河魨，美無度毒無涯的水中尤物
中國自古有「不食河魨，焉知魚味，食了河魨，百鮮無味」的說法。雖然我們已經習慣了古代食客一驚一乍的修辭，但河魨確實是這樣一種食物，讓人吃得不踏實，卻又欲罷不能，簡直是生理和心理的雙重體驗。若想體會有如戀愛中交織的情感一般，濃烈的快樂和突來的崩潰，唯有品味河魨。?
河
魨入美饌，也是由來已久
人類食用河魨的歷史源遠而流長，中國晉代的文獻中就有關於河魨的描寫。蘇軾的一句「蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時」更是膾炙人口。懂得享用河魨的國家並不多，鄰國日本食用河魨的歷史同樣久遠，出土器皿中的河魨魚骨殘骸最早可能追溯至繩文時代（約公元前1萬年至公元前300年前後）。
日本浮世繪中的河魨形象，歌川広重所繪。
「鯸鮐魚狀，如蝌蚪，大者尺余，腹下白，背上青黑，有黃紋，性有毒 」---晉《三都賦·吳都賦》 ；「鯸鮐魚文斑如虎，俗雲煮之不熟，食者必死。」---《太平廣記》
古人對河魨的毒性早有認識，但因貪食河魨而奔赴極樂的人仍不在少數。河魨一直被譽為「長江三鮮」之首，每年春季都有無數食客品嘗河魨之美味，但時因料理不當或種類分辨不清，造成意外中毒死亡。
河魨火鍋。圖片：flickr.com
公元1592年，豐臣秀吉起兵遠征朝鮮。全國的武士一齊奔赴九州一帶集結，途徑山口縣下關一帶時，居然有許多武士因為貪食河魨而喪命，如此不體面的死法既有損武士逼格又影響軍隊戰鬥力。豐臣秀吉聞之震怒，遂下令禁止武士們再食河豚。
河魨刺身。圖片：jp.123rf.com
鮮
無度毒無涯的水中尤物
河魨，又俗稱河豚，是個非常寬泛的稱呼，一般泛指魨形目二齒魨科、三齒魨科、四齒魨科及箱魨科所屬的魚類。約有二十多個種可食用，大多來自四齒魨科的東方魨屬。其中體型最大、食用最廣泛的當屬紅鰭東方魨（Takifugu rubripes），又叫虎河豚。
紅鰭東方魨（T. rubripes）。圖片：jp.123rf.com
虎河魨體長可達70厘米，是最常見和品質最佳的河魨品種。常見的食用河魨還有暗紋東方魨、弓斑東方魨、豹紋東方魨、菊黃東方魨等等。我國江南一帶俗稱的「?魚」，一般指的是淡水中的東方暗紋魨及其幼魚。
弓斑東方魨（T. ocellatus）又叫綠河豚。圖片：jp.123rf.com
河魨體型渾圓，遊動時依靠胸鰭推進。這樣的體型雖然可以靈活旋轉，速度卻很慢，是個容易被獵取的目標。因此，河魨演化出了迥異於一般魚類的自衛機制。受到威脅時，能夠快速地將水或空氣吸入極具彈性的「胃中」，在短時間內身體膨脹數倍，既能恐嚇敵人，又使對方無從下口。如此的萌態也使它們常常被當做寵物，比如我們熟悉的金娃娃（T.nigrovirdis）。
金娃娃（T.nigrovirdis）。圖片：heimrich.de
棘魨科的一些河魨身上還帶有棘刺，膨脹時全身的硬刺便會豎起，令掠食者難以吞食。
生氣的密斑刺魨。圖片：flickr.com
河魨通常在每年春季由外海海域洄遊至江河口繁殖產卵，當年出生的幼魚會溯河上游至江河或湖泊中生活，到翌年春天回到海里，在海里長至性成熟後再次進入淡水水域附近產卵。於是長江入海口附近為河魨最佳產地。除了上述的這些防衛武器，河魨還有一件超級大殺器----河魨毒素。
