焙烤，不僅是焙烤，還要來點好東西

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早前就有媒體報道，星巴克投資了一家義大利焙烤品牌——Princi，同時獲得了Princi在義大利之外的地區經營權，Princi出售的餐點包括巧克力麵包、羊角麵包、沙拉、牛肉千層面和披薩等。這足以說明，星巴克不僅想好好做自己的咖啡生意，焙烤食品將會成為其門店的發力點，而事實上，餐飲巨頭在產品布局上的些微變化與普通消費者的消費習慣的變化是同步的，仔細回想一下，我們早上的那一頓正在從油膩膩的雞蛋灌餅、煎餅油條變成了麵包、餅乾等焙烤食品。

2820億的大蛋糕等待分割

據歐睿諮詢統計，2012-2013年間，中國的焙烤市場由1176億人民幣增長到了1524億人民幣。預測，4年之內國內的焙烤市場規模可以達到2820億人民幣。這檔口，益海嘉里舉辦了一場關於焙烤食品的客戶交流會，益海嘉里焙烤技術總監、法國米其林三星大廚菲利普表示，「未來的焙烤產品將不僅僅是美味，天然、複合、無添加的焙烤食品將佔領更多的市場份額。」

圖 1 中國焙烤市場概況

尼爾森的數據顯示，到2022年，75%的城鎮家庭將會成為中產階級，日常的消費購買力將會不斷提升，價格已經不再是左右中產階級消費者購買的主要因素，而焙烤食品也將會慢慢擺脫低端產品，向高端產品發展。同時在產品方面，個性化混搭也漸漸流行起來，比如，甜甜圈與華夫餅的混搭，甜甜圈與可頌的混搭，甜甜圈與馬芬的混搭等，這意味著焙烤市場將更加細分，不斷迎合不同消費者的口味。

有數據顯示，零食市場未來15年將達到3000多億美金的市場規模，這將刺激生產商絞盡腦汁琢磨如何滿足消費者日益挑剔的口味和營養需求，麵包類產品已經從解餓功能向隨身攜帶零食化轉變，餅乾就更不用說了，焙烤食品的零食化將會帶來更多的商機。

還要來點「好東西」

之前，面對琳琅滿目的焙烤食品，吸引消費者的更多來自美味的誘惑，不過也有越來越多的消費者會閱讀營養標籤，糖尿病患者希望有更多降糖類焙烤產品供其選擇，還有消費者更傾向於穀物焙烤食品的消費等等，這些訴求無不指向了營養與健康，而焙烤食品企業也留意到消費者的這些需求，所以有了更多的創新與改變。

消費者調研顯示，中國是全球最大的早餐市場之一。到2017年，中國早餐市場的整體規模將超過1595億人民幣（約合250億美元）。如今，越來越多的中國家庭傾向於選擇更便捷的早餐食物。在繁忙的早晨，不少國人已經習慣將餅乾當作早餐的一部分。尤其是穀物餅乾，2015年億滋在中國推出穀物早餐餅乾——焙朗，一時之間風靡了白領人群，不僅因為這款產品營銷深入人心，而且消費者也明白，穀物食品屬於健康食品。經常食用此類食品，可以降低心臟病、某些癌症和II型糖尿病的發病幾率。還可以預防心血管疾病，降低消化系統疾病患病風險。當然，除了穀物餅乾之外，還有江中藥業以「養胃」為市場著力點的猴菇餅乾曾經獨領風騷，而且現在的市面上已經出現了維生素猴菇餅乾，蛋白質猴菇餅乾，這些產品都是希望能夠帶給消費者更多的健康體驗。

穀物在餅乾、麵包等焙烤食品的中的應用，還有一個重要作用是扮演膳食纖維的角色，比如燕麥、青稞、藜麥等都是非常好的膳食纖維原料，膳食纖維有促進腸道消化的作用，能起到有效抑制便秘的作用。當然在焙烤食品中還可以添加聚葡萄糖、抗性糊精、菊粉等水溶性膳食纖維，也是不錯的選擇。

除了穀物之外，藍莓的加入更具畫龍點睛的作用。藍莓中所含的花青素是近年來營養學界倍加推崇和研究的抗氧化物質之一，花青素可吸附自由基，抑制脂褐素的形成，使皮膚細胞保持良好彈性，有利於老年斑的預防。在老年痴呆、白內障的防禦上，原花青素可有效抑制腦皮層DNA的氧化。而在乳腺癌、前列腺癌的防治上，科學已經證明，藍莓中花青素是非常有效的成分。所以在焙烤食品中，藍莓不僅是只會裝飾的花架子。

在2016年上半年，最引人注目的是傳統特產品牌——桂發祥推出了益糖麻花，這是一種II型糖尿病患者可食用的夾餡麻花。早前提到適合糖尿病患者食用的焙烤食品，一般指的是以麥芽糖醇和木糖醇代替蔗糖製作而成的無糖焙烤食品。而這款產品添加的是L-阿拉伯糖，它可以影響小腸二糖水解酶中蔗糖酶的活性，抑制人體蔗糖的代謝與吸收，從而抑制因攝入蔗糖而導致的血糖升高。不僅如此，L-阿拉伯糖還有改變骨骼肌纖維成分的功效，通過支配糖酵解到糖氧化來影響腹部脂肪組織的增長，而這種肌纖維比例的改變可能有改善二型糖尿病的作用。

提到減糖，在焙烤食品中添加新型甜味劑或天然甜味劑也是一種趨勢，比如甘草精，甜菊糖和羅漢果等，國外曾有權威調查機構對全球各地的消費者進行調查，調查發現，對於甜味劑，消費者最在乎的因素其一是安全性、其次就是健康性。而甜菊糖正好滿足了消費者對於安全、健康、天然的需求。

令人驚喜的是，在益海嘉里舉辦的這場關於焙烤食品的客戶交流會中，米粞粉受到重點推介，作為一種健康、營養豐富的食品原料，米粞粉可以給焙烤食品企業開發新產品帶來新的思路。

清潔標籤與無麩質

清潔標籤起源於歐盟，指的是在產品標籤中儘可能少出現E編碼、保持標籤配料欄中的食品天然的屬性。如果你不知道E編碼是什麼那也沒有必要去深入探究，簡單地說，清潔標籤的兩個關鍵要素就是「天然」「簡潔」。在焙烤食品中，越簡潔易懂的標籤越好，如果在產品包裝上標註「無防腐劑、無膽固醇、非轉基因、無反式脂肪酸、無麩質等」，就更會留住消費者的目光。

而無麩質產品是過去2015年非常重要的一個流行趨勢，不僅受到腹瀉消費者的歡迎，更受到了健康消費者的歡迎，此趨勢將繼續壯大，產品質量也會進一步提升。

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