沈宏非：糨糊里淘出上海菜
回憶從前，小時候北方的親戚來上海時是吃不慣的，端上來的肉為什麼要燒得墨墨黑，一口咬下去，怎麼是甜的？肉嘗著是甜的，再夾一筷子青菜，也甜，因為同樣放了白糖。
本幫菜講究濃油赤醬，濃油一方面指放入的大量豬油，另一方面指收濃的湯汁，赤醬指紅燒的顏色，主要來自醬油。你要是問一個上海小囡喜歡吃什麼菜，十有八九是紅燒肉。沒有辦法，一個人的美食偏好，其實就是他的成長史。
與二十年前的單調食材相比，現在的選擇空間已完全超乎你想像。食物的地域性早被淡漠，從市中心的廣場開始，川、粵、魯、蘇、浙、閩、徽、湘，八大菜系的館子接踵而至，菜系的邊界也在日益模糊，外灘再次成了各國競爭之地，這次不論是包還是包子，走的都是奢侈品路線。
拐進老式的弄堂里，不經意間抬頭，沒準能見到家東北私家菜館，最新上線的各種約飯應用軟體顯示，連老外也開始在上海做異域風情的私房菜了。
今朝，作為從小長在上海的有熊，就請老饕沈宏非聊聊阿拉的家鄉菜——上海菜。
今日老饕
沈宏非
「請客請客！請吃來喜飯店。」
「來喜飯店就是吃個拼盆。」
「噯，德國菜有什麼好吃的?就是個冷盆。還是湖南菜，換換口味。」
「還是蜀腴——昨天馬太太沒去。」
「我說還是九如，好久沒去了。」
「吃來吃去四川菜湖南菜，都辣死了!」
以上牌桌對話，出現在張愛玲小說 《色·戒》 的結尾。「來喜」是一家德國館子，在靜安寺哈同花園（現上海展覽館）大門以東，今恆隆廣場對面，當年以咸豬手、酸泡菜和德國黑啤酒著稱，絕不只「就是吃個拼盆」而已。而廣西路上的「蜀腴」，一聽就是川菜館子（於上世紀五十年代初停業）。位於南京路和六合路路口、大世界對面的「九如」是家湘菜館（更名為「岳陽樓」之後在1996年倒閉）。
上述字型大小雖然已成為歷史，但麻將桌上這幾句廢話，卻也「廢」出了所謂「海派飲食」最鮮明的第二性徵：多元，混雜。在小說里，雖然「被請客」的易先生在這堆廢話聲中「悄然走了出去」，不過，許多年以後，如果《色·戒》里的一眾女明星在電影殺青後也向男主角提出類似要求，一時之間，梁朝偉大概也會面臨著某種「選擇的困難」。
最「番」的那道「番菜」，除了麥兜媽媽最拿手的紙包雞，就數奶油雞絲鮑魚鴿蛋湯或雞絲火腿魚翅湯了。此湯的學名，喚做「金必多濃湯」或「金碧多湯」。一俗一雅，一說皆為英文Capital soup之音譯，又一說指其音乃譯自Comprador，即「買辦」。
買辦者，中西商人之中間人也，吃喝亦不例外。此湯以西式奶油湯底，採用中式雞絲鮑魚火腿魚翅為原料，中學為體，西學為用，「中間人」身份明擺在那兒。
對於上海人來說，一個不無糾結的問題是：在這個長期以來都被看作是中國最大的移民城市的地方，究竟是否真的存在著一種叫作並且可以被稱為「上海菜」的東西？
再次回到易太太的牌局。她們隨口提到的三家飯館都在上海，卻並無一家是「上海菜」。上海菜似乎並不在這個「經常在外就餐者階層」的選擇之列，即便是小說家言，性喜「油膩爛熟甜軟之物」的張愛玲，自身也並不具備排斥上海菜的充分理由。