毒
性最強的神經毒素之一
河魨的毒性是個比較複雜的話題，不同種類的河魨有毒部位和毒素產生的機理存在差異，即使是同種河魨生活在不同環境里，含毒情況也有區別，所以這裡只能泛泛地說說。河魨有毒的部位通常為肝臟、卵巢、血液、內臟，有些種類的河魨，精巢、眼睛、皮膚甚至是肌肉都有毒。
中式紅燒河魨。圖片：flickr.com
河魨的毒性主要來自於大名鼎鼎的河魨毒素。為啥是主要？因為除了河豚毒素，河豚有時還可能包含藍藻毒素、雪卡毒素等。河魨毒素是一種超強力的神經毒素，是非蛋白質小分子的天然毒素中毒性最強烈的神經毒素之一。其毒性是氰化物的1200倍，會和神經細胞細胞膜上的快速鈉離子通道結合，阻截神經中的動作電位。總之，就是它特別特別猛的意思，致死劑量極低，並且沒有解藥。
河魨毒素Tetrodotoxin（TTX）
河豚毒素於1909年由日本科學家田原良純發現並命名，但並非獨見於河魨體內，藍圈章魚、橡子織紋螺、芋螺、漬蠑螈等動物體內也含有河魨毒素，動物利用毒素來保護自己免被獵食，或同時作為防禦及捕食的武器。河豚毒素非常穩定，難以通過常規手法去除，過量攝入後直接作用於中樞神經和特定肌肉群，河魨毒素並不作用於心臟，毒發過程心臟仍然保持跳動，受害者從頭到尾極度痛苦但神智都是清醒的。
炸河魨 。圖片：jp.123rf.com
河魨毒素的產生機理直到1960年前後由杜克大學的楢橋敏夫博士發現。河魨毒素其實是由一種叫做「假交替單胞菌」的細菌產生的。那麼它又是怎樣使河魨魚帶毒的呢？主流的觀點認為，海水環境中廣泛的分布著這類細菌，如海水沉積物或浮游生物碎屑中。一些生物諸如藻類、軟體類、棘皮動物或貝類等通過攝食，體內也含有這些細菌並與之處於共生關係，而這些生物恰巧又在河魨的食譜上，於是河魨通過吞食這些生物和細菌而在體內蓄積了大量的河魨毒素。因此，河魨含有河魨毒素是通過食物蓄積和體內微生物共同作用的結果，如此這般成了只毒罐子。
了解河魨含毒的大致機理後，人們就可以通過人工養殖技術控制河魨毒素的產生，通過嚴格的水源控制和飼料管控，可以有效地控制河魨體內的毒素濃度，使人工養殖的河魨保持低毒水平甚至基本無毒（紅鰭東方魨和暗紋東方魨）。
筆
誤造就的江南名菜
1927年秋天，國民黨元老於右任攜夫人到蘇州太湖賞花遊玩。船到靈岩山下的木瀆古鎮，見岸上有家叫敘順樓的館子，於是登岸就餐。店家以招牌菜「斑肺湯」招待于右任一行人，斑魚狀如河豚，但只有兩三寸大，是太湖特產，肉質細嫩，尤其以魚肝制湯為勝，鮮美至極。
?肺湯。敘順樓後改名「石家飯店」。圖片：huitu.com
于右任嘗了斑肺湯之後，大為讚歎。忙向店家打聽菜名，由於對方說的是吳語，他將斑肺誤聽為「?肺」，當即索來紙筆，賦詩一首。從此這道蘇州名菜也就真的改名叫?肺湯了。這裡的?魚就是暗紋東方魨的幼魚，由於生活在淡水中，接觸有毒食物的幾率很低，通常都是無毒或低毒的。現在人工淡水養殖的河魨已經比較普遍，我國也有大量出口日本。
讓
人慾罷不能的美味珍饈
提到今天的主角虎河魨不能不提鄰國日本，日本幾乎是世界上最嗜食河豚的國家，他們制定了極其嚴格的河魨廚師資格認證考試，只有通過考試取得資格證的廚師才可以購買和處理河魨。
