木乃伊用來塞鼻孔的胡椒，是如何風靡全球的？
在我的家鄉有一個俗語叫「鹽是五味首」，也有一句經驗之談叫「好廚子一把鹽」，說的都是鹽在調料中的重要性。這點在東西方的餐桌上並無差異，在西餐的餐桌上總會有兩個小瓶子，其一就是鹽。但我們今天要說的，是另外那一瓶——胡椒。
我們熟悉的胡椒，是黑胡椒粉的形態。圖片：wikipedia
古老的調料
胡椒（Piper nigrum）是胡椒科胡椒屬的植物，因為只能適應熱帶環境，所以在中國並不能很好地安家落戶，一直是中國餐桌上熟悉的陌生人。實際上，早在公元前2000年之前，胡椒就已經是印度次大陸居民的調味料了。這種胡椒科胡椒屬的植物在印度算得上是土生土長的香料。直到今天，各種印度美食中都少不了胡椒的滋味兒，更不用說印度代表性的美食咖喱了。在古代，胡椒一度作為貨幣在印度次大陸流行，足見其珍貴。
使用了新鮮胡椒粉調味的咖喱雞。圖片：kothiyavunu.com
人們最早關注到的胡椒其實並不是我們今天熟悉的胡椒，而是胡椒的近親——蓽撥（Piper longum）。蓽撥與胡椒非常相似，味道也非常接近，區別只在於前者的味道更為濃郁，價格也更為昂貴。當一種味道類似蓽撥的調料——辣椒大量出現在歐洲之後，蓽撥就被放棄了。
乾燥的蓽撥，英文名叫long pepper。圖片：theayurveda.org
到今天，蓽撥幾乎退出江湖，而胡椒仍然是西方餐桌上不可或缺的重要調料。在西餐的餐桌上總能看到兩個瓶子，一個是鹽，一個是胡椒，這種習俗已經流傳了上千年。
胡椒和鹽，西餐桌上少不了的調料。圖片：tes.com
大航海時代的目標
胡椒很早的時候就擴散到了西方世界，法老拉美西斯二世的木乃伊鼻孔中曾發現過黑胡椒子，而這位法老的葬禮是在公元前1213年舉行的。遺憾的是，我們無從了解古埃及人是如何使用胡椒的，因為並沒有任何流傳下來的文字記錄。
稍後的羅馬人對胡椒有狂熱的興趣。在羅馬時期，特別是羅馬征服埃及之後，一條運送胡椒的通道開啟了。從事胡椒貿易的艦隊每年都會從阿拉伯海起航前往印度，靠著季風的推動，船隊可以順利往返印度，返航的艦隊會停靠在紅海的港口中，並通過陸路或運河將胡椒運抵尼羅河，再從尼羅河運到亞歷山大港，最後裝船運到羅馬。在1498年，達伽馬發現好望角的航線之前，上述路線是運送胡椒和其他香料植物的必經之路。
一條從印度運送胡椒等香料植物到義大利的通路。圖片：wikipedia
從羅馬時期到中世紀，從中世紀到文藝復興時期，胡椒都是西方世界重要的香料，甚至是身份的象徵。羅馬帝國建立起的香料之路上，活躍著不同國家的商人，他們共同的目的，就是從東方獲得香料向西方輸送。
還未成熟的胡椒果實。圖片：wikipedia
需要說明的是，整個地理大發現時代與尋找新的香料通路緊緊地捆綁在一起。先行者哥倫布在西班牙國王的資助下到達了美洲，找到西印度群島以及冒牌的胡椒；在這場競賽中是葡萄牙人中了彩，達伽馬發現了繞非洲大陸而行的新航線，成為歐洲胡椒的供應商。但是好景不長，葡萄牙人並無力控制如此重要的線路，以及胡椒生產基地。在經歷了葡萄牙、西班牙、英國的混戰之後，最終還是英國控制了胡椒生產地，以及運輸的主要航路。在這個過程中，各國的航海技術，以及與航海相關的技術得以長足進步，從一定程度上來說，正是胡椒這種小小的香料促使技術的發展，改變了世界的面貌。
1572年，葡萄牙控制下的印度「香料之城」科澤科德的胡椒貿易。圖片：wikipedia
中國的花椒
有觀點認為，中國人最早在公元前2世紀接觸到了胡椒，吳國的唐蒙向吳王進獻了胡椒。然而大多數證據並不支持這一觀點。證據都指向了另外一種胡椒屬的食物——蔞[lóu]葉（蒟[jǔ]醬，Piper betle）。而關於「胡椒」這個名字的正式文字記載出現，已經是公元3世紀的事情了。到公元12世紀的時候，胡椒已經在中國流行開來，特別是在四川，替代了原有的辣味調料蔞葉。鄭和下西洋回國時，也曾帶回了大量的胡椒。只是，在中國的餐桌之上，胡椒遠沒有花椒通用和重要。
蔞葉，不僅果實可做調料，葉片也是嗜好品，之前講檳榔的時候提過它。圖片：wikimedia
