古典音樂與美食更配：巴赫、肖邦、貝多芬、莫扎特

文史 09-17

巴赫與奶油檸檬撻。

編者按：奧地利小城薩爾茨堡是莫扎特的故鄉，在那裡，投機取巧的商販會向天真的遊客們兜售莫扎特時代的菜單。如今，有兩個法國人光明正大地為10位作曲家編排了一本食譜，這兩人一位是米其林兩星廚師米歇爾·波爾圖（Michel Portos），一位是法國知名音樂記者娜塔莉·克拉夫特（Nathalie Krafft）。他們通過作曲家們的信件和留傳下來的其他文字，來探索其品味和飲食習慣，直通他們生命中最日常和熟悉的空間。娜塔莉在這本書的前言中寫道：「彷彿跳出他們命運的範疇，轉身進入廚房，在必要的變通之後，從一個至今鮮有描繪的側面去觀察他們。」

古典音樂與美食更配：巴赫、肖邦、貝多芬、莫扎特

米歇爾·波爾圖與娜塔莉·克拉夫特。

滿腹美食傳記故事的星級大廚米歇爾·波爾圖也是個音樂迷，他圍繞著巴赫、莫扎特、貝多芬、舒伯特、羅西尼、肖邦、威爾第、穆索爾斯基、薩蒂、杜蒂耶這幾位作曲家創造了三十份食譜，以自己的方式重新詮釋了莫扎特孩童時最愛的菜肴土豆雞肝肉丸、頗受貝多芬的味蕾青睞的烤生蚝，以及喬治·桑為肖邦烹制的甜味馬鈴薯麵疙瘩......而肖邦自己則尤其喜歡做餡餅，他簡直為此瘋狂。

在這本書的序言中，法國老戲骨米歇爾·布朗（Michel Blanc）呼籲創造一種新的職業——侍音師，專門在你吃飯的時候為你推薦與之相配的古典音樂。比如當你點一份牛雜碎，他可以推薦康塔塔套曲；如果你點韃靼鯛魚和小龍蝦，那麼一曲比較清新的莫扎特會非常合適；如果你要吃松露和雞油菌，普朗克的一段《加爾默羅會修女的對話》正好助興。

到底是美味喚醒耳朵，還是耳朵喚醒味蕾呢？我們大概可以翻翻這本名為《莫扎特，請入席》的奇書，在10位音樂大師的美食故事裡尋找答案，順便從30道在家就能做的米其林星級菜肴里偷學一手。在假日睡意朦朧的早晨，先來一曲巴赫的《咖啡清唱劇》如何？

與約翰·塞巴斯蒂安·巴赫

古典音樂與美食更配：巴赫、肖邦、貝多芬、莫扎特

約翰·塞巴斯蒂安·巴赫（1685-1750）

雙手伸入麵粉，頭腦靠近星辰，音樂世家巴赫家族與麵缸有著不解之緣，而這個家族中誕生的第二十四位傑出的音樂家就是著名的約翰·塞巴斯蒂安·巴赫。巴赫家族中第一個出名的人物維特·巴赫是個麵包師，而且是個有些與眾不同的麵包師：他伴著音樂揉面，還一邊磨小麥，一邊撥弄弦樂器。就像他的玄孫約翰·塞巴斯蒂安在撰寫家譜時描繪的那樣：「維特非常喜歡在去磨坊時隨身攜帶希特琴，邊磨粉邊彈奏。（這兩者結合，聲音想必妙不可言！）可以說，這就是他的子孫熱愛音樂的源頭。」所以，我們能擁有約翰·塞巴斯蒂安·巴赫這樣的大師，應當歸功於麵包這種基本食物，而他本人也是位無人不曉的奠基性作曲家，撫慰了所有對音樂充滿飢餓的靈魂。

這位音樂家愛好美味佳肴，受邀時總會欣然赴宴。溫熱蘆筍沙拉、梭鱸魚配鳳尾魚黃油醬汁、櫻桃、檸檬......他都一一品嘗過，甚至還嘗過當時尚未征服法國的土豆。而已經贏得了德國人喜愛的咖啡，也深深吸引著他。彼時，作為萊比錫聖托馬斯教堂的唱詩班領唱，蜚聲歐洲的巴赫在齊默爾咖啡屋古樂團的花園中以一曲《咖啡清唱劇》向這種飲料致敬，輕快的樂聲有如夏日之夜。

【詳細食譜及烹飪方式此處略去】

旺盛的胃口

巴赫性情強悍，生了二十個孩子，胃口也相當旺盛。他喜歡富含能量又讓人有飽腹感的食物，每次收到名流顯貴贈予的野味都很高興。我們無從知曉他的妻子安娜·瑪格達琳娜在家中會給他準備哪些吃食，但卻知道德國哈雷的貴族們招待他的一頓美餐菜單——那一天，巴赫與他的音樂家朋友庫瑙和羅勒一道，鑒定了城中大教堂里的大管風琴。

