加州無敵海鮮大排檔：螃蟹比鍋大，肥美可人的大海膽吃到味蕾高潮

位於北美大陸的加州擁有綿長的海岸線，在這裡來自北冰洋的阿拉斯加寒流和來自赤道的墨西哥灣暖流交匯。冷熱交鋒的洋流帶來豐富的物種和大量營養物質，這樣的地理環境和氣候正是孕育海鮮的最佳條件。來到加州，有兩個東西必須得吃，一是巨大的珍寶蟹，一是帶著餘罪味兒的肥美海膽。

（圖1，如假包換的珍寶蟹堆成小山）

少年時代和爸爸在家裡一起看紀錄片，曾經有一個鏡頭掠過眼前,令人神往--來自世界各地的食客就著微鹹的海風在舊金山的漁夫碼頭，分食巨大的鮮紅海蟹。我承認，我當時就饞得不行，對於我來說，一個新的等式成立了。美國的西海岸=大海蟹。就這樣，大約饞了十幾年後，機會終於來了。

漁夫碼頭本身是舊金山的著名景點，附近遊客很多。此處可以搭船去港灣中心的阿爾卡特茲監獄島, 也有很多海鮮館子。我和夥伴走完漁夫碼頭，去體驗了還是有點遠的金門橋，這些天來，通過雙腳的丈量，我已經不止一次地發出這樣的感慨：美國城市地圖的比例尺和歐洲城市的肯定不一樣。看著不太遠的地方，要走到頭暈腦脹，天昏地暗，四肢乏力才能到達。從金門橋走回漁夫碼頭的路又何其漫長，腳走脹了，肚子早餓扁了，天也黑了。然而這一切，在我看到漁夫碼頭附近的露天海鮮攤時，都變得不重要了。

（圖2，一屜只能蒸一隻的巨大珍寶蟹）

（圖3，蒸熟的螃蟹）

我耳中已經濾去所有雜音，只向十幾年前的一處記憶奔去。只見眼前那堆積成山的，紅彤彤的，巨大的海蟹呀！叮~~~~ 心裡已經開始向螃蟹山頂禮膜拜。一隻海蟹大約3-4斤，摺合人民幣大約150元，不管它了！我們點了一隻大海蟹，一盤大蝦和一個Clam Chowder（蛤蜊海鮮濃湯）。這種海鮮湯我是頭一次嘗到，味道確實特別。海鮮湯有股奶油味，還放了白葡萄酒和Shallot（一種特別的洋蔥）調味，濃濃的，暖暖的，正好可以驅寒。最別緻的是湯居然盛在一個大麵包里，喝完湯可以吃到被濃汁浸透的麵包瓤，面香里裹了海鮮香，別有一種糯糯軟軟的滋味。

（圖4，蛤蜊海鮮濃湯）

等了幾分鐘後，屬於我們的海蟹終於來了！同行的小夥伴平時根本不愛吃螃蟹，這次卻和我搶得歡，飯不搶不香是真理。微鹹的海風裡，盤子上的巨大海蟹熱氣騰騰。背後的拉丁音樂十分聒噪，周圍的人群蠢蠢欲動，我卻無心顧及。我的精神集中程度堪比考試時。只見四目相對，兩手齊抓，我搶了一塊大肉，剝了扔進嘴裡，鮮到什麼程度呢，居然能吃出甜味！嫩到什麼程度呢？幾乎入口即化。除了鮮甜肥美，還有一個重要的事實—因為巨大，所以滿口肉。這東西必須要趁熱了吃，我又掰下一條大腿（真的是大腿，好長好大啊），饕餮一番。順便說一下，龍生九子。其一為饕餮，沒什麼別的特點，就是嘴大，吃相難看，因而為世人所知。我今天就饕餮了，路人瞠目結舌地看著我，愣一下下，隨即馬上排隊，掏錢，買蟹。我用餘光掃著他們，心裡笑著，嘴裡吃得更香了。又鮮又大隻，好爽！這就是路邊攤的樂趣啊！

吃珍寶蟹的樂趣在於要像豬八戒吃人蔘果一樣，囫圇吞下，要的是那個氣勢。吃海膽就不一樣了，得細品，因為海膽這種食材的味道層次豐富，就像昂貴的香水一樣，有前味中味和後味。

海膽渾身生刺，也叫海刺蝟，屬於棘皮動物門。它的英文俗名是SEA URCHIN，有頑童的意思。加州出產的海膽又大又肥，自是與別處不同些。我覺得第一個吃海膽的人一定有極強的好奇心，才會想到要撥開刺蝟一樣的圓球，嘗嘗裡面的內容。中國渤海灣的海濱城市有種做法，要把海膽剖開了，裡面下一個雞蛋，然後上鍋蒸熟。食客可以用一個小勺子就著海膽殼舀著雞蛋羹吃，一吃一口軟蛋碎黃。這種做法基本上屬於暴殄天物聖所哀。因為只要海膽夠新鮮，就一定要生吃。

（圖5，海膽）

小心翼翼地把海膽的「黃兒」（其實是海膽的生殖腺）挖出來，不要破壞它的原始形狀，然後一層層碼在松木架子上。先招待一下嗅覺，盛具要用松木的清香來襯托海膽的生鮮，最喜歡那種清芬鮮美之中一縷帶著邪性的腥味，那才是大自然最原始的味道。再招待一下視覺，一片橙黃色的海膽幾乎手掌長短，肥美可人。海膽籽一顆一顆地立著，彷彿一顆顆味蕾的形狀，而海膽就像一片花瓣式的舌頭。這種巧合倒有興味，須知每一顆海膽籽都蘊藏著無上的美味，正需要每一個味蕾來對付。舌頭與海膽對接交鋒，這竟是一場美味大戰了。再來招待一下觸覺，我是個野人，直接用手指地掀起一片海膽，指間立刻柔滑軟濕。再聞一聞海膽特有的味道，食客此時血脈賁張，已然按捺不住了。舌尖輕輕地吻上海膽，試探性地接觸，一陣甜美從舌尖傳來，讓人心曠神怡。輕輕地咬上一口，讓口腔全面地接觸到海膽，大海的鹹味潮湧般衝擊著味蕾，給海膽的美味瞬時來了一個全面提升。海膽的味道有魚子醬的鮮咸，蟹黃的鮮甜，蛋黃的醇美，布丁的軟彈質感和生蚝生腥的罪惡感。微妙的甜與海水的咸完美地調和著海膽生鮮的野味，舌根上的一點點苦給味道增加了更複雜的層次，而那一點點腥才是點睛之筆，彷彿和弦中突然挑高的音符，一下激醒了海膽的鮮味，把樂曲推向最高潮。

不過習慣性反應是一個最可怕的東西，與之伴生的審美疲勞可以讓你對熟悉的美人，美景，美味變得無動於衷。吃了兩口海膽之後，口腔對美味的反應開始減弱，變淡。這時候奉上一個絕招，只須將煮好的花椒粒挑一兩個，放上舌尖即可。舌尖立時酥麻，所有感覺歸零，簡直像電腦重啟一樣。這個時候再將整片海膽放入口中，海膽的味道點石成金一樣從舌尖蔓延到舌根， 驚醒整個味覺系統，鮮味直通腦髓，竟似更勝從前。

如此反覆下去，可將生鮮之味的極致在一波波高峰體驗中提純，方可得海膽真味。