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這種乳酪7000多塊一公斤,確定不是來搶錢的?

乳酪,也就是芝士,有著悠久的食用歷史。近年來,國人對乳酪的接受度也隨著各種西餐、甜品的流行而有增無減。乳酪是什麼做的?除了常見的牛奶、羊奶,一些「小眾」乳酪還有著獨特的配方。它們都源自哪些神秘的物種?所長又來幫大家漲芝士了!


最近,在340年前的瑞典沉船克倫那號旁邊的海床上,人們發現了一個神秘的罐子,撈出水以後把一船人臭得找不著北。大家當場猜想,這準是一罐乳酪……


不過人們表示,對於「340年的乳酪」這種重大發現來說,可不能輕信自己的鼻子,所以還是送去實驗室做進一步鑒定了。令人好奇的是,在腌鯡魚的故鄉,到底是什麼樣的銷魂氣味,才使人們判斷這是乳酪的?

維基百科告訴我們,芝士/起司/乳酪是一種發酵製成的奶製品的統稱,一般是酪蛋白凝結、酸化後分離的產物。人們會在乳酪里加入各種幫助發酵或凝結的物質,從酶、細菌到檸檬汁,也會用各種工藝來提升其風味。一個專門介紹乳酪種類的網站列出了市面可見的1750種乳酪,乳酪分類之豐富可見一斑。

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各種不同的乳酪。 圖:123rf.com

市場上常見的乳酪一般都取自奶牛、水牛、山羊和綿羊所產的奶。但還有一些「小眾」乳酪:驢乳酪、馴鹿乳酪、氂牛乳酪,它們背後都有什麼樣的故事?


「天價」驢乳酪


在塞爾維亞的扎撒維卡河流域,有一片風景秀美的自然保護區,那裡生活著一群巴爾幹驢。這是一種當地驢品種,一般作為畜用,比別的驢要矮些。它們有個有趣的特徵:背上有個十字形的花紋,像跟斑馬做過雙蹄瑜伽,沾到了人家的紋身。

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瑜伽有風險…… 圖片來自作者


20多年前,一位當地政客Slobodan Simic創立了這個保護區。這個地方也以出產據說是全世界最昂貴的乳酪——巴爾幹驢乳酪而聞名,每公斤大概1000歐元(約7400人民幣)。驢奶的產量很低,大約每個驢每天能產300毫升,25升驢奶才能做一公斤乳酪。


農場管理者在餵驢。這個農場上還生活著許多其他家畜,包括豬、牛和山羊,以及重新引入的河狸。圖:bbc.com

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由於驢奶中的酪蛋白含量很低,實際出售的驢乳酪中大約含有40%的山羊奶。據吃過的人說,驢乳酪口感溫和,微甜,含有豐富的香氣,「不像其他任何一種乳酪」,並且「非常美味」。


但驢乳酪的故事,並不僅僅在於它的稀有、昂貴和美味。儘管乳酪價比黃金,扎撒維卡保護區里巴爾幹驢的種群在過去這些年裡並沒有特別大的擴張(2011年約130頭,2016年約180頭)。在這個保護區里,還生活著許多其他物種。經營農場、出售土產只是保護區謀求自給自足的一部分途徑。

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背上有十字花紋的巴爾幹驢。 圖:pinterest.com


為什麼在保護區里養驢?Simic說,他曾在附近的鎮上看到人們虐待和鞭打失去了工作能力的巴爾幹驢,這讓他反思人們對牲畜的利用方式和與自然共處的邊界。這位放棄了政治生涯、專註於自然保育事業的環保主義者,所尋求的並非絕對的環保或者絕對的利潤,而是通過各式各樣奇特的商業點子,尋求人道利用牲畜、維持生態和自然保育之間的平衡。

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扎撒維卡濕地。 圖:serbia.com


暫時吃不上巴爾幹驢乳酪的朋友也不用著急,可以先念一遍「呂奶奶的驢乳酪與於姥姥的綠乳酪」,冷靜一下_(:3」∠)_


芬蘭「喬巴」和牧人們


比起缺乏酪蛋白的驢奶,馴鹿奶則以高蛋白、高乳脂含量(能達到22%)而成為做乳酪的優質選擇。馴鹿乳酪被稱作Leip?juusto或者juustoLeip?,意為「麵包芝士」或「芝士麵包」,因為在製作過程中需要經過烘烤,有如麵包。據說這種乳酪咬起來咯吱咯吱的,所以它還有一個名字叫narskujuusto,意為「咯吱乳酪」。通常,人們把它切片配上野黃莓醬做成配菜上桌。

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圖:buzzfeed.com


Leip?juusto的歷史可以追溯到兩百年以前,是芬蘭的傳統乳酪。傳統做法需要使用乳脂含量非常高的牛奶來製作,近代以來也越來越多地使用馴鹿和山羊奶。馴鹿奶產量不高,哺乳的母鹿一天可以生產1.5杯。不過,芬蘭馴鹿數量多,2003-04年度大約有20萬頭,尚能維持一定的奶製品生產。

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給馴鹿擠奶,感覺是個體力活! 圖:paliskunnat.fi


