如何給美食披上漂亮的外衣——上漿

健康 08-24

如何給美食披上漂亮的外衣——上漿

上漿是烹調技法當中的一種常見輔助手段，可以給食材穿上一件漂亮的外衣，增加菜品的美觀度、滑嫩的口感以及減少食物營養的損失等作用，那上漿有哪些方法呢？上漿的時候又有哪些需要注意的地方呢？

上漿的定義及分類

上漿是指將調味品(鹽、料酒、薑汁等)和澱粉、雞蛋清等直接加入肉類原料中攪拌均勻成漿流狀的物質，讓食材有更好的形狀、色澤和口感。按照所加的調料不同可分為水澱粉漿、蛋清澱粉漿、全蛋澱粉漿和蘇打漿等，不同的上漿方法適合於腌制不同的食材。其中蘇打漿適合於腌制質地較老、纖維較粗的牛、羊肉等食材，而其它的上漿方法則比較的隨意，腌制豬肉、蝦、魚肉等都可以。

上漿的七大技巧

1、原料的講究。食材要質地新鮮、所含脂肪少、沒有血塊等，上漿前要控干水分。

2、要提前上漿。原料至少提前15分鐘進行腌制上漿，這樣才能保證食材充分的吸收並且鎖住水分，而且澱粉能夠均勻的裹住原料不至於出水脫漿。

3、鹹味要適當。上漿的時候只是給食材有一點底味，千萬不可調味過重，以免正式調味的時候味道過咸。

4、動作宜輕快。在用手抓的過程中，開始要慢一些、輕一點，往一個方向把原料、調料、澱粉等抓均勻了，然後再稍微的加快速度，使原料攪拌上勁。

5、澱粉要適量。一般可以按照原料和澱粉20:1的配比進行上漿，如果澱粉過多的話漿就會太厚，容易粘連在一起也影響菜品的質量；如果澱粉過少則很難在原料周圍形成完整的防止水分等物質排出的漿膜。

6、蛋清要適量。原料與蛋清的比例可以按照15:1，蛋清太少的話起不到讓食材滑嫩的效果，如果太多的話在烹調的時候則會出現成熟的蛋白，嚴重的影響菜肴的出品。

7、加少量的油。在食材漿好之後需要加入少量的油進行拌勻，這樣可以防止原料滑油或者是焯水的過程中互相粘連在一起。

豬肉上漿示範

主料：豬裡脊200克

上漿用料：鹽2克、雞精、胡椒粉少許、烹調油5克、蛋清30克、干澱粉8克、清水40克

上漿方法：