《親手擷香》：帕米爾高原的農業頌歌

21.07.2016

貝絲?沃爾克

一本獲獎的烹調書探索了阿富汗和塔吉克之間荒僻地域里豐富的文化及美食帶。

阿富汗帕米爾高原的人們在研磨小麥。圖片來源：《親手擷香》

即便最正宗的慢食愛好者，面對一道粥漫長的準備過程時也會抓狂，而這道粥的烹飪方法來自中亞帕米爾高山中最荒僻的角落——巴坦山谷。

一座塔吉克村莊里，人們正在準備「巴特」，這是一種用麵粉和冰水製成的甜粥，每年只有在慶祝波斯歷新年諾魯茲節的時候才會做一次。這個工作必須由男人完成，工序包括將一種紅色甜麥磨成粉，這種麥子是專門為這個時刻種植的，只有在山谷的上端才生產。將六公斤麵粉與12升冰水混合，在明火上慢慢加熱，最好是用神聖的刺柏樹當木柴。整個村子的男人必須通宵守夜，不時用杏木製成的勺子攪一攪鍋里的混合物，一邊還唱著歌、講著故事。

這僅僅是斯德哥爾摩應變中心研究員賈米拉·海德爾及其荷蘭同事弗里德里克·范·歐登霍文走遍阿富汗和塔吉克收集的絕妙菜譜之一。上個月，他們的成果集結成的《親手擷香》一書獲得了國際美食烹調書最高獎項。

圖片來源：Frederik van Oudenhoven

但這並不是一本單純的烹調書，而是對世界最偏遠也變化最快地區之一的頌歌，是一部針對這裡多樣人群的口述歷史，涵蓋了農業、畜牧、傳統醫藥、宗教、歌曲、民間故事和舞蹈等廣泛內容。

這本書也記錄了在荒僻冷寂深山中的人類智慧和適應努力，他們在那裡成功地培育出一系列其他地方找不到的罕見作物。同時，這本書也是各種奇特知識的寶庫，從杏核非凡的藥用價值，到為什麼大尾羊的羊尾油能讓鬆餅這麼好吃。

這本書以英語、達利語（用阿拉伯字母）和塔吉克語（用西里爾字母）三種語言寫成。第三極網站採訪了作者之一的賈米拉·海德爾，談到了這本書以及我們能從帕米爾廚師和農民的熱情好客以及烹飪天賦里學到哪些東西。

第三極網站（以下簡稱第三極）：寫這本書的想法是如何產生的？

賈米拉·海德爾（以下簡稱海）：我原來在塔吉克做發展工作，一年多的時間裡從來沒有吃過任何傳統或當地食物，都是從俄羅斯、中國西部或者中亞進口的。在一次農業生物多樣性研討會上，我和弗里德里克（合著者）談到了一種杏粥。我竟然不知道自己居住的這個地區竟然有這樣的烹調文化，立刻心馳神往。一位老奶奶請我們把這些菜譜寫下來，因為她的孩子們可能會忘記做法而且她的語言沒有書面文字。於是我們就開始和一群科學家（都是來自帕米爾高山研究所的女士）合作，到塔吉克和阿富汗的所有谷地收集菜譜。

一年多過去了，我們卻毫無收穫。當時我在阿富汗首都喀布爾從事農業發展工作，通過進口提高種子多樣性。我花了很長時間才想通一點：我們為什麼要在這個自身多樣性如此豐富的地區通過進口來提升種子多樣性呢？這對農業和語言又會產生怎樣的影響呢？我對發展進程不再抱有幻想，於是聯繫了正在哥倫比亞學習永續耕作的弗里德里克，我們決定回過頭來，走村串巷地收集菜譜。

圖片來源：Jamilia Haider

第三極：這個地區的文化和生物多樣性為什麼這麼強？

海：首要的原因是這裡地處偏遠，而且97%都是山區，這意味著所有的微氣候都各不相同，數千年來各種各樣的作物已經適應了乾旱而多樣的氣候條件。這樣的自然多樣化培育了文化多樣性，讓語言各不相同。而這麼多的作物被馴化也是人類智慧的結晶。