所謂上海菜，在第一個融合的百年里，在上海，至少在十里洋場上，似乎是一種被高度邊緣化的東西。你去魯迅日記的字縫裡嗅嗅，但凡下個館子，不是淮揚菜、杭州菜，就是粵菜或川菜，偶爾也犯個懶，就個近，日料「米西米西」一番，再使勁，也聞不出一絲一毫濃油赤醬的味道。
上海菜，就像上海方言一樣，基本上由蘇州菜和寧波菜混成。蘇幫菜、寧波菜以及淮揚菜（前身是鹽商帶來的徽菜），乃是上海菜的三大基本來源。在任何一份上海菜的菜單之上，最常見的紅燒划水和腌篤鮮，來自徽菜；響油膳糊，祖籍蘇北；大湯黃魚和酒釀圓子，出身寧波；生煎包，滿口蘇白……其實，進了一家上海菜館，就像進了上海這座城市一樣，滿眼都是外來品。求同存異吧，千萬別自討沒趣。來來來，喝完了這杯再進點小菜，切勿強行查驗人家的出身地。
「正宗上海菜」當然有，不過那是上海人躲在家裡或蹲在弄堂口之吃喝，一旦要下館子，即刻大面積更換行頭，大幅度調整心態——事實上，不管是正宗西餐還是山寨的番菜；不論淮揚大菜還是川菜湘菜，對於馬路上打開門做生意的任何一家菜館，各色上海人等皆自動以「番菜」視之，並且自始至終都保持著「站立宮門叫小番」的高亢熱情。
從上世紀九十年代開始，越來越多指名道姓要吃「上海本幫菜」的食客不斷湧入上海，同時也湧現出一批打正旗號專營「本幫菜」的館子──本幫菜的被扶正，得益於大批不上檯面的上海家常菜、弄堂菜的登堂入室。今日食客們必吃的「本幫菜」，冷盤以烤麩為代表，熱菜以紅燒肉為楷模，無不是「小三變大婆」。換做老底子，要是有人膽敢用這些菜在飯店裡請客（前提是得有任何一家飯店敢賣這些菜），就算客人沒有當場翻臉，主人家也會三年不敢公開露面。
烤麩@春餐廳
毛豆芋艿
這些菜，雖然在菜譜上被拍成大片，在盤面上被擺成法式，骨子裡，卻仍難脫王安憶筆下的上海，能「嗅出風裡的瀝青味，還有海水的鹹味和濕味，別看它拂你的臉時，很柔媚。爬上哪一座房子的樓頂平台，看這城市，城市的粗礪便盡收你眼，那水泥的密密匝匝的匣子，蜂巢蟻穴似的，竟是有些猙獰的表情」。
菜泡飯
把易太太的牌局移至今日，牌桌之上，若有任何一方提出「今天不如就去吃個本幫菜吧」—— 話音剛落，甚至一念方起，剎那間，上海以及「上海菜」便即刻獲得了一個全新的身份和存在：外地人、外國人的「上海」，上海人的「他者」。一桌濃油赤醬的本幫菜，就是一個新天地——外國人瞧著像上海，上海人看著像外國。
其實，包容、融匯或fusion的另一種上海式讀法，就是「淘糨糊」。你面前的那一大桌子上海菜，不僅正是在這樣一部「激蕩的百年史」裡面被不緊不慢地「淘」出來的，也是被易太太們在牌桌上一圈又一圈地和出來的。
醉蟹@客堂間
蜜汁火方@客堂間
雪菜豆瓣酥@圓滿
油爆蝦@圓滿
以上內容摘自
新書《貝太廚房?十二城味》
12座城市，28道家鄉菜
憶起街巷的小美好
有熊將送出5本此書
參與方法：文末留言說說你家鄉的一道經典菜
有熊將選出留言排名前三位和留言內容最佳兩位
下周公布中獎名單
有熊邀你關注微信公眾號：型物志（ID：xingwuzhi）
請您繼續閱讀更多來自 型物志 的精彩文章:
你珍藏的傳家寶是什麼？斷舍離是什麼？收納是什麼？他不想懂！我們都是賣掉自己玩具的孩子安特衛普有一個全世界最牛X的裝修隊這家人氣書店隱居樓上而且只賣100本書
TAG:型物志 |