世間最美的情話，不過一句「來家裡吃飯吧！」

張愛玲說：從前相府老太太看《儒林外史》，就看個吃。

三十年來，我的審美水平和相府老太太保持高度一致，看什麼都看個吃。

比起寶黛愛情，我其實更關心芳官嚷著「油膩膩的誰吃」的那碟胭脂鵝脯究竟是什麼味道；林衝風雪山神廟令人唏噓英雄末路，但我念念不忘的，是之前荷葉包著的二斤熟牛肉，是油鹵還是醬香；大名鼎鼎的「潘金蓮大鬧葡萄架」我也翻過，有功夫研究什麼是勉鈴，還不如試試宋慧蓮一根柴火燒豬頭肉的可行性呢！

奇怪的是，如果失去了那些蕩氣迴腸的故事，美食本身的趣味便又減了幾分，孤零零的少了滋味。

食物是必須與人在一起的。

因為承載的是記憶。

之前寫《山河小歲月》的時候，與老先生們做訪談。去時總是下午，待他們午睡醒來，在書房裡歪著和我說話。天漸漸黑下來，我沉浸在他們的老故事裡，他們也沉浸在自己的過往歲月里。

說得最多的仍舊是吃。

啟功先生認為最好喝的飲料是雪碧，喝完一杯要用水涮涮，「不能浪費」。周有光先生則覺得，可樂雞翅是人類跨世紀的一大發明，比任何佳肴都要美味。賀友直先生抱怨現在外面賣的油豆腐線粉有股奇怪的油耗氣，從前遊樂場的油豆腐線粉和鴨血粉絲湯都極美味，現在有錢也買不到了。甘紋軒老師給我講嚴鳳英和她哥哥甘律之的往事，講著講著，忽然繞到她們姑嫂偶然吃到的路邊鴨油燒餅：「是嫂嫂先發現的，一咬一嘴油，我到現在都記得，舌頭被燙了！」夏衍的孫女沈芸說，文革還沒有結束的時候，「二流堂」的那些「死不悔改的走資派們」已經開始偷偷活動，大人們興奮地聊什麼，沈芸已經不記得，她只記得那隻燉得酥爛滑糯的白汁蹄髈，那是她人生的第一隻蹄髈……

人與食物的關係，總是如此奇妙。明明前一秒還是愛恨情仇，後一秒倏然插入一碗昏黃燈光下的赤豆糖粥，就多了許多柔情。

於是，有了這本新書——《民國太太的廚房》。

太太的客廳固然是人來人往，聲影曼妙，但我總是更想進入太太的廚房，從一飯一蔬，一隻小小的牛角包，一碗加了辣油的小餛飩，去看那個令人著迷的時代。在這裡，食物是探尋民國歲月的一把鑰匙，有了他們，我們和那些閃光的名字之間，彷彿有了一座橋——

周作人的海淘包裹里居然有一大瓶清酒！「吃貨」朱自清真的是餓死的嗎？最愛下館子的魯迅君其實也可以吃幾毛錢的釀豆腐包飯。張愛玲晚年最懷念的香腸卷，現在還有可能復原嗎？吃了胡適家的雜燴湯，會不會從此對「河東獅吼」產生免疫……

可以說，《民國太太的廚房》是我過去兩年來的全部心情。

把這份心情變成這本書的，是一直在背後支持我的朋友們：為了恢復「王世襄吃蟹法」自費吃了 N 只螃蟹的胡其鳴先生；為我從紐約淘來楊步偉的英文菜譜書的好友 KIKI ；在加州為我複印張愛玲菜譜差點被偷掉錢包的 M；被我騷擾了很多次的本書設計師孫曉曦（他設計的《薄薄的故鄉》被評為「中國最美的書」）

……

為了讓大家更直觀的了解這些民國故事背後的甘味，這一次，我特別恢復了二十四道與那些故事相關的民國菜譜，在做這些或者家常或者已經失傳的菜肴的過程中，我深切體會到當年楊步偉寫菜譜時的困難（要吃掉那麼多不那麼美的菜品真是一件技術活）。希望能有機會和時間，和你們一起做飯。

然而最感謝的，還是你們，山河小歲月的粉絲們，這一年來，你們已經成了我生命的一部分。如果沒有你們在後台的鼓勵，沒有你們在粉絲群里的加油和各種建議，我想，這本書大概還要拖拉上好久，也許永遠不能出來。

