對話世界最佳甜點師Pierre Hermé，他如何讓你的味覺感動？

在世界最佳50餐廳頒獎典禮上，甜點師Pierre Hermé受封世界最佳甜點師（The World』s Best Pastry Chef）頭銜。1994年，美國《Vogue》雜誌將他稱為「甜點界的畢加索」，從此這個封號不脛而走，亦有媒體稱他是「甜點界的迪奧」。

獲得「年度最佳甜點師」的PierreHermé 在頒獎典禮現場

這些榮耀對現年55歲的Pierre Hermé 來說，其實只是蛋糕上多出來的櫻桃。長期以來，他就被很多甜點業者視為全球最厲害的甜點師。他的經典作品—— 以荔枝、玫瑰和覆盆子組成的「伊斯法罕」（Ispahan）推出後，被無數人抄襲，卻從未有人超越。

Ispahan

傳統法國甜點（如酥芙蕾、巧克力慕斯、蘋果塔、焦糖布丁）早就聞名世界，卻是要到Pierre Hermé 的出現，才真正可以套用時尚界的「高級定製」一詞來形容甜點。是他將傳統法式甜點推向更現代化、更時尚化、更精緻化的層次境界。傳統糕點馬卡龍的餅殼正是在他手裡變得輕柔微脆、吹彈即破；口味也跳脫過去的香草、焦糖、巧克力而出現橄欖油、白松露、鵝肝等奇妙的可能。影響所及，他不僅讓馬卡龍，更讓整個法式甜點在全世界掀起前所未有的熱潮。

蜜桃玫瑰肉桂塔

和這位剛從紐約獲獎而歸的甜點大師的採訪，約在一棟外表具有典型奧斯曼風格的建築內，而室內設計確是另一派風格：一座現代的金屬鏡面電梯和一座顯然幾百年的古老黑木樓梯，角落則有前衛的現代雕塑藝術品。這些看似不相干的事物組合在同一空間里，有一種靜肅但不守成規的叛逆自信。

iTaste 周末畫報 XPierre Hermé

Q&A

Q ：您得到這份榮耀時有何感受？

A ：非常榮幸！我也希望將這份榮耀和我的團隊以及全世界從事甜點的人們一起分享，我認為這份榮耀將甜點專業提高到一個世界的格局與高度，是件很棒的事。

Q ：您會在甜點的味道和口感變化上下很多的功夫，同時香氣也是您一直很重視的部分。您是如何在香氣上做研究的？

A ：我創作時一定會在口感、質地、滋味、視覺、香氣等各種不同面向上去思考，我稱之為「味覺建築」，目的就是希望激起品嘗者的「情緒感動」。我站在品嘗者的角度去思考，他們在看到、嘗到、觸摸到這些甜點時會激起何種感受，我將這些元素做一個全方位的呈現。因此香味在我的創作過程中是非常關鍵的一環。我曾和調香師合作，因為香水一直也是我重要的靈感來源。比如我最近的一款水果塔「羅莎式夫人」（Femme de Rochas），用了新鮮蜜桃、玫瑰和孜然作為主要原料，是我和調香師Jean-Michel Duriez一起設計的，其香氣優雅迷人，我自認為是自「伊斯法罕」之後個人最滿意的作品。因為它風格強烈，震撼力強，同時又有均衡和諧感。

Q ：您曾經推出過鵝肝馬卡龍、松露馬卡龍、橄欖油馬卡龍，您覺得甜和咸之間是否存在食材界線？

A ：我在2004～2005年曾做過一個甜品叫Tango，用的是辣椒、覆盆子和帕瑪臣乾酪。我取材自天然甜味，不管是蔬菜、水果還是香料，像番茄、甜椒、豌豆、洋薊等蔬菜，運用巧妙均衡就能成就出令人驚喜的甜品。比如我最近應邀嘗試用四川花椒的花來創作，並用花椒籽與其互補，希望產生味覺上「麻」的效果。

Q ：聽說您將在今年推出四種口味的月餅，您是如何研發的？您第一次的月餅經歷是怎樣發生的？

A ：對我來說，設計這一系列月餅不是針對特定的華人市場，而是從其他的傳統歷史或文化中汲取靈感，以我個人的方式去詮釋。我嘗過香港合伙人Julia 給我的月餅，但我並不喜歡傳統月餅的外形，因此我重新構思屬於我自己的月餅。你知道月餅上面的上弦、下弦、滿月等圖案是怎麼來的？我去年剛好去參觀紐約的MoMA現代藝術博物館，看到系列的月餅攝影作品，當時我心想：這不就是我要的月餅圖案嗎？

Pierre Hermé以月亮變化為靈感，設計的月餅，今年會在香港、巴黎、泰國、倫敦上市。

Q ：除了甜點師，您也是藝術品和裝飾品的收藏家。在藝術品愛好與甜點創作間，有沒有某種關聯？例如您在旅行時，比較常逛當地的甜點店還是美術館？

A ：我非常愛好攝影作品、現代藝術和各種設計理念，欣賞這些具有美感的事物，是很好的精神食糧。藝術欣賞是我生活的一部分，在某種程度上一定會影響我觀察思考事情的角度，在我創作時自然會流露出來。但是我不會將某種甜點與某個藝術做直接的連結。當我去其他國家旅行時，甜點店和美術館我都會去啊。比如最近去哥本哈根，我既去了傳統的糕餅麵包店，也去了設計博物館和郊外的路易斯安那現代藝術博物館（Louisiana Museum of Modern Art）。

撰文：謝忠道，

iTaste 特約撰稿人，美食作家，旅居法國20餘載

編輯 ： 飯飯

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