宋代「點茶法」窮盡雅緻 陸遊李清照都是高手玩家

■南宋 吉州窯黑釉茶盞 雅昌供圖

■宋 建窯 黑釉油滴天目茶盞 雅昌供圖

■宋 龍泉窯青釉 刻花湯瓶

行內有話「中國飲茶之風『興於唐,而盛於宋』」,宋代飲茶文化得到帝王將相、文人雅士乃至民間百工的崇尚,茶文化可謂空前繁榮,其上承唐代精緻的煮茶法而有創新,窮盡雅緻的點茶法成為當時飲茶的主流方式,而隨著明代瀹茶法的出現被替代,並逐漸退出歷史舞台。

■收藏周刊記者 梁志欽

實習生 盧遠芳 陳雪梅

文人雅士紛紛藉助詩詞歌賦寄情於茶

宋人蔡絛《鐵圍山叢談》中曾說:「茶之尚,蓋自唐人始,至本朝為盛,而本朝又至佑陵時蓋窮極新出,而無以加矣。」有文對北宋生活描述中記載到:「北宋建州一年產茶就不下300萬斤。茶葉己經成為了像王安石所說的和柴米油鹽一樣的常規性食物,一天不能缺少。」北宋政府還有一條規定:「宋選人、使臣等無職田或職田不足者,於俸祿外另給茶湯錢」。由此可見宋代對飲茶的重視。

而且,值得一提的是,宋代也是中國茶文化歷史上除唐代外茶學著作與茶詩詞出現最多的時期,許多文人雅士紛紛藉助詩詞歌賦、書法繪畫等形式寄情於茶,在相關的詩歌及書畫作品中往往可見這類表現題材,這對宋代茶文化的發展興盛也起到了重要的文化思想推動作用。宋代許多著名的詩詞大家,包括蘇軾、黃庭堅、陸遊、辛棄疾、李清照等,皆吟過許多以茶為題的詩詞,其中陸遊還獲得了「茶狀元」的雅號。而在關於飲茶文化的文章中,除了宋徽宗所著的《大觀茶論》之外,還有熊蕃的《宣和北苑貢茶錄》,這本論著從種植、採制、點茶、膽藏等方面均進行了詳細的介紹,為後人對宋代茶文化的系統性了解提供了珍貴的資料。此外還有黃儒的《品茶要錄》、宋子安的《東溪試茶錄》、呂惠卿的《建安茶記》、劉異的《北苑拾遺》等。由此可見,相比於唐代茶文化中陸羽《茶經》一枝獨秀的研究狀況,宋代可謂是研究廣泛、名篇輩出。

宋代點茶法有一套獨具審美的茶具

從茶藝與茶道精神來講,宋代繼承了唐代時期開創的茶文化,並在其基礎上結合自身社會文化的底蘊加以發展,其中,點茶法就是一個代表,其上承唐代精緻的煮茶法而有創新,窮盡雅緻的點茶法成為當時飲茶的主流方式。

據資料顯示,宋代點茶法有一套獨具審美的茶具,欣賞宋代茶具,首先要了解以點茶法為代表的宋代飲茶方式。慶曆末年,位居北宋士大夫集團核心層的蔡襄繼丁謂之後任福建轉運使,專事貢茶,並對之加以改良,並於皇祐年間寫成繼唐代陸羽《茶經》之後又一部具有重要歷史地位的茶書——《茶錄》。其上篇論茶,下篇論器,專述建安民間鬥茶時使用的沖點茶湯之法。蔡襄作為當朝書法聖手,所著《茶錄》「書之於石」並自寫絹本,流行於世。宋徽宗趙佶在《大觀茶論》對點茶法作了詳細論述,以「碾茶」「羅茶」「候湯」「熁盞」「點茶」為基本過程的點茶法成為宋人主導的品飲方式,韓美林藝術館副館長陳雲飛在文章中寫道:「直至元代,北苑貢茶地位為武夷山新開茶園逐步取代,民間瀹茶法興起,宋代點茶器具才淡出人們視野。」

建盞的黑釉與白色茶湯相互映襯

宋代前期,點茶法與煎茶法並存,然鬥茶的興起,使得煎茶法在宋代後期基本被擯棄,點茶成了主要的飲茶方式。鬥茶據考起源於福建建州,是茶農們評比新茶優良次劣的一種比賽活動。