第三極：順著絲綢之路從東方傳來的桑樹為什麼這麼重要？

海：這裡有78種桑樹，帕米爾人開玩笑地把它們稱為「第二麵包」。尤其是現在，其重要性更是空前。因為在內戰期間，桑樹救了人們的命。當時帕米爾地區與塔吉克的其他部分隔離長達七年，沒有足夠的麵粉做麵包，所以人們就把桑椹磨成面，藉此獲得了足夠的維生素。

第三極：在全世界都在和氣候變化鬥爭、對少數幾種作物的依賴日益嚴重的時候，帕米爾能給我們帶來什麼啟示？

海：首先我想就是這一飲食文化中包含的價值觀……這是一種分享和好客的文化，常常通過食物表達出來。所以人們在路邊放上食物，供有需要的旅人食用。我個人對於這裡的慷慨好客感受良多。隨著氣候變化，我們無法知道目前使用的種子的生產力未來會帶來什麼樣的社會經濟劇變或者人口遷徙模式。現在全球依賴的作物只有六七種，非常單一。如果發生絕收，或者溫度上升2攝氏度導致產量下降，適應餘地非常小。因此，我們亟需像帕米爾山區這樣的作物多樣性。我發現，帕米爾的很多種子已經被保存在北極的一個冷凍種子銀行里，但如何利用和種植這些種子的知識以及更深層次的文化精神意義卻可能喪失。

第三極：音樂和歌曲的重要性是你書里的一個主要部分。歌曲是不是發揮著代際知識傳遞的作用？

海：帕米爾地區有很強大的傳統（包括服裝、歌曲和詩歌），通過婚禮、葬禮和節日集中體現出來。現在許多流行歌曲雖然是精神和宗教性的，但與當地風貌無關。我們在書的最後記錄了那個舞蹈教師的故事。他決定編排關於收穫和繅絲的舞蹈（當地曾在前蘇聯時期生產蠶絲），因為他擔心孩子們會忘記。這位教師出身的村子已經不再生產不同品種的小麥了。

第三極：與中國的新貿易路線如何改變了這一地區的飲食習慣？

海：過去五年中，經過闊勒買山口的貿易量顯著增加，如今有成千上百的卡車通過這裡。最大的影響就是：商店裡應有盡有，人們沒理由再自己種糧食了。農村地區幾乎所有人都養牲畜，比如五六隻羊或者一頭奶牛，但已經找不到任何奶製品，克勒格唯一的奶產品就是來自中國的奶粉。人們抱怨，由於使用進口的油和廉價低質產品，他們的健康不斷惡化。能夠進入這樣偏遠腹地的東西，都是世界上最差的產品。

第三極：氣候變化對這一地區的農業有影響嗎？

海：關於氣候變化，我們聽到一些相互矛盾的觀點。一方面，很多人說90年代中期以來日益變暖，這被歸因於阿迦汗（帕米爾山區的主要居民是伊斯瑪儀派穆斯林，阿迦汗是他們的宗教領袖）的到來。人們傳統上都使用土曆法和太陽曆來計算種植季節，他們說如今天時更難以捉摸，變化幅度更大，種植很困難。但另一方面，如今這裡開始種蔬菜，克勒格就可以買到，價格也更低了。

第三極：本地年輕人最熱切的願望是什麼？

海：由於本地就業機會不多，所以三分之二的工作人群長期都在國外，主要在莫斯科。而海外就業又使當地人獲得了從商店購買食物的能力。當農民在經濟上很不划算，因為人們可以用錢為家人購買食物。一方面，年輕人熱切希望離開；但許多真正離開的人卻又熱切地渴望能留在家裡，山間的空氣、鄉人的友善都讓人留戀。因此，很多人希望能為留在帕米爾的人們創造機會，讓他們繼續留在這片土地上並維持自己的傳統。比如，可以建立一些小型工廠，進行食品加工或縫製衣服，並沿著新建的道路把商品出口。

第三極：你們在村子裡發書的時候，人們有什麼反應？

海：最初人們對於我們的返回有點吃驚，當他們反應過來這是一本什麼書時，都十分興奮，看到他們原本只有口頭的語言被印在書上又覺得不可思議。

英文原文刊載於中外對話子網站?第三極

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翻譯：奇芳

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