寧波雜咸及其氣質！

寧波不像潮汕人那樣每日吃粥；每逢吃粥，若不是一時興起或是特意培養出的習慣，那必定是在病里或是胃痛。因此寧波人對佐餐的冷盤小菜沒有統一的稱呼。

寧波人吃得多的是泡飯。泡飯泡飯，白水泡剩飯也。過夜飯用開水泡開，最好是回鍋滾一分鐘，配一點羊尾筍或蟹糊，可作一餐，甚美。這和粥絕對不同，水米分離，一清二白。

這樣的一餐吃得舒服，我心目中的comfort food（能讓人有寬慰之感的食品），泡飯配雜咸是當之無愧的。我母親常對蔣介石愛吃泡飯配雜咸作早餐這趣聞津津樂道，認為從中可窺其性格平直節儉。蔣介石是寧波人，但這一趣聞，我身邊大多數人都不知道。

寧波雜咸可歸作海產，筍子，雪菜三類。大多只用鹽，涼拌或快炒一下，少滴一點麻油，吃的是食物的本味。汪曾祺先生專為鹹菜寫過一篇文章，提到蘇州春不老，「寸把長的纓子還是碧綠的，極甜脆」，這樣的精緻溫婉，寧波的雜咸是絕沒有的。

同為江浙一帶城市，寧波就比蘇州多出幾分冷靜，實際的氣質，連下飯的鹹菜都不例外，大概與自古下海經商，充滿冒險精神的文化有關，吃食講究的是新鮮快捷。

素物中最多的是羊尾筍和雪菜。羊尾筍以奉化縣產的最好。買回的鹽腌羊尾筍乾，用清水浸泡，去除多餘的鹽分，再用手撕成絲，淋少許麻油，裝盤，即成。外婆習慣將筍絲剪成寸把長，這樣更容易下口。羊尾筍和冬瓜煮湯，和毛豆子相炒，都是寧波常見的家常菜。

雪菜由雪裡蕻腌製成，味道咸而爽脆，略帶酸味。它自身也可下泡飯，但一與肉絲或毛豆子共炒，滋味就提升許多。雪菜和黃魚一同下湯是招牌寧波菜「上湯雪菜黃魚」。鄞州區有一個雪菜博物館，足見寧波人將雪菜視作生活中理所應當的一部分。

寧波地處浙江東北部，與舟山群島隔海相望，出產各種「透骨新鮮」的小海產，譬如海瓜子，螃蟹之類。

寧波人不像有些地方的人，痴迷於幾十斤重的大魚，似乎越龐大味道就越美。我自以為那是不常吃海鮮的人才有的偏見。寧波人很明白，很享受小海鮮獨特的滋味。

寧波一五星級酒店西餐總廚對寧波海產評價道：「這裡物產豐富，可是寧波人缺少對這些食材的賞識，處理方法粗糙，大多是腌或蒸，我覺得可惜。」這就是外國人對烹飪方法的偏見了，要知道簡單處理恰恰代表著對食材原味的尊重。

海產雜咸中最有寧波特色的，我以為是淡菜。淡菜，即青口貝，配薯條乃是比利時國菜。北方人叫這玩意兒「海虹」，這是個在我看來頗浪漫的叫法。

煮海虹，似乎把海上雨後的絢爛魔幻都濃縮到鍋里了。淡菜味道極鮮，只消處理乾淨，加一點鹽和酒煮熟至外殼打開即可。肉色金黃，湯汁奶白，貝殼青黑，很好看。

寧波人煮淡菜，不加別的調料；味精更是萬萬不可，它只會破壞其鮮味之平衡。淡菜配泡飯，乃寧波一絕；就算是空口吃，一人也可以幹掉一大碗。

質量好的淡菜才配得起鹽水烹煮，這好比新鮮的小黃魚往往清蒸，質量次之或不新鮮的才會紅燒，用濃油赤醬掩蓋其缺陷。全國最優質的淡菜出自寧波和青島。聽說上海餐廳大部分的淡菜從寧波進口。

西式的煮青口要複雜得多，要加洋蔥，芫荽，辣椒，黃油等，入白葡萄酒悶制至青口殼打開，全程不加一滴水，只靠熱力活活逼出湯汁。

《舌尖上的中國》里提到寧波象山的老人和台灣的兄弟因政治原因久未謀面，終於有機會前往台灣時，帶去了一袋干貽貝，以表思鄉之情。貽貝和淡菜是同一種東西，但將其晒成乾的吃法，我還真沒有領教過。

新鮮的淡菜，滋味遠比乾貨好。象山人吃海鮮勤，二者的差別定是瞭然於心，相信干貽貝只是應劇情需要出現罷了。

有一些雜咸是我從來不吃，但常常在餐桌上見到，聽到寧波人對其稱讚的。比如蟹糊，比如泥螺。蟹糊，就是大名鼎鼎的紅膏熗蟹。取活蟹，去蓋去腮，挑出紅膏，改刀成小塊，再和紅膏一起壓碎成糊，加鹽、糖、酒，即成。

這又是一道對原材料質量要求很高的雜咸。吃時蘸醋，下泡飯，寧波人稱之「壓飯榔頭」。泥螺就沒什麼意思了，只是一種生長在灘涂，包裹著透明硬殼的軟體動物。

總的來說，寧波雜咸清清爽爽，放的什麼料，用的什麼工藝，一目了然。從前我認為寧波這城市和寧波菜「簡單」——這是禮貌的說法，若不客氣起來，就是「沒有內涵」。

王安石做過明州（即古代寧波）縣令，也沒見他為紅膏熗蟹作一首詩。可現在我以為，這樣的簡單明了未免不是一種氣質。寧波人也實在是把研究吃的精力花到更「現實」的事物上了。

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