香蘭葉包雞，香蘭可不是蘭哦

知識 06-04

香蘭葉包雞，香蘭可不是蘭哦

今年冬季，在東南亞旅行中的某天，我們從巴厘島綿長的海岸線向中部的烏布進發，整潔的村落和古老廟宇處處可見；離開了市區後路過了一片片的農田，這是島上為數不多有大面積平地的地方。在田裡除了最常見的水稻，我們還看到了一種大型灌木，在枝頭長著碩大而狹長的叢生葉片；最初以為是田間野生的植物，仔細看卻發現了明顯人為種植的痕迹。下車靠近觀察，發現它的葉片上有不多的刺齒；視線下移又看到了粗壯的氣生根。詢問司機這個植物的名字，司機用極為標準的印尼式英語說這個東西是「panda」。我為這種植物為什麼叫熊貓這個問題糾結了良久，回想起它的長相之後才突然反應過來——原來這就是傳說中的Pandan。

香蘭葉包雞，香蘭可不是蘭哦

農田中種植的pandan。圖片：余天一

香蘭葉包雞，香蘭可不是蘭哦

雖然是草本，也能長到一人多高。圖片：余天一

Pandan在印尼語中泛指露兜樹屬植物，葉片粗壯邊緣有刺、植株基部有氣生根都是這個屬的特點。露兜樹屬植物廣布東半球熱帶至亞熱帶，主要分布在海岸線附近，葉聚集於枝頂且革質有刺都是適應海岸環境土壤貧瘠、日照強、常有水淹的結果；在中國東南沿海，露兜樹屬植物極為常見，甚至能形成純林，在林中穿梭能把人扎得渾身血痕。

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中國南部（華南）沿海廣布的露兜樹（林投）Pandanus tectorius，葉片長滿尖刺，果實常見。圖片：余天一

露兜樹屬大多野生，僅有這一種被廣泛栽培，印尼語對田間種植的這種作物有專門的稱呼pandan wangi，它就是香蘭（七葉蘭）Pandanus amaryllifolius，亦稱香露兜；「香蘭」這個名字可能來源於印尼語音譯的名字「斑蘭」，為了避免把它和蘭科植物混淆，下面都稱呼它為香露兜。至於為什麼我第一次看見實物猜不到它的歸屬，大概因為那時是露兜樹屬的花期，而我並沒有見到香露兜的花。實際上，香露兜確實極少開花，人們在很長一段時間裡只見到過它的營養植株，人工栽培的香露兜通過無性（插枝）繁殖。

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香露兜插枝繁殖出的小苗們。圖片：余天一

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香露兜的氣生根。圖片：余天一

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香露兜的葉片上的刺齒很少，集中在最上部，中下部只有寥寥幾個。圖片：余天一

香露兜可能原產於印度尼西亞馬魯古群島，自然分布狹窄（很多採取無性繁殖策略的物種都有這個特點）；是它那讓人難忘的香味，才讓這種植物廣泛傳播至熱帶亞洲各地。香露兜在不同的地方有不一樣的用途，最主要是用於製作菜肴，有時像香茅草一樣，作為不食用的香料為食物增添香味。香茅草較細，因此常常是捆紮食材，而較寬的香蘭葉則是像粽葉一樣包裹食材；有時候作為點心的餡料或者直接摻在面或米製品中。在原產地印度尼西亞，香露兜更是頻繁出沒於人們的日常生活中——司機告訴我，街邊神龕神像旁隨處可見供奉用的小花盒，裡面綠色的絲狀物就是香露兜。小花盒也可以作為天然芳香劑放在室內，我們的車中就滿是香露兜的味道。

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路邊隨處可見的小花盒，綠色的絲狀物就是香露兜。圖片：余天一

我摘了一點新鮮的香露兜葉片（香蘭葉），在手中搓了搓，葉片即發出柔和的香氣。仔細聞了聞，竟然是米飯的味道——具體來說，是蒸好的香米散發出的那種主食的味道。使得香露兜散發出這種芳香的是2-乙醯-1-吡咯啉（2-Acetyl-1-pyrroline），而這種物質也確實是香米的稻香味的主要貢獻物。很有意思的是，香露兜在點心和主食中起的作用竟然是增加主食的本味，而非添加另一種味道。比起那些味道強烈的香料，香露兜的味道更顯得熟悉而安全些。

以香蘭葉作為香料製作的菜肴，除了配飯或加入米面中製成糕點，最常見的大概是香蘭葉包雞。用香蘭葉像包粽子一樣的方法將雞塊包起來炸熟，配上甜辣醬或是東南亞特色的羅望子醬，吃起來既有炸物的誘人氣息，又有醇厚的稻香，配的酸甜羅望子醬還可解膩，製作簡單而味道卻又豐富。

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