兩宋時建州北苑生產的「龍團鳳茶」乃進御貢茶,極為珍貴,鬥茶風靡全國或許正是因為這種民間活動隨著貢茶傳入了朝廷,並受到皇帝的推崇。而同樣來自福建的黑釉茶盞也隨之名聲鵲起。蔡襄《茶錄》上說:「茶色白,宜黑盞,建安所造者紺黑,紋如兔毫,其坯微厚,熁之久熱難冷,最為要用。」宋徽宗在《大觀茶論》中也說「盞色貴青黑,玉毫條達者為上」。

鬥茶時,茶麵泛出的湯花呈白色,建盞的黑釉與茶湯的白色正好相互映襯,而湯花形成的水痕亦清晰可見,故宋人鬥茶喜用建盞。

鬥茶之風從宮廷傳至民間南宋極盛

但值得一提的是,建窯黑釉盞在鬥茶的使用時,即便造型類同,然在大小、形制等方面也存在諸多差異。《大觀茶論》言:「然須度茶之多少用蓋之大小,盞高茶少則掩蔽茶色,茶多蓋小則受湯不盡……」

茶盞的大小,不僅僅以用茶的多少來決定,還受圍觀人員多少、茶餅質量、分茶效果、注水速度及流量等多方面因素影響。

可見,宋代鬥茶儀式花樣繁多,有時一次需要準備大小不同的茶盞,也稱「套盞」「列盞」。

上欲行之,下必效焉。根據資料顯示,北宋中後期以後,鬥茶之風從宮廷傳至民間,南宋時達到極盛。受市場利益的驅動,江西、福建、四川、陝西、山西、河南等地均有燒制黑釉瓷之窯場,其中,江西吉州窯的黑釉盞獨樹一幟,別具創新。與建盞的陽剛大氣、釉彩渾厚相比,吉州窯或於鬥茶功能上略遜一籌,但靈活多變,洒脫質樸,尤其是木葉貼花、剪紙貼花裝飾藝術風格獨具。另外,灑釉、彩繪等裝飾方法在吉州窯也較為常見。

除此之外,吉州窯最為人稱道的是,其把民間剪紙的實物,直接運用於陶瓷生產過程中,取得這種獨特的效果,成為了創新的特色。

剪紙紋樣中,最常見也是最深入人心的花紋就是梅花,所謂「清友者,梅也」。梅花美麗而不妖冶,花味清韻且又芳香,與宋代文人追求質樸、淡泊、清奇、雅緻的精神不謀而合。另一種應用較多的題材是鸞鳳紋,鳳是中國古代先民崇拜的對象,人們把它視為「神鳥」,希望能給人們帶來光明與希望。

宋代壺流一改唐代 挺直粗短而變曲長

宋代鬥茶「捧紅」的不僅僅是建盞,還有另外一個關鍵角色——湯瓶,這對親密搭檔完美演繹了鬥茶藝術。湯瓶,又稱執壺、注子,南宋審安老人著《茶具圖贊》稱其為「湯提點」。《大觀茶論》專門論述了此物在鬥茶中所起的重要作用:「注湯害利,獨瓶之口嘴而已。嘴之口差大而宛直,則注湯力緊而不散;嘴之未欲圓小而俊削,則用湯有節而不滴瀝,則茶麵不破。」

為適應鬥茶的需要,時人對執壺的流和壺嘴作了特別設計:壺流一改唐代的挺直粗短而變得曲長,壺嘴的出水口圓而小,這樣才能使壺嘴在出水時,注湯落點準確,收放自如,並且水流呈拋物線,極具線條美。與此同時,壺的執柄開始加長,幾於壺嘴齊平,或高於壺嘴,如此設計,減少了人體手臂上揚的幅度,注水點茶,輕鬆盡在掌握。

《茶錄》載:「瓶……黃金為上,人間以銀鐵或瓷石為之。」宋代湯瓶不僅具有注水功能,還要附帶燒水,因此金、銀、錫、鐵等金屬器皿維多。即便以瓷器替代,也會仿照金屬器的造型。宋代景德鎮湖田窯、江西吉州窯、浙江龍泉窯等多個窯口均曾生產執壺,雖釉色不一,但器形設計上存在許多共性,這亦是宋代各地鬥茶俗和評定標準相差無幾的一個佐證。

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