河魨廚師考試的要求極其苛刻，由於不同種類的河魨有毒部位不同，廚師必須明確辨別出常見河魨的種類。處理時動作稍慢，魚肉就有被有毒血液侵染的風險，所以廚師必須手起刀落眼疾手快，20分鐘內分離並標記所有的有毒部位，沖洗乾淨河魨肉並切出一整盤魚生。
河魨的美味似乎已經被神化，但一度能夠讓人為之賭上生命的美味也一定有它的與眾不同。在日本，河魨的吃法很多。
ふぐ刺し 河魨刺身
河魨料理首當其衝的當然就是刺身，和多數白身魚相仿，採用薄切的手法。河魨魚肉非常堅韌而有嚼勁，因此對於廚師的刀工是很大的挑戰，魚肉通常要儘力片的薄如蟬翼，否則咀嚼會是種小負擔，當然也有食客會享受厚切的咀嚼感和長時間咀嚼帶來的回甘。
通透的河魨刺身。圖片：jp.123rf.com
河魨刺身的擺盤也極其精緻，晶瑩剔透的魚肉和盤底的若隱若現的美麗圖案相互渲染，儼然就是一件藝術珍品。常見的造型諸如鶴盛り、菊盛り、牡丹盛り等等。
菊盛り。圖片：jp.123rf.com
鶴盛り。圖片：jp.123rf.com
河魨肉脂含量很低，本身清新淡雅，通常不搭配濃烈的山葵醬，取而代之的是少許辣椒和蘿蔔泥混合而成的「楓葉醬」，也可以蘸甜醬油或是橙醋。
ふぐ煮凝り 河魨皮和魚凍
河魨皮飽含膠質，在中式料理中也是非常出彩的部位。新鮮的河魨皮去除表面質地較硬的部分後，浸入冰水後撈出，切成細絲，拌上醬汁，口感清新而獨特。
河魨皮。圖片：kanapuk2.exblog.jp
河魨皮和蔬菜、菌類一起慢慢熬煮，冷卻後便得到晶瑩剔透、爽滑可口的河魨魚凍，作為開胃的前菜真是再合適不過了。
河魨煮凝。圖片：tabelog.com
ふぐ鍋 河魨火鍋
河魨火鍋，和大多數鍋物一樣不過是肉類和蔬菜、菌類、粉類等等的簡單組合，有時也會加入味增和昆布提味，不同的是，有了河魨肉的加持，湯汁變得異乎尋常的濃稠和鮮香。撈出的魚肉空口或是蘸醋都堪稱絕美。
ふぐのひれ酒 河魨鰭清酒
溫熱的清酒緩緩注入盛有干河魨魚鰭的酒杯中，酒的溫潤香醇與河魨鰭的鮮美交相輝映。對於河魨，任何一個部位都不容浪費。
河魨浸清酒。圖片：tabelog.com
河豚肝與河魨卵巢
河魨的肝臟和卵巢是毒性最高的部位，1975年日本傳奇歌舞伎演員八代目坂東三津五郎貪吃了幾片魨肝後毒發身亡，從此日本政府便下令禁食魨肝。魨肝口感和鮟鱇魚肝相似，但質地更加細膩，透出難以言語的味道。
在日本，野生河魨的肝臟是絕對禁止食用的，有些地區的餐館會把養殖河魨的肝臟私下偷偷拿給熟客品嘗。
河豚の子糠漬け
吃貨們連最毒的河魨籽也不會放過，河豚の子糠漬け便是日本石川縣傳統的鄉土料理，需要把河魨卵巢放入濃鹽水中腌制發酵5年以上，待毒性完全消除後才能食用。
ふぐの白子 河魨精巢
白子就是雄性河魨的精巢，繁殖期前的白子無比美味，口感如同濃郁的動物脊髓，又名西施乳，適合直接生食、天婦羅、炭烤、鹽燒等等。
河魨白子。圖片：fluidr.com
END
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日曆娘今日頭像
箱魨科 角箱魨
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