調味與營養的關係

烹調

顧名思義，「烹」是將食物加熱，「調」即調和口味。調味，就是通過原料與調味品在適當時間、合理搭配，經過加熱前、中、後的調和，使菜肴祛除異味，突出正味，增進美味。俗話說「五味調和百味香」。調味作為成菜與否的關鍵更與營養相互關聯。

中國菜基本味有咸、甜、苦、辣、酸、鮮香。

咸

咸作為百味之首，也是基本味。鹹味以氯化鈉最為顯著。它本身並無誘人之處，但卻能對菜肴起到增味、調和作用。任何味沒有鹽調和都很單調，而且鹽可去腥、解膩、增鮮。鹽還是人體體液不可缺少的組成成分。人體的體液中含鹽量是0.9%，這個比例與我們在炒菜、做湯、和餡時放鹽的比例非常相近，按含鹽量0.9%~1%的比例來調和。會是最佳的味感。如和餡時，每500g餡放5g鹽，就基本上達到鹹味的要求，再調和其他調料就可以使滋味鮮美了。

酸

酸味基本調料是醋。醋除了可以去腥、解膩、增鮮，還有保護維生素、礦物質的作用。並可促進食物中鈣質分解。比如我們在燒魚、炒雞丁、煲排骨湯、魚湯時淋一點醋，可以使食物中的碳酸鈣從原料中游離出來，不但增進了人體對營養的吸收，還可揮發掉原料中的硫化氫、三甲胺等有異味的有機物，使菜肴更加鮮美可口。

苦

苦味本身並不另人愉快，但在烹調中與甜酸組合可使菜肴產生一種特殊的鮮美滋味。蔬菜中苦瓜性涼味苦，生吃可去火，是夏季常用的蔬菜。

辣

辣味主要調料有辣椒、姜、蒜、芥末、咖喱等。 具有特殊辛香，除辛辣之外，刺激性也較強。適當吃刺激腸胃的消化，並有殺菌除腥和促進食慾的作用。

甜

甜味調料中主要有糖、果醬、蜂蜜等。糖可以給人體補充熱量，是人體熱量的主要來源，它除了甜以外還有增加菜肴鮮味、去腥解膩、除苦澀的作用。另外，炒菜如放鹽或辣椒多了，可以少放一點糖，能中和部分鹹味、辣味。但是糖類食品不能食用過多，因為鈣構成人體的弱鹼性環境。而食用糖過多會消耗體內太多的鈣，破壞人體酸鹼平衡。

鮮香

鮮味調料主要有味精、雞精、雞粉、蘑菇精等。其實在日本人製造出味素之前，中餐最主要的鮮味調料就是「湯」。在健康成為時尚的今天，湯的重要性更加突出。目前我們炒菜時仍將味精作為主要鮮味調料，而味精屬於鈉鹽類，所以常食用味精炒的菜易口乾、口澀。好湯則是用新鮮美味、營養豐富的動物性原料或一些特殊的植物性原料如黃豆芽、鮮筍、蘑菇等原料製成的。由於原料經過水長時間的對流傳熱，原料中大分子蛋白質水解成了小分子的氨基酸，其中呈鮮味的天門冬氨酸和谷氨酸會使湯鮮美醇香。湯之所以優於味精主要是因為湯中還富含人體所需的多種氨基酸和其它豐富的營養物質。這一點是味精無論如何也無法取代的。

黃酒

另外，黃酒作為中餐常用的調料，也可以揮發肉類中的硫化氫和三甲胺等有機物，起到去腥解膩的作用。黃酒還可以跟肉類中的有機酸結合發生酯化反應產生誘人的香味。如東坡肉就是用多量黃酒加少量水和其它調料長時間燜制的。另外，黃酒還有殺菌防腐的作用，如製做醉蟹、醉蝦等。

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