為什麼是芝麻開門，而不是玉米開門、椰棗開門、小茴香開門？
我對芝麻曾有過非常噁心的記憶，小時候家附近有一些作坊，門口掛著「小磨麻油」的招牌，牆壁烏黑，髒亂不堪，屋子裡有幾個不停晃動的大扁鍋，鍋里裝得滿滿的，都是棕黃色糊狀物，門口也有好幾堆棕黃色的渣子，味道刺鼻，人都繞著走。聽別人說，這是拿芝麻榨油的，門口的芝麻渣是肥料。那時候我還不知道香油就是芝麻油，但是有一段時間見到芝麻就反胃，燒餅夾羊肉串也不吃了。
作坊是類似這樣的。圖片：trendhk.hk
這種小作坊大概在我十幾歲時徹底絕跡了，取而代之的是超市裡各種食用調和油，花生油、大豆油乃至玉米油、橄欖油。以前的那種麻油，只在路邊大排檔里能見到。如果是一個略矯情的人，這時候肯定會說：「啊，現在吃不到小時候的油香了，好懷念。」不過對於我這種味覺退化的鼻炎患者，大概只能聞出食用油和汽油的區別。
芝麻，油料作物里的元老，至高無上的Queen of Oilseeds，就這樣被我無視了。
芝麻開花節節高
芝麻Sesamum indicum是芝麻科（原胡麻科）芝麻屬的一年生植物，這個屬有20多種，主要分布於撒哈拉以南的非洲，但芝麻這個種起源於印度，馴化歷史已有3000多年，是人類種植的最古老的油料作物之一。古埃及圖坦卡蒙的陵墓里發現了幾十箱各種各樣的植物，其中就包括60毫升芝麻，現保存在邱園裡。從印度次大陸到兩河流域，很多古迹都曾發掘出幾千年前的芝麻和芝麻製品。
圖片：wikipedia
芝麻比較耐旱，喜歡長日照，良好生境下的芝麻可以長到一人高，枝葉茂盛，如果種植面積大，就是一片青紗帳。小時候家附近也有人種芝麻，但只是在其他蔬菜旁點綴式的種幾棵，或一排，畢竟不是主要生產芝麻的農戶，如果種多了，非常佔地方。
從下部葉腋開始次第開放的芝麻花。圖片：pinterest.com
芝麻沒開花時很普通，只是一棵長得高大點的野草。開花後它的身份就暴露了，芝麻的花單生或2-3朵生於葉腋，花冠筒狀，略呈二唇形，花白色，常有紫紅色或黃色的斑暈，如果花量大的話，確實也很漂亮。一般總是下部葉腋先開花，逐漸往上，所以俗稱「芝麻開花節節高」。
芝麻的花也可以很漂亮。圖片：wikipedia
黑芝麻白芝麻，都是芝麻
花謝了以後，結出帶棱的蒴果，芝麻種子就藏在蒴果里，蒴果成熟後會開裂，種子會蹦出來，影響產量，所以芝麻成熟期最怕颳風下雨。不過曾經有出現成熟時蒴果不開裂的基因變異品種，可以作為一項很好的發展前景。
圖片：tramil.net
芝麻的種子因品種不同而顏色各異，有黑色、白色、黃色、棕色、粉色等等，收穫的種子需要清洗和去皮，然後通過電子分色機，篩掉不同顏色的，因為顏色一致看起來賣相比較好，可以賣得貴點。顏色和體積不達標的種子，就直接送去榨油了。
圖片：allergy-symptoms.org
芝麻脂肪含量高，約50%左右，出油率也高，各種油料作物無有出其右者，芝麻油有天然的堅果香味，天生就是烹飪的好材料，而且因為含有芝麻素、芝麻林素等抗氧化成分，不容易酸敗，非常穩定。
一場香噴噴的戰役
張騫出使西域，給中國人帶來了這種優良的油料作物，因為是從胡地傳來，形態類似大麻，所以最早叫胡麻，也叫脂麻。芝麻含油量大，加熱後又香氣撲鼻，因此很快成為最受歡迎的油料作物，除了拿來吃，也拿來燒。三國時期戰火連天，芝麻油經常被用於火攻道具。如《三國志·魏志·滿寵傳》記載東吳孫權攻魏合肥新城，魏將滿寵抵禦進攻「折松為炬，灌以麻油，從上風放火，燒賊攻具」。這場戰役一定是香噴噴的。
從東漢往後一千多年的時間裡，芝麻在油料作物里一直是王者，明末宋應星所著《天工開物》種記載了幾種油料作物的出油率，按當時的壓榨法，芝麻每石可榨油四十斤，出油率33.3%，列第一位，高於油菜籽的25%，更高於黃豆的7.5%，至於後起之秀花生，這時候剛從美洲到中國沒多久，還未廣泛種植。