東西方飲食對待香料的看法和用法迥然不同。東方人看待香料更注重一些形而上的事物，比如香料的含義，香料的潛在用途，這在花椒的身上表露無遺。相對於祭祀神靈祖先，花椒入饌倒更像是一個附屬的功能。而且，東方飲食中一直滲透著以節儉為美的傳統，簡單說就是有什麼吃什麼。如果過分追求滋味，反而會承受社會壓力。另外，長期以來的重農輕商行為，很大程度上阻礙了香料的商品流通，也阻礙了飲食的廣泛交流。
花椒可不簡單，之前已經詳細介紹過。圖片：wikiwand
反觀西方的香料歷史，就是一部建立在簡單慾望基礎上的歷史。這「慾望」包括人類本身的慾望和對商業利潤渴求的慾望。從羅馬時期的航線，到地理大發現時代的爭奪，從埃及法老的陵墓到餐桌上的胡椒瓶。展示的都是最本質的人類慾望。這種慾望投射在胡椒之上，形成了和東方完全不一樣的香料世界。
辣辣的胡椒家族
胡椒的辣味主要來自於其中的胡椒鹼，外果皮中的蒎烯、檜烯、苯烯、石竹烯與芳樟醇等萜類物質讓胡椒具有了一種類似檸檬的特殊香氣。所以胡椒更容易讓人接受。在歐洲，胡椒也曾經被貼上各種藥用標籤，去治療頭疼腦熱甚至眼疾，但這些終究是插曲。胡椒的舞台就是在餐桌之上，這是毋庸置疑的。
目前，市場上的黑胡椒、白鬍椒、綠胡椒和紅胡椒都來源於胡椒的果實。
你們見過什麼顏色的胡椒？圖片：史軍
在胡椒果實還沒有完全成熟的時候採摘下來，用熱水浸泡清洗之後，再通過機器烘烤或者日光晾曬，綠色的肉質果皮就萎蔫變黑了，這樣得到的胡椒就是黑胡椒。白鬍椒則是通過將未成熟的果實浸泡在水中，讓肉質果皮腐爛，經過清洗乾燥得到的。相對來說，黑胡椒因為保留果肉（含有各種烯萜類化合物），比白鬍椒的香氣要更濃郁。
綠胡椒則是通過凍干或者真空乾燥得到的胡椒果粒。至於說紅胡椒，通常是保存在鹽滷或醋中的成熟胡椒果實，但是在市場上比較少見。
紅胡椒來自於成熟果實，要獲得黑、白、綠胡椒則需要提前採摘。圖片：salemspice.com
另外，市場上還有一種粉胡椒（Pink pepper），但是這種果子並不是真正的胡椒果實，而是來自於漆樹科的植物柔毛肖乳香（Schinus molle）和巴西胡椒木（Schinus terebinthifolius）。如果你對腰果、芒果這些漆樹科果實過敏，也要離這種調料遠一些，因為它也會引起過敏。
粉胡椒其實是漆樹科的果實。圖片：gardenbetty.com
為什麼胡椒是現磨的好？
在好的西式餐廳，胡椒瓶都自帶研磨裝置。這是因為胡椒中的風味物質容易散失，特別是胡椒鹼在光照條件下容易分解，磨成粉末的胡椒在一段時間後就變得索然無味了。所以，想吃夠味的胡椒需要現磨。
現磨的胡椒更夠味。圖片：wikipedia
本文加長版已發表於《大自然》雜誌
腸道細菌：你的心情我做主如果畢加索來畫超級英雄女承父病洗手要搓，洗完手就別搓了真相：生薑含搖頭丸成分，吃了會得肝癌？
TAG:果殼精選 |
※挖鼻孔走紅的「如花」，原來曾遭星爺欺凌用屎淋浴
※無法直視沈夢辰的鼻孔了…原來明星和網紅中，奇形怪狀的鼻孔如此多！
※驚呆：仔細一看水牛的鼻孔和耳朵里竟然全是這種小動物！
※不秀恩愛就難受？詹姆斯懟韋德：我都是用鼻孔看他那些頭髮的
※星動態，佟麗婭人美穿衣土，有了蔡康永，小S硬照終於不用靠鼻孔
※大眼睛，沒鼻孔，齊劉海，櫻桃嘴，筷子腿日本動漫就是這樣
※《楚喬傳》宇文玥氣的鼻孔快冒煙，星兒還沒捂熱，又開始尋妻之路
※挖鼻孔是酸爽，還是怪癖？
※為何有人閉上嘴巴也能聞到其「口臭」的味道？從鼻孔里呼出來的？
※黑紋卷尾猴用木棍來清理鼻孔是本能還是惡作劇？
※日漫中如果把鼻孔、牙齒、嘴唇畫全了就會很詭異、很難看？
※世界上最慫的蛇：豬鼻蛇，長著豬的鼻孔，除了裝逼就是裝死！
※素顏的郭采潔越來越丑 神似蔣雯麗！暴瘦之後只剩下鼻孔！
※美麗是種罪，她們被稱最美女子，卻只能在鼻孔里插木塞毀容自保
※聖誕老人在臉上！何潤東用「鼻孔」跳舞
※這部射鵰不一般！郭靖最笨，黃蓉太村，楊康大鼻孔，穆念慈絕美
※隆鼻手術後，還能愉快的挖鼻孔嗎？
※郭碧婷那對大黑鼻孔太搶戲 ! 粉絲不解女神為何崩壞了？
※鑽進水牛的鼻孔和耳朵裡面掏食兒吃，水牛竟還是一臉享受的樣子！