一份了不起的菜單

為慶祝新管風琴的驗收，尊貴的教堂委員會提供的晚餐菜單。哈雷，1716年5月3日：

一份紅酒燉牛肉

梭魚配鳳尾魚黃油醬汁

一個豌豆拼盤

一個土豆拼盤

兩個菠菜和菊苣拼盤

一塊烤羊肉

一份烤小牛肉

煮筍瓜

溫熱蘆筍沙拉

萵苣

小蘿蔔

帶餡兒的油炸糕點

糖漬檸檬皮

櫻桃罐頭

新鮮黃油

哈雷的菜單非常了不起：這一連串菜肴無條理的登場，恰好表明了巴赫時代存在哪些食材，以及當時的人們採用何種方式烹飪這些食材。於是我們了解到，巴赫吃到了土豆，而這對於同一時代的法國作曲家弗朗索瓦·庫普蘭來說是不可能的，因為那時帕芒蒂耶尚未將土豆引入法國。同時，我們還知道，巴赫品嘗了做成沙拉的熱蘆筍（用的是什麼醬汁呢？）和脆甜可口的糖漬檸檬皮。而且在他面前的餐桌上，還有一份新鮮黃油：這在當時可是一種奢侈的享受。

一份酒單

巴赫身上可絲毫沒有苦行僧的特質，雖然一些偽君子總是在演奏他的音樂時擺出一副嚴肅的面孔。菲利普·博桑打趣說，「Bacchus」正是巴赫這個名字的拉丁語譯文。約翰·塞巴斯蒂安喜歡觥籌交錯的宴席。他喜歡酒，無論是甜酒、烈酒、啤酒、燒酒，還是蘋果酒。他的侄子約翰·埃利亞斯送給他「一瓶卓越的烈酒」，並懇切地請求自己的姐姐準備一定分量的甜酒，通過馬車運送給他，「因為我特別想讓我們的表親先生開心」。巴赫對這些禮物珍視有加，並為獲贈的「這一小桶寶貴的酒」表示感謝。但他補充道：「很遺憾的是，這桶酒受了不少罪，要麼是在運輸途中受到顛簸，要麼就是其他原因。開瓶後，我發現它空了三分之二。畢竟，這來自上帝的高貴饋贈哪怕失掉一滴，也是非常可惜的。」

嗜好咖啡的人

巴赫很喜愛咖啡，每天都要喝上三杯。在萊比錫的齊默爾咖啡屋，每個周五的晚上（大市集期間還要再加上周二），他都要指導由他的朋友泰勒曼創建的大學音樂社演奏音樂。巴赫為這個不受任何教條束縛的學生樂團創作了《咖啡清唱劇》，於1734年首次公演。

古典音樂與美食更配：巴赫、肖邦、貝多芬、莫扎特

《咖啡清唱劇》是由一位講述者講述了一個年輕姑娘與她年邁守舊的父親的故事。當父親逼迫她在咖啡和未婚夫之間做出選擇時，年輕姑娘堅持保留貪戀美食的權利：她兩樣都要，而且一視同仁。

關於鯡魚頭的傳說

巴赫小的時候，總是飢腸轆轆。甚至看到從小酒館打開的窗子里扔出的鯡魚頭，他也會撲過去撿起來。這麼做還真是對的：魚頭裡有幾枚錢幣，足夠他給自己買一塊烤肉。有位名叫馬爾普格的學者把這則軼事寫進了《幾位音樂聖賢的傳說》，想以此證明堅持不懈的人總會得到回報。然而對於我們來說，這個故事只是告訴我們鯡魚在十八世紀初是常用的食材，而鯡魚頭沒有任何價值，甚至不能用來做湯。此外還有，約翰·塞巴斯蒂安很喜歡吃烤肉。

《哥德堡變奏曲》中的一棵白菜

《哥德堡變奏曲》的第三十變奏，也是最後一段變奏，是一首「集腋曲」(即隨意而為的即興演奏)。這是一種將數段民歌混合成一首曲子的音樂形式。在這段變奏中，我們能聽到一些巴赫從當時的流行歌曲中借取的旋律元素。

其中的一首唱的是愛情，另一首則提到以蘿蔔和白菜為原料的糟糕食物致使一個兒子遠離了母親的家。他唱道：「如果媽媽給我做些肉該有多好。」是的，巴赫喜歡美味佳肴，以至於將蔬菜引入了這部由一首詠嘆調和三十支變奏曲組成的卓越作品中。

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