牛奶的顏色發白，是因為抗生素嗎？

健康 07-05

牛奶的顏色發白，是因為抗生素嗎？

牛奶的顏色發白，

是因為抗生素嗎？

有網友問：一直不理解，為什麼國內牛奶的顏色是雪白雪白的，而進口牛奶的顏色是泛黃的，有點類似豆漿！人類的母乳不也是泛黃的么？可否以此類推，奶牛的乳汁也應該是泛黃的？國內奶牛是打了抗生素才這樣的嗎？

這是個很好的科普話題，能說到不少科學知識。

首先

牛奶、羊奶、水牛奶、駱駝奶，它們整體上都是白的，為什麼是白的？

這是因為乳化所用所致。

牛奶里有87%以上的水，還有3~4%的脂肪。人們都知道，水和油是不能混溶的，雞湯里有2%的脂肪也會明顯浮在湯表面一層，而且是淡黃色的雞油。

牛奶中能分離出黃色的黃油（butter），可是為什麼牛奶中的脂肪就不會分層上浮，也不會看出黃色呢？

這是因為乳化作用的緣故。

乳化作用的關鍵

是要有一種「表面活性劑」，它的分子中，有一部分特別喜歡水，另一部分特別喜歡油。它就像和事老一樣，一隻手拉住水，另一隻手拉著油脂，讓它們不能分家單過。這樣，水和油就能完美融為一體。比如各種奶類，比如蛋黃醬、千島醬，比如芝麻醬調味汁，其中既含水，也含脂肪，卻顯得非常均勻和諧，其實都是因為乳化作用的緣故。

牛奶中的乳化作用

就是因為有一些蛋白質作為乳化劑。這些蛋白質包裹在細小的脂肪球表面上，能讓脂肪球均勻地分散在水裡，而且不會互相碰撞而重新聚成大油滴。

牛奶的脂肪如果分離出來，就是黃油了。它的黃色來自於胡蘿蔔素。但是，一旦乳化之後，這種黃色就不容易看出來了，而微小脂肪球的光學散射作用使它呈現乳白色。

——乳白色不是一種色素造成的，而是一種光學現象哦。即便是農藥，不是牛奶，只要乳化好了，都可以呈現出乳白色的。

以前來訪的日本專家曾經說過一件事兒，那邊的年輕女白領喜歡顏色特別白的牛奶，嫌市場上賣的還不夠白。於是加工專家就絞盡腦汁研究怎麼處理才能白一些。

一般來說，脂肪球越小、越密集，散射作用就越強，白色的感覺也會越明顯。可是，天然牛奶的脂肪球大小不一致，而且有些確實比較大。

所以，通過更細緻的「均質」處理，讓牛奶在壓力下通過非常非常細小的孔，把大的脂肪球打碎，變成小球，「乳化」得更細緻，牛奶的顏色就會變得更白。（我當時想：日本女生喜歡奶白色皮膚也就罷了，為什麼喝牛奶也這麼執著地喜歡白色啊…大概是怕黃色的牛奶影響自己的皮膚顏色？）

當然

牛奶的顏色其實和季節、飼料都有關係。

牛吃的類胡蘿蔔素比較多，比如飼料中給很多胡蘿蔔和綠葉菜，牛奶的黃色就會明顯一些。在牧場啃草的牛更明顯，因為夏天吃青草比較多，所以牛奶在夏季顏色略黃一些，冬季就顏色淡一些。

所以

那些漂洋過海運過來的，能存放半年以上甚至12個月的進口滅菌牛奶，和加熱溫度只有80多度，保質期只有幾天到十幾天的國產巴氏奶相比，顏色肯定就沒那麼白。