飯在桌上，菜已出鍋，酒亦溫妥，等你來。

張愛玲的美食地圖

1988 年，遠在洛杉磯的張愛玲已經和跳蚤進行了長達5 年的鬥爭，在這5 年裡，她不停地在各個汽車旅館中穿梭，為了躲避跳蚤，她穿一次性的拖鞋，連衣服都是一次性的，甚至不惜扔掉自己的寶貴文件。直到1988 年2 月，她見了朋友推薦的皮膚科醫生，然後，一切真相大白：「診出是皮膚特殊敏感。大概fleas（跳蚤）兩三年前就沒有了。」

情緒穩定之後，漸漸湧上心頭的是鄉愁。思鄉的典型表現，是想念家鄉的吃食。她最想念的，居然是香腸卷，「其實並沒有香腸，不過是一隻酥皮小筒塞肉」。

她去多倫多，在櫥窗里看到，一時衝動買了四隻，去報關的時候，把浸透油漬的紙袋子放在海關櫃檯上，報關員一臉的不願意，這是她在加拿大買的唯一的東西。不過回來吃了還是失望，因為「手藝比不上從前上海飛達咖啡館的名廚」。

飛達咖啡館開在靜安寺路西摩路（現在的南京西路陝西路）西南街角的平安大戲院裡面，據說那裡的咖啡杯子比別處大，最好賣的是栗子蛋糕。張愛玲小時候，父親經常帶她去那裡，「叫我自己挑揀，他自己總是買香腸卷」。後來父親毒打她，和她恩斷義絕，到了最後，在異鄉，她終究還是想念父親的，否則如何會買香腸卷，她那時分明已經不常吃那麼油重難消化的食物了。

飛達咖啡館當然已經關張了，現在那裡是一家「ZARA」，我回上海常路過此處，看店裡來來往往的人，常會生出莫名的恍惚，變與不變，有時候只是須臾之間。很難想像，這裡便是《色，戒》里最驚心動魄的一幕發生的場景：「從義利餅乾行過街到平安戲院，全市唯一一個清潔的二輪電影院，灰紅暗黃二色磚砌的門面，有一種針織粗花呢的溫暖感，整個建築圓圓的朝里凹，成為一鉤新月切過路角，門前十分寬敞，對面就是剛才那家凱司令咖啡館，然後西比利亞皮貨店，綠夫人時裝店……」

還好還有凱司令咖啡館，這給那些來憑弔「祖師奶奶」的「張迷」們留下一點念想，雖然這裡已經被侵佔得只剩下三樓的一半面積，倒更像小說里寫的，「裝有柚木護壁板，但小小的，沒幾張座」。在《色，戒》里，王佳芝轉來這裡等易先生。面前一杯咖啡已經冰涼，車還沒有來。「等最難熬」，「虛飄飄空撈撈的，簡直不知道身在何所」。

凱司令是3 個西廚在20 世紀30 年代以8 根金條合資開的。取名「凱司令」，是因為開店得到了某位軍閥的鼎力相助，創立者便以店名表示感謝。凱司令有名的是栗子蛋糕、芝士雞面和自製的曲奇餅乾，創立者中有一位叫凌阿毛的，是當時上海灘做蛋糕最出名的西餅師傅，原在德國總會做西廚。凌阿毛年紀大了，由他兒子接班，1949 年後公私合營，他兒子任私方經理，後來在「文化大革命」中自殺。所以，現在的栗子蛋糕的味道，和那時已無法相比了。張愛玲和女朋友炎櫻常來凱司令喝下午茶，雖然關係好，卻每次都是AA制，這是她們之間的約定，連坐黃包車，也是如此。

靜安寺是張愛玲出沒最多的地段，所以如今常常可見依據各種版本道聽途說而來的張迷，最明顯便是赫德路（今常德路）上的常德公寓，那裡的居民已經不堪其擾，在門口掛起了「免戰牌」：私人住宅，謝絕參觀。我的一個小姐妹，從台灣遠道而來，非要去常德公寓朝聖。沒辦法，只好帶她去拜訪住在那裡的一位老藝術家，只為了最後能上7 樓去看一眼張愛玲住過的公寓，當然是吃了閉門羹。此等待遇，胡蘭成也曾受過。我眼睜睜看女伴在那裡神叨叨寫紙條—也是學胡蘭成，肚中早已飢腸轆轆，便又增添了許多不耐煩。出得門外，她又要去吃起士林，當然還是為了張愛玲。

