壽司的進化史-只有握壽司成為世界頂級美食的原因

當我跟你說我昨天吃了壽司時，你可能會覺得我在說這種：

也可能是這種：

而熟悉壽司的人可能會問我，你說的是下面的哪一種？

沒錯，它們都是壽司。我還要告訴你的是，壽司族的成員還遠不止圖上的這些。可是當你的朋友告訴你他吃了一頓壽司花了一千塊大洋時，你立即可以斷定他說的是這種：

或者這種：

沒錯，就是這個被稱為握壽司的家族拉高了整個壽司種族的平均身價，幾乎霸佔了所有人均500元以上的壽司店。

可是這是為什麼呢？我們今天就從進化的角度來聊聊這個問題。

首先來科普一下各種壽司在進化樹上出現的時間。

最早出現的是熟壽司（馴れ壽司），它是這個樣子的：

這裡的熟是熟成的熟，不是煮熟的熟。這種壽司大約是公元8世紀（奈良時代）在日本出現的。做法是將魚類用鹽腌漬一段時間之後用水洗掉鹽分，然後再和米飯放在一起繼續腌漬。做好之後由於米飯已經發酵為粥狀，沒法吃了，因此吃的時候要把米飯扔掉。整個過程耗時數月到數年不等。說句題外話，這種做法是起源於東南亞，後經中國傳到日本的。因此日語中表示壽司的漢字「酢」（發音為sushi，還有一種寫法是「鮨」，這就是後來的事了）就來自於漢語，而漢語中的「酢」（發音為cu）就是醋——你大概也知道醋就是由米飯發酵產生的。

大約十三世紀（鎌倉時代）出現了生熟壽司（なまなれ），它的做法跟熟壽司差不多，區別是發酵時間較短，所以米飯還維持為米粒狀，所以魚和米飯是可以一起吃的。同時期在日本北部還誕生了用麴（曲）促進發酵製成的飯壽司、腌漬物壽司等類型。

大約十四世紀（室町時代）出現了箱壽司（押壽司），它是這樣的：

有沒有覺得眼熟？這不就是切糕嘛！沒錯，它的做法也跟切糕差不多，就是把魚肉和米飯鋪到下面這樣的盒子里壓實，吃的時候再一塊一塊切開吃。

到目前為止出現的壽司都是需要發酵的，在十八世紀初（江戶時代）出現了一種革命性產品——「將飯以醋調味做成的壽司」——竹葉卷壽司，它是這樣的：

做法是把用醋和鹽調味過的壽司飯捏成扁圓柱形，上面再放上煮過或泡過醋的魚，然後用竹葉包起來，再壓上重物。這可以看做是押壽司的一種進化形態。

到了1820年前後，誕生了今天的主角——江戶前握壽司。

到今天，押壽司只是地域性食物，熟壽司和半熟壽司可能大多數人聽都沒聽說了，卷壽司經常躺在超市的冷櫃里，只有握壽司成為了世界頂級美食，受到世界各地食客的追捧。接下來我們進入今天的正題——從進化的角度看看這個局面是如何形成的。

說到進化，有三個關鍵詞——繁殖、生存、適應。

熟悉自然選擇學說的同學都會明白繁殖能力對一個種族的重要性，只有能繁殖出大量的個體才能給正向突變的出現提供數量基礎。那麼對一種食物來說，繁殖能力體現在哪些方面呢？當然是這種食物被生產和傳播的能力。

限制生產傳播能力的是食物的製作難度與製作時間。試想，一項烹飪技術如果很難被學會，那它能發揚光大嗎？不能，它幾乎一定會消亡掉，最好結局是被當做非物質文化遺產被保護起來。另一方面，如果一種食物的製作需要花很長時間，也很難被傳播開。

試想一個廚師雲遊到一個新地方，告訴當地人說我會做一種東西特別好吃，但是這個東西得半年才能做好。當地人說好啊好啊我們想學，然後就開始做了，三個月後廚師有事先走了，然後，就沒有然後了。。。

沒錯，我說的就是發酵二人組——熟壽司和半熟壽司。這兩種壽司居然延續了幾百年才退出歷史舞台，完全是因為古代日本人民缺少有效的保存和調味技術，不得不忍受繁瑣的做法和古怪的味道，後來醋大量出現之後這兩種壽司就基本被大家拋棄了。押壽司剛誕生的時候也是有發酵過程的，後來有人覺得發酵好煩，創造出一種不用發酵的押壽司。現在依然存活在這世上的就是後者。

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