鐵窗里的生活激發了他成為廚師的熱情

文史 08-27

正值50歲的凱文，在展示他味增醬烤雞腿的精湛廚藝時，顯得很得意。

他把雞腿放在烤架上，為了印上顯眼的十字燒烤紋，優雅地翻著面。一旦烤出了紋路，他就把雞腿移走。「現在我們要把它從烤架上移開，為了入味，還要在烤箱里以245攝氏度再烤六分鐘。」

威廉姆斯（Williams）在一個自給自足的公益項目「洛城廚房」（LA Kitchen）里任全職工作。正如其富有遠見的創始人羅伯特·艾格（Robert Egger）所說，廚房想要「展露食物的力量而非食物的用處」。簡而言之，對食物行業頗有前瞻的艾格的使命，是僱傭像威廉姆斯這樣弱勢人群，為洛杉磯地區的老年人提供新鮮健康的食物。艾格認為，在近幾十年來，我們可能正處在國家危機的風口浪尖上 —— 因為老年人即將成為美國人口最大組成部分。

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羅伯特·艾格，洛城廚房的創始人

然而，洛城廚房並不只是一個普通的、提供食物的慈善機構，尤其是當你知道他們的組成人員後：備受矚目的大廚何塞·安德烈斯（José Andrés）是董事會聯合主席，來自嫩綠（Tender Greens洛杉磯著名生態餐廳）的成功的餐飲大亨埃里克·奧伯霍爾策（Erik Oberholtzer）是董事會成員。

艾格對公司有著精妙的總結：「慈善在很多時候關乎給予者們的救贖，而非受益者們的解放。」

不過，至少作為受益者的威廉姆斯，真真切切地從這個項目里收穫了許多。

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凱文·威廉姆斯（Kevin Williams）正用鍋炒蔬菜給自己做飯

回到位於洛杉磯東北林肯高地旁的巨大廚房操作間中，我站在威廉姆斯旁一起耐心地等待雞大腿染上焦糖色、熟透入味。他用電子溫度計刺穿了肉，對我說：「我們得等到內部溫度至少到165度以上。」作為一名曾經服過刑的犯人，威廉姆斯在洛城廚房的教育計劃學習了專業烹飪。這是威廉姆斯的第一份工作，洛城廚房也是他唯一順利畢業的學校。

我小心地問起他因何入獄，他和我談起時仍有所顧忌。

「有天晚上在一個漢堡攤，我和幾個朋友還有我的同黨出去在巴士站騷擾路人 —— 我是個18歲的Crip（譯者註：洛杉磯兩大黑幫之一）幫派成員，想給自己立個名，所以我掏出一把點22手槍然後亂射。於是，我被判謀殺。」

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測個體溫

他承認以前和錯的人混在了一起，又做了個錯誤的決定導致了無謂的謀殺。他對我說，從沉重的那一天起，他的餘生都背負著被他殺害的那個人的罪責。正當他與我誠懇地談起這個沉重的往事時，烤箱里的烤雞飄出陣陣香氣。我們停下了談話，他又去看了看烤雞。「行了。」他說，然後用沸水把之前處理好的一些麵條和干菇煮了煮，又放上早上準備好的烤蔬菜。

他在準備這些的時候，另一位穿著廚師制服、舉止謙和的員工，查理·內格雷特（Charlie Negrete）走過來，幫他把鍋里的雞油調成味增醬。在我採訪威廉姆斯期間，他在這裡待了幾個小時幫忙，並在烹飪過程中指點一二。我偶然得知，內格雷特曾在洛杉磯聲名遠著的幾家餐館工作過：泰蘭納（Terranea）、喬納森俱樂部（The Jonathan Club）、半島旅店（The Peninsula Hotel）以及路易波伽（Bottega Louie）等等。儘管他的過去經歷光輝，但內格雷特告訴我，和威廉姆斯一起工作讓他感受到「希望的意義，以及在任何情況下，你如何能夠以一種積極向上的方式，去重新開展一段人生。」

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盛出來

內格雷特坦白，他也得與自己的毒癮問題終身作鬥爭；而和威廉姆斯一起工作的每一天，他都感到備受激勵。「普通人很難知道在洛城廚房工作到底意味著什麼。」內格雷特說。

這時威廉姆斯插話道，「我覺得蘑菇有點烤過頭了。」

威廉姆斯在洛城廚房找到工作之前 —— 大概一年前左右 —— 他從沒試過烤蘑菇搭上烤蔬菜和味增醬。在南洛杉磯長大的他是吃傳統黑人食物長大的。在監獄裡，威廉姆斯對糖「上了癮」，他的飲食就是監獄配餐和「每日必不可少的糖和巧克力」。漸漸地，他開始覺得身上不得勁，有些疼，就去檢查了一下。就在我來的前一天，威廉姆斯被診斷為糖尿病前期。還好，洛城廚房讓他學會喜歡上烤蔬菜，就像他喜歡意麵和甜食那麼喜歡。

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一起享用威廉姆斯烹制的味增烤雞

「我特別中意用哈里薩辣醬烤的蔬菜。」他隨口說道。

儘管在成長過程中，威廉姆西沒怎麼見過料理的廣闊天地；但在31年的服役期中被分配到了廚房工作，直接促成了他對於烹飪的愛。在監獄裡做廚子時，他沒有什麼發揮空間，於是愛上了觀看和閱讀瑪莎·斯圖爾特（Martha Stewart）和茱莉亞·查爾德（Julia Child）。「我不太懂法餐，但我就是喜歡看茱莉亞烹飪。」他說。我問他最仰慕哪個廚師，他有點不好意思，「實話說，到現在為止我也不知道多少廚師，因為我剛從號兒里出來不久。」

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味增烤雞配面，佐鮮炸蘑菇及炒花椰菜

在搭上每天44英里往返他在朗代爾的家和林肯高地的眾多公車之一前，他又和我分享了幾句話。

「這輩子我都沒想到我會做這種工作，但羅伯特給了我一次重新開始人生的機會，去做自己真正想成為的那個人。他看到了我身上一些我自己都沒注意到的東西。出獄之後，我就在想我該如何在這裡生存和生活。我不想再回去和我的家人待在一起，我想在這裡重返社會，自力更生。現在，我女朋友和我剛剛買了我們的第一台車。我租了自己的公寓，也很高興能負擔得起所有的支出。這就是我一生中一直所憧憬的生活。以前作為一名幫派里的混混，我的生活就是傷害他人；而現在，洛城廚房才是我的組織。」

威廉姆斯的長期規劃，是在一家餐廳做到副廚師長。從鮮嫩的味增烤雞來看 —— 要是我蒙著眼睛吃，肯定會認為這來自一家高檔日本餐廳的大廚 —— 他的目標實現起來似乎並不難。

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