大腦欺騙術：讓你安心享用「甜食」

知識 08-24

目前，超過三分之二的美國成年人都面臨著超重和肥胖的困擾，然而導致這一問題的罪魁禍首就是位於配料表頂部的糖。

法國科學家近日在無意間發現一種方法，可以讓人們在享受美味甜食的同時也不必為體重問題而擔憂。

研究團隊使用新的設備對事物的氣味化合物進行了掃描，並且分離出了天然芳香分子，並將其加入低脂、少糖和少鹽的食物中，這樣可以欺騙人們的大腦，讓腦子相信嘴巴吃進去的食物油脂豐富，而且口味略重。

大腦欺騙術：讓你安心享用「甜食」

科學家表示，大多數消費者其實知道他們應該攝入低脂且口味清淡的健康食品。但問題是這些看起來不健康的調料卻讓食物變得非常美味。我們相信，通過香味可以彌補這些健康食品在味覺上的不足，讓它們對消費者具有更大的吸引力。

香味在食物中扮演著至關重要的角色，這也能夠解釋食品科學家為什麼會致力於研製化學香料、香精以及植物提取物來增加食品的風味。

但最近由於美國居高不下的肥胖率，這幫科學家們已經將工作重心轉移到如何提高低脂、清淡食物的味道上來了。

試問這位客官，假如你買的食物少加了30%的鹽，而且它又很難吃，你會怎麼做？當然是喂自己袋鹽啊！你看，這就失去了一開始減少食物中用鹽的意義。

科學家表示，我們的目標是優化再生產的過程，所以食品工業可以生產出更多健康產品。消費者會真正意義上的喜愛上這種食品，並且長期選擇它們。

在之前的工作中，科學家主要探索如何通過香味來彌補食物中缺失的脂肪、糖和鹽所造成的口感。

2009年，研究人員要求參加實驗的志願者們品嘗一種餡餅，但在餡餅上有一層具有火腿和鹽香氣的奶油凍。

研究結果表明，參與者們普遍認為火腿香味讓人們覺得該餡餅添加了大量的鹽，但實際上並沒有。

大腦欺騙術：讓你安心享用「甜食」

有一些參與實驗的人員表示，火腿氣味在奶油凍中產生的不同變化以及鹽分的分布不均，讓這塊餡餅嘗起來就像足足多添加了40%的鹽。

最近的研究中，科學家們找到了一種新的方法來分離具有甜味的香味分子。這個方法被稱為 Gas Chromatograph-Olfactometry Associated Taste (GC-OAT)，這種方法主要是通過結合一個被稱為olfactoscan的裝置將連續不斷地香味輸送到鼻腔中。

新的測試中，供試人員被要求通過使用olfactoscan聞水果的香味，同時，研究者們使用GC-OAT法從果汁中分離香味分子。

之後這些氣味分子會被添加到olfactoscan管道中供參與實驗的人員聞，研究人員會詢問他們這是否會有助於他們感受果汁的甜度。

最終，科學家們認為該研究的初步結果表明，這種新的技術能夠幫助食品產業在不犧牲食物味道和氣味的條件下製造更多的健康食品。

[千里之外 via dailymail]

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