每天凌晨，住在常德公寓（愛丁堡公寓）的張愛玲，都會被隔壁起士林烘面的香味所喚醒：「在上海我們家隔壁就是戰時天津新搬來的起士林咖啡館，每天黎明制麵包，拉起嗅覺的警報，一股噴香的浩然之氣破空而來……」起士林是天津的品牌，張愛玲小時候曾經在天津生活，20 世紀40 年代末，起士林到上海開設了分店，總是懷念古老家族過去榮光的張愛玲變成了起士林的常客。她最愛的是一種方角德國麵包，外皮厚脆，中心微濕，是「普通麵包中的極品，與美國加了防腐劑的軟綿綿的枕頭麵包不可同日而語」。張愛玲的姑姑甚至覺得這麵包可以不塗黃油，白嘴吃。這家店的原址在南京西路銅仁路口，現在已被中欣大廈所取代，張愛玲的遺迹，終究是不復再尋了。

同樣遺憾的還有老大昌，當然不是現在已經連鎖經營的「新老大昌」，而是之前位於兆豐公園（現中山公園）對面的老字號：「離學校不遠有一家俄國麵包店老大昌，各色小麵包中有一種特別小些，半球形，上面略有點酥皮，底下鑲著一隻半寸寬的十字托子，這十字大概面和得比較硬，裡面摻了點乳酪，微咸，與不大甜的麵包同吃微妙可口。」這裡的學校指的是她短暫就讀過的聖約翰大學。她對於這種俄式麵包的迷戀程度令人覺得不可思議，有回在香港，一條僻靜小街上忽然發現一家「老大昌」，她狂喜地翻找，只發現寥寥幾隻兩頭尖的麵包或者扁圓的俄國黑麵包。她買了一隻俄國黑麵包，回家發現黑麵包硬得像石頭，費了好大勁切開，迎接她的是裡面一根棕紅色的長髮。後來在美國，又聽到「熱十字小麵包」的名字，她再次買下，見到的卻是粗糙的小圓麵包，上面用白糖畫了個細小的十字，嘗過當然是失望，「即使初出爐也不是香餑餑」。

說起點心，張愛玲當然是內行，周瘦鵑去看望她，一下子被下午茶的陣容驚呆，「茶是牛酪紅茶，點心是甜咸俱備的西點，十分精美，連茶杯與碟箸也都是十分精美的」。胡蘭成也說她「每天必吃點心，她調養自己像只紅嘴綠鸚哥」。她對於點心的熱愛，實在超過了主食。說到中餐，張愛玲便算不上是行家，去舅舅家吃飯，記得的只有一道炒莧菜，「烏油油紫紅夾墨綠絲的莧菜，裡面一顆顆肥白的蒜瓣染成淺粉紅」。她甚至有些偏食，比如吃面，哪怕是杭州樓外樓的螃蟹面，也還是「吃掉澆頭，把湯潷幹了就放下筷子，自己也覺得有點造孽」。

她筆下的主人公吃得也隨意。《怨女》里「銀娣火起來自己下廚房，教女傭炒菜，省油，用一隻毛筆蘸著油在鍋里劃幾道」是典型的「上海人做人家」風範。《十八春》里寫世鈞到曼楨家，「顧太太臨時添了一樣皮蛋炒雞蛋，又派孩子去買了些熏魚醬肉，把這幾樣菜都擁擠地放在世鈞的一方」。熏魚倒是張愛玲的最愛，她小時候跟私塾先生念書，把《孟子》里的「大王事獯鬻」記成「大王嗜熏魚」，可見愛死了這一味。可是皮蛋炒雞蛋，這也許便是張愛玲的臨時起意了吧，這樣充滿創意但實踐性差的菜，在張愛玲的作品裡還有不少，比如《小艾》里的「洋山芋切絲炒黃豆芽」。

