美味的背後，是對幼小生命的瘋狂殺戮！烤乳豬篇慎入

1、選料。從事燒烤乳豬的這一行當的人都知道，選取乳豬是燒烤的第一關口。臨高縣乳豬產地有幾個鄉鎮，據陳師傅講，可以入選乳豬是南寶、多文和波蓮的乳豬。波蓮的雖然是黑身，但屬瘦肉型乳豬，是最佳的選料。在個頭上，十幾至二十斤重的最為理想。當天出圈的乳豬必須當天烘烤，萬不得已，不能過夜烤制。　　 下圖是放血，放血的關鍵是一刀准，即一刀下去，乳豬身上的血須全部流干，乳豬肉身上不可留存任何微量血液。

2、去毛。將乳豬放在七十度左右的熱水中，反覆滾燙，然後用手搓除去乳豬身上的毛。此道工序適合的水溫是關鍵。

3、除凈。將乳豬手搓未凈的細毛用刀及刀片進行最後的處理。

4、剖肚。從豬肚底部位切開，將下水全部掏空。

5、切脊。嫻熟的碎骨刀法是切開脊椎的關鍵。乳豬的脊椎長而細，沒有嫻熟的刀法和熟練而適度的刀力，所切的脊椎會偏刀，缺少工整疏密之美。下面片子里的碎骨所呈現出的刀法，不能不讓人欽佩。

6、碎骨。細膩的碎骨刀法

8、叉插。尖利的牙叉從乳豬的下部一直插穿到腮幫部位，而且串穿著排骨而過，又不能傷著表皮，此工藝簡單扼要，燒烤的師傅基本精通

9、勒緊。燒烤的時候，如果不對乳豬的四支加上綁緊固定，燒烤時乳豬就會出現隨著乳豬的烤熟而豬肉收縮的現象，既影響肉質的烘烤，又影響烤完後豬型的美觀

10、文火。上佐料三個小時間後，烘烤前在乳豬皮部位抹上一層天然含糖質佐料。將乳豬置於用鐵皮做成半圓型的烤箱里，放進少量的木炭，用文火慢慢地烘烤

11、師傅。這就是遠近聞名的陳定高師傅

12、烘烤。一會的功夫，乳豬皮開始略見焦黃。

13、抹油。輕輕翻動，相機塗上花生油，使皮不起泡又增色增味

14、鮮亮。經過一小時又十分鐘的烘烤，熟透的肚腩排骨鮮亮無比。看著看著，不禁唾涎三尺

15、蒸熟。這邊烘烤好，那邊蒸燜的乳豬也一同出鍋

16、留影。我說，陳師傅，跟你的「搭檔」來一張合影，怎麼樣？他笑了笑：「行」。陳師傅跟臨高烤乳豬一起合影，立此存照

17、上市。那天下午天有點陰，可不太熱，陳師傅五點一刻就雇輛三輪載著他正宗的臨高乳豬趕到了市面。

18、售賣。其實，上市前還有一道工序，就是往乳豬表皮抹上香油。抹完油，才算是整個烘烤和蒸燜的所有工序的完結。

下面呈現在美食者面前的是一隻全身焦黃、色澤油紅、油光可鑒、散發著濃郁香味的烤臨高乳豬

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