中國美食排名世界57，世界第一竟然是日本料理？

聊起美食，身為中國人當然以中國菜為豪。五千年細煮慢燉出的不僅有八大菜系還有源遠流長的美食文化，以至於現在問好寒暄都是：「你吃了嗎？」

但在2014年國際樂施會發布了一項全球民眾調查，結果顯示：在全球600多種不同食物中，「舌尖上的中國」因為食品安全問題排名世界57位。

2012年版本的《米其林指南》，日本取代法國成為世界上米其林三星餐館最多的國家，獲譽世界美食之都，而2016米其林才剛剛登陸上海。

就憑這些數據，

你說中國美食輸給了日本？

不，我不相信。

但仔細一想，

確實說起食品，

腦海中冒出來的關於食品安全的新聞多少有那麼點讓人擔憂。

紀錄片《松下奈緒 四季的饗宴 京都料理》截圖

1

首先，好食材才能做出好味道。

從最基礎一環食材上而言，不得不承認，食品安全問題是這起跑線上的絆腳石。日本因牛肉問題，曾不惜和自己的主子美國鬧翻臉。為了生產昂貴的神戶牛肉，神戶牛每天只喝札幌啤酒，聽古典音樂，並享受專人按摩，這樣才能產出入口即化絕不塞牙的牛肉。

難道日本就沒有食品安全問題？

總有人為錢走險，總有人為錢不負責任。1955年森永牛奶砒霜中毒事件、1968年米糠油症事件以及毒大米、放射性牛飼料等等食品問題也存在於日本。

但前兩個事件直接促進了日本食品安全立法的誕生，瘋牛病之後則建立了檢測體制，追蹤全日本國產牛肉的流通。目前這種體制還運用在蔬菜上，你可以通過手機掃描蔬菜標籤上的二維碼，查詢到它的品種，種植方法，甚至查詢到栽培者。

相較日本採取的集約化管理方式和完善的食品安全體制，我國在食材安全上，還有不少路程。

2

到美食的製作環節，日料是消極的烹飪方式，加工少，一切美味都依賴於原材料。而中餐是積極的，多種製作方式和配料，可以讓簡單的豆腐有千百味道。

中國菜重加工後的味道。有炒、蒸、煮、煎、烤、腌制等等各種豐富的製作方式，把多種食料混合一起，快速加熱，讓單一的味道變得豐富多彩。在湖南湘西，家家戶戶將肉類腌制，熏烤，製成特色臘肉與臘腸。肉類到了中國大西北，通過自然風乾，有形成有嚼勁的肉乾。

日料的精髓更偏向於食材的原味、美味，就像日本料理家神田裕行的烹調哲學就是「真味就是淡味」，所有做法都是在凸顯食材，因此必須以最嚴苛的條件挑選最佳食材，完全掌握食材產地、種植法、捕魚法、離水時間、冷藏過程等每一步驟，以求精準呈現食材最佳風味。

追究這兩者差異，引用日本美食家北大路魯山人在《中國料理與京都料理》的一段說明：

中國料理之所以發達，是因為它不僅僅只停留在追求食道之樂趣這一層面，另一個成為推動其發展、發達原因是食物的不足。例如鱖魚，在日本要鮮美更多，這一點上，似乎離海越近，料理就越不發達，也就是說，海邊食材豐富，不用在料理上下功夫。而且中國料理往往會用我們意想不到的東西作為食材，例如蟾蜍。

確實有一定道理，一方面古代、近代中國相較其他國家，雖然地域廣大，但是人口較多。並且經歷長時間戰爭，造成人均食物資源少。另一方面，近現代之前，國人主要集中在內陸活動，食物的新鮮度不足，所以開發各種食物加工措施保存味道。但隨著中國人口遷移，沿海城市的發展，對食物製作方式也在發生變化。

紀錄片《舌尖上的中國》里的重慶火鍋

除了重口味的菜色，其實中國也是注重選料的，精刀工的魯菜，清炒淺煮的粵菜，原汁原味的揚州菜，西方人對中國美食的辛辣、重加工的刻板印象也影響了中國美食在世界的排位。

3

說到視覺上，無論是日料還是中餐最終擺盤都有講究。日料其本質在於和食材對話，不斷對話，一次不能做到滿，要留有餘白。

紀錄片《壽司之神》里鮪魚刺身截圖

而中餐的藝術在於「和」，主要考究的是食材之間的色彩搭配和諧以及形狀之美。相對於日料擺盤的留白，中餐更偏向於「滿」，用畫來比喻，就是濃墨重彩的油畫。從某種意義上而言，「色」是中國飲食的呈現特點。

紀錄片《舌尖上的中國》里紹興菜擺盤

4

廚師給予食物第二道生命。日本廚師的鑽研精神可謂他處難尋，這個精神在一部關於米其林三星餐廳主廚小野二郎的紀錄片《壽司之神》里，被多次提到。

日本首相宴請奧巴馬的主廚小野二郎：

「我就是愛捏壽司，這就是職人精神。」

一位在日本的朋友說，他認識一家東京的牛排料理館的廚師一生未婚，只為了不斷研究出更好的牛排料理。這正如小野二郎屢次提及的那句：「一旦你決定好職業，你必須全心投入工作之中，你必須愛自己的工作，你必須窮盡一生磨鍊技能，這就是成功的秘訣。」

5

你若說日料與中餐用餐環境有很大差別。

但蘿蔔青菜各有不同。

若愛哥們義氣，江湖大眾，中餐環境更具優勢。

若想曲高和寡要情懷意境，日料的苛刻服務以及與大自然相契合的環境更匹配。

但你也不能說，中餐的淮揚菜、杭幫菜和粵菜裡面沒有這樣的意境。畢竟小橋流水，流觴曲水還是國人曾玩剩的。

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