這顯然是因為她沒有做飯的經驗，即使是胡蘭成，也從來沒有吃到過張愛玲親手做的飯菜，所以遇見會做飯的范秀美，就一頭栽進去。在張愛玲去世後，她晚年時唯一交往的朋友林式同去給張愛玲收拾遺物，發現她並不用通常的碗筷，「廚房裡堆了許多紙碗紙碟及塑膠刀叉，吃剩的電視餐，連盒帶刀叉統統塞進紙袋裡丟掉，有些買來的金屬刀叉也逃不了被丟的命運。她不常煮東西吃，鍋子都很乾凈，不怎麼用，還留下些全新的。用得最多的算是那小烤箱了，又破又臟。她也喝濃咖啡、茶，有咖啡壺。」廚房裡唯一剩下的是一鍋草藥，名叫Senna Pods，是從墨西哥進口的，據說是為了醫眼病。林式同去開冰箱，冰箱里「也有一大桶冰淇淋，最顯眼的，莫過於那四五大包ENSURE 營養煉奶了」。那種營養奶昔我曾經在紐約的超市裡見到過，如獲至寶一般買了，卻不好喝，有種奇怪的厚重感，堵在喉嚨里下不去，據說也不應該多喝，因為添加劑很多。但張愛玲靠這個補充營養，還曾因此喝壞過肚子。

在異鄉的張愛玲著魔似的尋找著在上海時的吃食，1991 年，她讀了汪曾祺寫的小說《八千歲》，忽然恍然大悟戰時吃的「炒」爐餅，其實是草爐餅，那種「干敷敷地吃不出什麼來」的草爐餅，也引起她那麼多的感慨。她甚至在超市裡買華人做的蔥油餅，這是她從前和姑姑最喜歡吃的早飯。撿垃圾的女記者翻到張愛玲的垃圾里有「幾隻印了店招的紙袋子。有一種劉記蔥油餅標明了使用蔬菜油加蔥花（素油），橙色油漬透的紙片，用黑鋼筆治水寫了蔥油餅，一塊九毛五，是老鄉的招呼，兩張餅盛在一隻淺黃保麗龍托盤，她現在一定已經強迫自己戒食綠豆糯糍，南棗核桃糕……改吃一點兒蔥油餅，極端的柔艷更形柔艷，在最後一點吃的自由上，極勉力與自己的牙齒妥協，真正的委曲求全」。

值得想念的還有豆漿，這個習性，張愛玲一直沒有忘掉，後來居然還成了一個念想。香港歸來後的張愛玲，在其所發表的第一篇小說《沉香屑· 第一爐香》裡頭，就借著那葛薇龍要回上海的鬧騰宣洩了一回：「牆上釘著的美女月份牌，在美女的臂上，母親用鉛筆濃濃的加上了裁縫，薦頭行，豆腐漿，舅母，三阿姨的電話號碼……她把手揪著床單，只想回去，回去，回去……」豆漿不像牛奶，有牛奶房可以提供常年訂、挨日送的服務，張愛玲和姑姑就讓開電梯的司機去住所近處買：「托他買豆腐漿，交給他一隻舊的牛奶瓶。陸續買了兩個禮拜，他很簡單地報告道：『瓶沒有了。』是砸了還是失竊了，也不得而知。再隔了些時，他拿了一隻小一號的牛奶瓶裝了豆腐漿來，我們問道：『咦？瓶又有了？』他答道：『有了。』新的瓶是賠給我們的呢還是借給我們的，也不得而知。」

到了最後，她還和自己在《童言無忌》里寫的一樣：「我和老年人一樣，喜歡吃甜的爛的。一切脆薄爽口的，如腌菜、醬蘿蔔、蛤蟆酥，都不喜歡，瓜子也不會嗑，細緻些的菜如魚蝦完全不會吃。」蛤蟆酥是張愛玲的母親喜歡的吃食，「我母親從前有親戚帶蛤蟆酥給她，總是非常高興。那是一種半空心的脆餅，微甜，差不多有巴掌大，狀近肥短的梯形，上面芝麻撒在苔綠底子上，綠陰陰的正是一隻青蛙的印象派畫像」。

這樣的蛤蟆酥，我曾經在蘇州著名的文魁齋買過一塊，拆開來看了許久，上面確實綠瑩瑩的一片，原來是海苔粉末。哎！我就是不甘心，復又左看右看，上看下看，仍不似她文字里的那隻青蛙。

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