為啥說酸奶「出於藍而勝於藍」？

編輯這個文章的時候，哈瑞剛喝完了他今天的第二瓶酸奶，其實他接觸酸奶沒多久，就愛上了這個味道......

也難怪，酸奶好像成為時下一個健康的名詞之一咯，講座的時候真的有的不少人就問，酸奶也像牛奶那麼能補鈣嗎？復原乳做得酸奶符合規定嗎？酸奶為啥加糖啊？乳酪跟酸奶是什麼關係？等等。這篇就讓你不僅「知其然，也能知其所以然」。

1、酸奶從何來？

知道酸奶是怎麼來的，有些問題就迎刃而解了。酸奶是在牛奶中接入菌種發酵而成的發酵乳製品，最常見的菌種包括嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿菌，這兩種菌是酸奶成型所必需的。在發酵的過程中，牛奶中的乳糖大部分被菌種分解掉然後產生了乳酸，這樣酸奶的味道自然有些「酸」，故而得名「酸奶」。不過為了讓酸奶的口感更容易接受一些，酸奶中一般會添加糖或甜味劑來平衡一下「酸」，這也是營養價值上酸奶與牛奶最大的區別之一。

有的酸奶不是用純奶，而是用復原乳製作的，即用水+奶粉還原而成的牛奶再發酵，這樣做並不會影響菌種的生長，只要奶粉質量沒問題也並不會對酸奶的營養價值產生大的影響。

2、酸奶營養與牛奶啥區別？

在食物界中，牛奶有「膳食鈣的極好來源」之美譽，於是很多人擔心酸奶的鈣含量與吸收率是否還繼續發揚？在含量方面，酸奶的含鈣量與牛奶差別不是很大，甚至有的產品比牛奶還高。由於經過發酵後的酸奶中鈣的溶解度更大，再加上發酵產生的乳酸可很好的促進鈣吸收，另外，蛋白質在發酵過程中產生酪蛋白磷酸肽也能提高鈣的吸收率，這讓酸奶摘得了「天然食物鈣吸收率最高」的桂冠。所以酸奶的補鈣效果與牛奶相比有過之而無不及。

同時，經過發酵後，酸奶中蛋白質被部分消化，所以酸奶中的蛋白質含量一般比牛奶要低一點，不過蛋白質的消化吸收率提高很多；酸奶中的脂肪也在發酵中變得「細化」，人體幾乎不需要經過乳化便可以直接吸收；牛奶本來就存在的抗癌物質共軛亞油酸，可喜的是發酵之後含量增加，保健價值得到提高；牛奶本來就豐富的B族維生素經過發酵之後更加豐富，尤其B12增加明顯。所以，發酵成就了牛奶的升華，酸奶的營養價值可謂是「出於藍而勝於藍」。

3、酸奶雖好，為啥這些人群不太適宜？

對於普通人而言，酸奶自然是很好的選擇，對於牛奶中乳糖不耐受的人而言，酸奶更是一大福音。酸奶中的脂肪幾乎不需要經過膽汁的乳化便可以被「暢快」吸收，強大的乳酸菌代替了膽汁的作用，這一點使酸奶比牛奶更適合膽囊摘除者。同時酸奶由於發酵中產生了B12，特別適合肉食吃的少或者壓根不吃的素食主義者。

不過，酸奶也不總是那麼「好人緣」。需要提醒的是，對於痛風患者而言，建議選擇牛奶而不是酸奶。因為酸奶中的乳糖大部分轉變為乳酸，而乳酸不利於尿酸排出，同時乳酸菌含有較多嘌呤物質，可能加重病情。而牛奶是牛的乳腺細胞分泌物，本身是沒有遺傳物質也沒有嘌呤的。

另外，酸奶中含有大概7%左右的白砂糖，如果是糖尿病患者，偶爾喝喝倒是沒關係，不過不建議經常大量喝的，畢竟一袋酸奶也有200克了，喝進去的糖也得十幾克呢，而且是升高血糖速度比較快的精製糖呢，對身體是實實在在的負擔啊。不過有的酸奶用的不是白砂糖而是甜味劑代替，或者有的原味酸奶壓根就沒有加糖（市面上有但不是特別多，你就去尋寶找找看吧），這些是可以喝的。

4、酸奶與乳酪質地大不同，卻「本是同根生」

酸奶和乳酪，本是同根生，之所以狀態差別這麼大，只不過乳酪在其製作過程中加入了凝乳酶而成了我們看到的固態。大概10斤奶可以製成1斤乳酪，所以乳酪是「濃縮」的酸奶，蛋白質、脂肪、鈣、維生素等營養素密度很高，且方便攜帶，及時補充能量和營養素，對於食量較小的兒童等比較適合。不過需要提醒的是，乳酪並不能完全代替牛奶大量給孩子吃，因為乳酪中飽和脂肪酸以及鹽的含量高，不適合多吃。

乳酪家族中還有一類「再制乳酪」，就是在原制乳酪的基礎上對口味與形狀等進行改進之後的乳酪。既然是再制，那麼可改進的「空間「就非常大了，有的再制乳酪水分含量增加了，不如原來的乳酪純；有的再制乳酪含有脫脂奶粉來節省原乳酪的使用降低成本；有的裡面額外添加了糖、奶油、香精等讓口感更舒服。總之，再制乳酪花樣多，並不能一言以概之是否好，看好配料表是關鍵哪。

小鏈接：

發酵菌、益生菌、乳酸菌，是啥關係？（這個問題好多問的耶）

他們是一家子嗎？答案：不是。

發酵菌是泛泛而說的，所有能發酵食物的都屬於發酵菌，包括乳酸菌、酵母菌等等類別的發酵菌。乳酸菌這一大類發酵菌，也是一個大家庭的集合的名字，其中包括乳桿菌屬、鏈球菌屬、雙歧桿菌屬、片球菌屬等。嗜熱鏈球菌就屬於鏈球菌屬中的一種菌，保加利亞乳桿菌就屬於乳桿菌屬中的一種菌，他們的發酵性能特別好，不過就是不能「定居「，而在腸道中的保健價值是基於他們的長期繁殖建立的，所以嚴格說不能屬於真正的」益生菌「，與此對比而乳酸菌家族中的嗜酸乳桿菌、B-雙歧桿菌就屬於」益生菌「。

其實啊，有的功能性食品泛泛的把「乳酸菌「當做益生菌，並沒有強調其中的某種菌，不過具體到酸奶而言，儘管用的也是乳酸菌大類中的菌，不過選擇的菌不一樣，保健價值不一樣，所以要說細緻一點，否則很多人正期望喝酸奶保健呢。

說明

說明：文章原創，首發於《中國家庭醫生》，有改動。圖來自yahoo,pixabay.轉載請聯繫。

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