了一本新書《燒烤中的科學》。他在接受《每日郵報》的採訪時提出：

燒烤的關鍵是控制

溫度和濕度。

不同於傳統意義上的高溫大火燒烤，最佳的烤肉應該在低溫下進行，這樣能緩解肉類肌纖維組織的收縮老化，同時增加了肉的保水性，使成品更加鮮嫩多汁，口感宜人。低溫烤肉口感更佳嫩滑，要從肉的化學組成上說起。

肉作為動物的肌肉組織，含有75%的水，20%的蛋白質，5%的脂肪和碳水化合物，新鮮肉類的細胞中含有相當多的水分，一旦遇到高溫，細胞膜就容易破裂，其中的水分就迅速流失，所以溫度過高就容易導致肉質干硬。肌肉細胞主要由兩種蛋白質構成：肌動蛋白和肌球蛋白，溫度過高會使蛋白質快速收縮變性，影響口感。

低溫燒烤還有個優點，就是可以把堅硬難啃的結締組織轉化成水潤有彈力的明膠，明膠的含量越高，烤肉的保水性越好。結締組織的主要成分是膠原纖維, 彈性纖維和無定形基質物, 前兩者對肌肉嫩度影響最大,動物皮膚、骨、肌膜等結締組織中的膠原部分隨著溫度的升高會降解成為白色或淡黃色、半透明、微帶光澤的明膠。

明膠分子結構上有大量的羥基，另外還有許多羧基和氨基，這使得明膠具有極強的親水性，可吸收相當於自身重量5-10倍的水。細心的讀(chi)者(huo)如果留意過最近火爆的烤豬蹄就能發現，火候恰到好處的豬蹄，其肉筋晶瑩透亮，入口即化，這就是結締組織加工後轉化成功的結果。

小貼士

結締組織烹飪轉化為明膠

所需的時間

牛腩-------14小時

肋排-------4小時

扇貝-------6分鐘 （所需時間短是因為扇貝含有的結締組織很少）

肉中翹楚---海鮮含有豐富的蛋白質，如果長時間烹調會引起蛋白質的收縮，口感會變差，甚至咬不動，所以海鮮在保證重金屬和菌落寄生蟲不超標的情況下生吃更美味呦。

蛋白質的鹽溶和鹽析原理

Greg Blonder博士建議烤肉前提前三天用鹽給肉做個按摩，這是利用了蛋白質的鹽溶和鹽析原理。例如在肉製品加工中，可通過注射鹽水，以及之後的滾揉，抽提鹽溶性蛋白，從而提高產品的彈性和口感。但是如果鹽分含量過高，則會在冷凍過程中發生鹽析作用，對人體有營養價值的蛋白質就會偷偷溜走，使肉的品質下降。

廚房裡最動人的篇章

1912年的美拉德

Greg Blonder博士在新書中寫道：1912年的一項科學研究翻開了人類燒烤的新篇章。翻開新篇章的那位法國科學家叫Louis-Camille Maillard，他發現了經典的美拉德反應：

美拉德反應是廣泛存在於食品工業的一種非酶褐變，是羰基化合物（還原糖類）和氨基化合物（氨基酸和蛋白質）間的反應，經過複雜的歷程最終生成棕色甚至是黑色的大分子物質類黑精或稱擬黑素，所以又稱羰氨反應。

請您繼續閱讀更多來自 漫科普 的精彩文章:

※蘇州香格里拉大酒店推出「泰美味」泰國美食節
※肯德基推出炸雞味的指甲油，美妝「跨界」美無底線
※英國推出重口味版防狼腿毛襪，濃密腿毛美女嚇死咸豬手
※美滋滋！島國最近推出的一款「香菜冰淇淋」
※中國的「炸彈之家」推出多款最強武器，讓英國人都豎大拇指！
※怕被中國反艦火力一鍋端？美國推出加強版遠征打擊群
※英國推出「世界最貴貓糧」 一頓上百元！
※美國推出完美型榴彈炮，韓國表示不服氣，直接亮出世界第一巨炮
※美國推出完美型榴彈炮，但韓國表示他們才是世界第一巨炮
※東京必吃甜點店推出了夏日限定版《西瓜冰淇淋三明治》，看完口水流了一地！
※開發三味既視感！ 島國推出妹子做黃油的漫畫
※開發三味既視感！島國推出妹子做黃油的漫畫
※為了將中國梟龍擠出世界市場，美軍放大招推出這個豪華套餐
※美國廚師推出大麻料理
※BBC推出重口味「污劇」，把英國人嚇得蒙起了雙眼！
※特朗普家族推出「美國理念」連鎖酒店
※英國兩兄弟發明的廚房神器一推出就火遍全世界，連德國人都被征服了
※東京必吃甜點店推出了夏日限定版《西瓜冰淇淋三明治》，看完口水流了一地！！
※日本推出止咳糖漿口味餅乾 小孩子不愛吃：有消毒水的味道