圖片：ces-lk.com
宋代人最喜歡吃油炸食品，沈括《夢溪筆談》記載：「今之北人喜用麻油煎物，不問何物，皆用油煎。」據說油條就是南宋發明的。芝麻油與其他植物油相比，不飽和脂肪酸含量更高，按說比較健康，但頓頓吃煎炸的也受不了。
芝麻在古代也入葯，據記載吃了可以增加力氣，滋補身體，強壯筋骨，延年益壽等等。蘇東坡還專門寫過一篇《服胡麻賦》，h和f不分的人不要讀這四個字。
世界各地的芝麻美食
雖然現在芝麻油已不常見，但芝麻仍在世界各地食品中頻繁出現，用於各種麵包、漢堡、餅乾等烘焙食品。首先是起源國印度，印度的芝麻產量世界第一，2013年全世界芝麻產量420萬噸，印度就產出了63萬噸，其次是中國的62萬噸。在古印度，芝麻被用於宗教儀式，賦予非常神聖的地位，為祭祀等活動提供芝麻可以消除自身罪孽，還能免除祖宗十八代所有的債務。
在印度經常能見到芝麻混合加熱的粗黃糖、白糖或棕櫚糖做成小球或小棒，當零食吃。圖片：lazy2cook.com
這種黑炭球叫Tilor laru，流行於阿薩姆邦，是另一種芝麻做的糖球，不過用的是黑芝麻。圖片：thesaffronplatter.com
Til pitha,同樣是阿薩姆邦的點心，是用糯米包裹芝麻、黃糖、椰子、橙皮製成。圖片：indianexpress.com
這個東西不用介紹了吧，雖然同樣是芝麻球，但一看就比印度的芝麻球要高大上。圖片：xiachufang.com
可能很多人想不到的是，日本是世界上最大的芝麻進口國，芝麻在日料中有著重要地位，日本喜歡在壽司、沙拉和拌菜上撒芝麻，尤其是關西菜。
九州大分縣的特產ごまだし，也就是芝麻醬烏冬面。圖片：michiguru.com
雖然芝麻在飲食界很受歡迎，但它是重要過敏原之一，其過敏癥狀從一般的打噴嚏到嚴重的休克都有可能，除了芝麻本體，芝麻油、醬等其他食品都有可能致敏，還包括日用品如洗髮水、肥皂、外用油膏等。
芝麻開門，開的是什麼門？
《天方夜譚》中有個著名咒語「芝麻開門」（open sesame），念了這句咒語就能打開寶庫大門。為什麼芝麻才能開門，而不是玉米開門、椰棗開門、小茴香開門呢？有種解釋認為在阿拉伯文化中，芝麻具有神秘的力量，代表著掌控力的口令。芝麻成熟後果莢爆開，散出裡面的種子，就好像寶庫的門打開，露出裡面的財寶。
不過也有種解釋認為古阿拉伯語里「芝麻」和「肛門」讀音接近，所謂芝麻開門，其實應該是根據寶庫大門形狀亂編的咒語「菊花開門」。
如果這是菊花，那裡面的財寶是啥？圖片：bestlibrary.org
另有個關於芝麻的傳說，發生在亞歷山大大帝與古波斯帝國末代君主大流士三世之間。在一次談判中，大流士認為亞歷山大未按禮節送他足夠的禮物，很生氣， 派使者給亞歷山大送去一根馬球棍和馬球，以及一碗芝麻，意思是你亞歷山大還是小孩子，只配玩孩子的玩具，芝麻代表大流士數不清的軍隊，這軍隊將毀滅你。
因為芝麻很小。圖片：caribbeangardenseed.com
亞歷山大把碗里的芝麻倒了，讓鳥雀來吃，並讓使者帶回去一碗芥子，意思是這是他的軍隊。芥子比芝麻體積小，因此數量應該更多些。後來亞歷山大果然滅了波斯帝國。
要說亞歷山大還是保守了，他要是弄來一碗蘭花種子，可能就稱霸全球了。
看麻團看餓了？第二篇文章，帶你咬個球
日曆娘今日頭像
胡麻科 爪鉤草
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跟著太陽轉的向日葵，夜裡會把頭甩回東邊么？吳剛砍的，到底是什麼桂？鳥類學家起名這麼隨意合適么？去巴厘島鳥園看鵎鵼安分守己的行道樹叫油松，那產松子的又是哪位？
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