紅肉、白肉，適當吃些都是好肉

健康 08-22

紅肉白肉怎麼區分

紅肉的顏色主要是由於哺乳動物肉中含有肌紅蛋白，它的組成成分之一是鐵。肌紅蛋白能夠將氧傳送至動物的肌肉中去。

紅肉、白肉是研究人員為了分析不同顏色的肉類對健康的影響而分的。關於紅、白肉如何區分有三種不同的方法。第一種方法是按照肉做熟後的顏色區分，紅色即為紅肉，白色即為白肉；第二種方法按是否為哺乳動物來分，是哺乳動物則為紅肉，不是則為白肉；第三種則按肉類中肌紅蛋白的含量來分，多就是紅肉，少就是白肉。

第一種按照肉做熟後的顏色這種方法並不十分準確，例如三文魚的肉做熟前就是紅色的，但它屬於白肉。做熟前的豬肉是紅色的，但做熟後會變成白色，但豬肉還是屬於紅肉；蝦、蟹加熱後會變成紅色，但它們都是白肉。所以大家了解一下大體的分法就行了，不必去鑽牛角尖。

紅肉該吃也得吃

有關吃紅肉、白肉對健康影響的研究發現，吃紅肉多的人群患結腸癌、乳腺癌等疾病的危險性會增高。研究還發現，男性吃太多紅肉會導致患前列腺等各種疾病的發病幾率加大。需要注意的是，這裡說的是吃紅肉多的，並不意味著吃點紅肉就增加得病的危險。

說吃紅肉多的人得某些疾病的危險性高，是因為和白肉相比，紅肉中含的脂肪多，並且其中的飽和脂肪酸多。動物脂肪主要是提供能量。能量攝入過多會增加肥胖和心血管疾病的危險，飽和脂肪酸攝入過高是導致血中膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇升高的最強因素。

需要知道的是，不管是紅肉還是白肉，都含有脂肪，只是含多少的問題，也都含有飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸，含量也是相對的。同樣重量的肉中，豬肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低。即使在紅肉的瘦肉中，脂肪含量也不少。雞、鴨肉中的脂肪含量較低，不飽和脂肪酸含量較高。魚類中的脂肪含量一般較低，並且含有較多的不飽和脂肪酸，深海魚類中富含EPA和DHA，對預防血脂異常和心腦血管病有一定作用。

既然是這樣的情況，是不是紅肉就完全不能吃了？我們反覆強調過，每類、每種食物都有它的營養含量特點，沒有一種天然食物中含的營養物質能滿足身體所有的營養需要。紅肉的脂肪偏多，但是紅肉中富含礦物質尤其是鐵、鋅，並且容易被人體吸收、利用，還有豐富的蛋白質、維生素B1、維生素B2、維生素A、維生素D等。但過量吃紅肉不利於健康，因此建議適量食用。中國營養學會推薦成年人每天吃動物性食物的量：魚蝦類50~100克（1~2兩），畜禽肉類50~75克。

對於那些吃肉偏多的人來說，特別吃豬肉過多的，應注意調整飲食結構，盡量多吃雞、鴨、魚肉。還有一些人平常吃動物性食物的量還不夠，應適量增加。

文/北京大學公共衛生學院教授馬冠生

圖/源自網路

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