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如此完美的英國炸魚薯條,只有在這裡才能吃到

如此完美的英國炸魚薯條,只有在這裡才能吃到



炸魚薯條

炸魚薯條源自英國,是盛行的外帶食品和街邊小吃。吃的時候還輔以不同口味的調味醬,在當地人和遊客間很受歡迎。本期我們跟隨馬修·福特從倫敦出發,最後抵達惠特比,途中吃遍鱈魚、鯿魚等各式魚肉,一起探索全英最佳的炸魚薯條背後有何美味秘密。

如此完美的英國炸魚薯條,只有在這裡才能吃到



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初見魚薯


鱈魚披著秋葉般的金黃色麵皮,上面泛著淡淡油光,躺在雪白盤上。一旁的青豆泥宛如小山丘,看上去翠綠清新。薯條放在碗里,塔塔醬盛裝在另一隻銀盅里。薯條是那麼修長優雅,乾爽不黏手,在淺棕色的外表下,洋溢著甜味與麵粉香。叉子伸向魚,輕輕一碰就穿透了麵皮。入口後,先是麵皮讓人 口齒留香,隨後便是鱈魚的柔嫩口感。位於倫敦聖馬丁庭院的J·Sheekey,原本就是間高級餐廳,光是這盤炸魚薯條,價格就大約162元。


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魚薯前世今生


炸魚薯條可能根本不是起源於英國。據說它來自荷蘭,荷蘭人與炸魚薯條的淵源極深,並讓英國人見識到這菜色。也有人認為是猶太人引進的——托馬斯·傑斐遜提過,他在1786年造訪倫敦時曾吃裹著麵皮的「猶太式炸魚」。任憑眾說紛紜,反正炸魚薯條已變成最有英國特色的料理:用厚度剛好的麵皮,把魚肉的熱氣與肉汁封住,薯條至少要切得與男人的食指一樣粗,至於青豆泥則來自其他地方。

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J-Sheekey魚薯


若要給J·Sheekey的炸魚薯條下個評語,那就是這道菜太優雅了.這也難怪,畢竟這是家講究的餐廳,內部鋪設木頭牆板與大理石地板,侍者穿著白襯衫黑西裝。而顧客呢,就算衣著輕便,仍掩不住時尚感。他們可不希望食物隨隨便便,而是期待有人為這道菜大費周章,也願意為此付上一筆錢。勤勉的蒂姆·休斯是J·Sheekey所屬公司的廚務總監,誰都無法挑剔他的付出。「我們的炸魚是連著魚皮上桌的。」蒂姆說。因為麵皮與魚皮結合後,炸魚的外層就好像美味的海味太妃糖。

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Seniors魚薯

在布萊克浦(Blackpool)諾莫斯路的Seniors,一個晚上就能賣出280份。諾莫斯路雖不算布萊克浦的市中心,卻是許多人定期前來朝聖的地點,此處的炸魚薯條,美味程度可見一斑。這可不是普通的炸魚薯條鋪,他們家的拿鐵咖啡還不錯,而且有賣海魴、安康魚尾和比目魚。職員身穿好看的藍色T恤,櫃檯光鮮亮麗,而寬敞明亮的用餐區擺設木紋餐桌,牆上貼著標語寫著:「愉快的地方就是此地;愉快的時光就是此時。」


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Seniors的老闆里克·霍拉賓(Rick Horabin),現已開設 4 家分店。他以前是個魚販,每天清晨到夫利特塢市場採買魚貨。11年前發現縱向合并的商機,遂投入炸魚薯條的生意。麵皮薄脆如蟬翼,炸魚薯條的美味程度簡直與J·Sheekey的不相上下,卻能省下好幾張鈔票。這間餐廳固然窗明几淨,卻不失人情味與樂趣,那正是所有優秀的炸魚薯條餐廳最不可或缺的精髓。炸魚薯條店最講究民有、民治、民享,Seniors也不例外。

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老莎炸魚薯條鋪


上了電車,來到海邊的弗利特伍德。住在夫利特塢的漁夫船長史蒂夫·沃爾什(Steve Walsh)只在老莎炸魚薯條鋪(Shakey Fish & Chip Bar)里買薯條,他說:「重點在於質量,魚肉一定要新鮮,麵皮不能太厚。」 「一定要新鮮。」克里斯·皮登尼可斯(Chris Pittonikos)從油炸鍋後面說道。他是這家店鋪的第二代傳人,家族在1960年代從塞普勒斯移民過來。說真的,由塞普勒斯人經營的炸魚店鋪之多,絕對超乎想像。


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老莎炸魚薯條鋪的正式店名叫做「莎士比亞外帶餐館」(Shakespeare Road Supper Bar)。店鋪在弗利特伍德漆黑的路上透出燈光,彷彿荒漠綠洲,吸引各式各樣的顧客前來。 秋葉般乾爽的酥脆薄麵皮,將熱騰騰的魚肉包在裡頭。這裡的黑線鱈肥美鮮甜,且悉心放在鋪了吸油紙的厚紙盤上。雖然這裡只能外帶,不過他們絕不將熱熱的炸魚薯條放在泡沫塑料盤子上,任由它走味。品嘗他家的炸魚薯條真是享受,只要大約41元,絕對物超所值。

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喜鵲咖啡館


來到惠特比,便能聽見海鷗的叫聲在艾斯克河出海的岸邊上空繚繞。這兒有典型的小漁港風光,主廚保羅·基德瑞(Paul Gildroy)說,喜鵲咖啡館的鱈魚與黑線鱈是從丹麥法羅群島送來的,不是當地捕撈。在用餐區可點到串燒三文魚與大扇貝,炸魚薯條(約84元),咬下脆脆的外皮,細細品嘗麵糊與牛油的香氣中,夾雜著挑逗味蕾的麥芽醋酸味。


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魚薯傳統


原來炸魚薯條有兩大傳統,爭相贏得客人青睞:


一種是「新浪潮」,入口即化的薄脆麵皮只是前奏,重點在於展現魚肉的鮮美,用的是清淡的蔬菜油,薯條則是細緻可口。


一種則是「老派吃法」,麵皮較厚(但一樣脆),每種材料一樣重要,薯條又是另一個要角,牛油施放著自己的魔法。


最好吃的部分,在於魚皮與麵皮結合出脆而耐嚼、散發出魚肉香的美味,也是喜鵲咖啡館與J·Sheekey的交集。雖然這兩家餐廳處理薯條的方式各有千秋, 但都保留魚皮。好啦,去英國不要忘了享用這道美味。


文│馬修·福特(Matthew Fort)


攝│羅德里克·菲爾德(Roderick Field)


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