說到馴鹿奶,不能不提馴鹿畜牧背後的故事。在斯堪的納維亞,仍有歐洲最後的土著——薩米人,活躍在廣袤的極北之地。薩米人沒有國家,他們放牧著馴鹿,穿梭在瑞典、芬蘭和挪威之間,在俄羅斯也有居住。


最早關於薩米人放牧馴鹿的書面記錄大約是在公元9世紀,一個叫奧塔的斯堪的納維亞貴族來到英格蘭,告訴國王關於斯堪的納維亞的薩米人和他們的馴鹿的故事。但是現有的人類學證據表明,薩米人和馴鹿的緊密關係要遠早於一千多年前的這次文化交流。


薩米人的文化里滿是馴鹿、馴鹿、馴鹿,將馴鹿畜牧業稱作他們的「文化基礎」都不為過。他們的語言里有許多關於馴鹿的詞,並且有許多關於馴鹿的傳說故事。其中一個是這樣的:曾經有一對名字像臉滾鍵盤(Háhce?eatni和Njáve?eatni)的姐妹,依靠給馴鹿擠奶生活,前者對馴鹿很粗暴,所以她的鹿回歸了野生種群;後者則十分溫柔,於是她的鹿拒絕回到森林裡以避免女主人挨餓。在這種和馴鹿共同生活的文化里,這看起來一點也不像「傳說"那麼玄乎,更像是樸實無華的人生經驗。

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要好好對馴鹿哦!


在芬蘭,馴鹿蓄養並不是一個以盈利為目的的產業,它的收入更多用於維護和覆蓋產業本身的開支:從屠宰馴鹿造成的污染費用,到維持和傳承與馴鹿有關的文化。馴鹿們甚至有自己的議會——馴鹿放牧者們的年會,討論並投票決定與馴鹿畜牧產業有關的問題。但票數並不是每個人一票——而是每個鹿一票


有研究指出,對於芬蘭的薩米人來說,他們花費巨大的勞動投入來放牧馴鹿並不是出於經濟利益,而是出於文化驅動力——這些驅趕著馴鹿群,穿梭在北歐諸國的原住民們,雖然在六七十年代就用上了電子放牧設備,但仍然和千年前的先祖一樣,穿著皮毛衣服,無視一切人為的國境線和龐大嚴密的現代經濟體系,和馴鹿一起漫步於深寒之地綿密的針葉林中。傳奇、歷史與一代又一代的薩米人的生命故事,惟有極地的雪和極夜的鹿影能夠書寫和吟唱。


使用馴鹿奶源的芝士在今日的芬蘭也並不是特別容易買到。不過,這裡有另一個得到馴鹿芝士的簡易食譜:找出一包貝果小餅乾,兩顆花椒、一個紅色彩椒,以及超市裡能買到的三角芝士。如下圖,切一切,拼起來:

這種乳酪7000多塊一公斤,確定不是來搶錢的?



噹噹!來源:wikihow


來自世界屋脊的乳酪


對氂牛來說,產奶也許已經是他們所有工作當中比較輕鬆的部分了。氂牛在產奶期每天可產一公斤以上的奶,在以上提到的幾種「小眾」奶源中算是比較多了,然而與普通奶牛仍有很大差距。


蓄養氂牛可不是僅僅為了產奶:氂牛對於青藏高原的居民,就像馴鹿之於薩米人一樣不可或缺,它們都是當地居民維持生活的珍寶:能夠適應極端氣候、可以馴養、出產肉奶皮毛,同時還能承擔大量負重工作。這些溫馴的大型動物們大約在2000年前被馴化,從此與當地歷史緊密交織。

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一位當地人在使用氂牛犁地。 圖:wikipedia


考慮到這種大動物與人們相伴的悠久歷史與重要價值,氂牛奶製品的豐富性也就不足為奇了:飲用鮮奶、做成酸奶、分離乳脂做奶油(也是酥油茶的原材料之一)、去除乳脂後發酵製成乳酪、奶干,或是直接用奶油製作乳酪。「西藏乳酪」是一大類在青海和西藏地區製作的乳酪,通常指硬質乳酪,熟化後可以長久保存,有著濃郁的青草氣味

這種乳酪7000多塊一公斤,確定不是來搶錢的?



西藏氂牛乳酪。圖:cheese.com


在青海,有位僧人辦了一所提供免費教育的學校。為了給學校提供更多的資金,他制定了商業計劃:通過在分散的奶站收集學生家中的氂牛奶,建立校辦工廠製作乳酪,並引入現代工藝流程和管理模式來推廣銷售氂牛乳酪,所得到的利潤則進一步用於學校的開支。有一些公益組織對這一類的計劃感興趣,也試圖讓氂牛乳酪打入全國和歐美市場,雖然目前來看前景尚不明朗。

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拉薩售賣氂牛乳酪的店鋪。 圖:remotelands.com


當人們使用小眾奶源來製作乳酪的時候,在它背後,往往有著遠超乳酪製作本身的故事:悠長共存的文化、無法離棄的伴侶、地區面臨的限制與挑戰,以及在其中謀求改進與發展的人們。


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