米其林終於發了它的上海清單，說實話，好像沒有太意外的事發生

知識 09-22

一些入選餐廳不覺得這是大事兒，而民間美食家們似乎不太滿意。

德國廚師 Stefan Stiller 已經打開了一瓶香檳，準備慶祝他在上海新開的一家餐廳「泰安門」摘得了米其林一星。這是他第二次受到米其林的青睞，此前他在德國的一間餐廳也獲得米其林星。

「對我們團隊來說，這是一項成就。」 Stefan Stiller 在接受《好奇心日報》電話採訪時說，他們準備設晚宴慶祝這件事。

包括「泰安門」在內，在今天上午發布的《米其林指南上海 2017》中，有 122 家餐廳名列在冊，這其中包括 1 家三星級餐廳、7 家二星級餐廳、 18 家一星級餐廳。此次，米其林還另外發布了 iOS 和安卓版本的手機 APP。

通常來說，這些餐廳會因為獲得這本聞名全球的美食評選手冊的推薦而門庭若市。Stefan Stiller 太太在上海的 East Eatry 餐廳也上了榜，他們希望生意能因此變好，此前因為門店的地段不佳，餐廳的經營狀況並不是那麼好。

因為米其林廣泛的知名度，這份指南可以把更多的顧客帶去這些不知名的餐廳。這項算是廚師界的至高榮譽隸屬米其林輪胎公司，最初誕生目的是為了促進汽車旅遊，但現在已經發展成一個總部在巴黎郊區、僱員數百人、每年發行兩千多萬本書的內容提供商。三星是米其林美食評價體系中的最高級別。

米其林在今年 5 月才宣布進入上海，此前，它已經在全球發行了 29 本美食評選手冊。和此前在國外的漫長調查周期相比，這之後短短 4 個月的籌備時間顯得非常緊湊——這期間，將近 100 個以中國人為主的專業評審員進行了匿名拜訪、試菜和評分——大部分從業人員和廚師們早就緊張地得知了這個消息，希望自己能從原料質量、技藝水平、廚師風格、物有所值、烹飪水準的一致性 5 個方面脫穎而出。

儘管這裡的一些消費者早就已經充分信賴這項「榮譽」，他們習慣按照米其林手冊所指在所到之處覓食，但米其林顯然也希望自己能最快地在亞洲的餐飲市場獲得一席之地。這裡的地方美食在遇到這套起源於巴黎的評價體系時，可能會遭遇尷尬。

一些具有國際化背景的城市順理成章地成為米其林的首選。東京、香港、澳門最先擁有米其林餐廳，今年除了上海，米其林同時發布的還有韓國首爾和新加坡指南，被認為是米其林大舉進入亞洲市場的訊號。

上海是米其林在亞洲的第五個城市，《米其林指南上海 2017》是全球發行的第 29 本。1999 年上海廣東路的米氏餐廳（M on the Bund）開業，首次接觸西餐，2008 年奧運之後上海的西餐文化加速發展，越來越多擁有米星頭銜的主廚來到這個市場，比如今年 3 月法國名廚羅布雄（Jo?l Robuchon）剛在外灘 18 號開了新店，這家餐廳不出意外地在今天早上發布的《米其林指南上海 2017》里拿到了二星。

不過，直到 21 日的發布會結束前，整個米其林餐廳名單都秘而不宣，所有與會媒體均不能拿到完整的名單。但當名單正式發布之後，之前傳聞沸沸揚揚的唯一一家米其林三星餐廳「唐閣」又引發諸多爭議，TastyTrip 環球米其林美食團的創辦人 Jocelyn 告訴我們，她上周才去吃過，覺得那裡的食物還不如一些一星餐廳。Jocelyn 吃過全球上百家米其林餐廳。

「這次還是比較保守一點吧，26 家星級餐廳，不到香港的一半，其實有一點讓人覺得可惜。」她說。

從左至右：米其林全球指南總監 Michael Ellis，三星餐廳唐閣的大廚，米其林品牌與對外關係總監、集團執行副總裁董可蘭

米其林的政治正確，粵菜和老字號

26 家星級餐廳中，獲得米星的中餐廳佔了 19 家，而其中粵菜又佔了 9 家，加上唐閣、8 ? Otto E Mezzo Bombana 這樣的餐廳在香港都已經獲得米其林星，多少讓人覺得是把香港整個搬了過來。

歐洲市場衰退，米其林和許多離開歐洲的大廚一樣，也在尋找新的機會。對於那些米其林耕耘已久的市場來說，除非是美食至上的追隨者，否則很多人「買過了一本，第二年不太會換一本新的」。

但對每一個新進的市場，米其林都顯得尤為保守和本地化，和當年香港的情形大抵類似——2008 年末，「米其林指南香港澳門 2009 」出版，約 300 多頁，當時共有 28 家餐廳摘星，但大部分為酒店餐廳，香港著名的粵菜食肆如福臨門、鏞記都只拿到一星，被許多港媒和飲食界人士質疑。一年後，米其林開始大幅增加收錄價格相對大眾化的餐廳，星級餐廳達到 42 家，北角阿鴻小吃和旺角添好運點心店就是最直接的受益者，成為全球價格最便宜的一星米其林。

這次旗下「泰安門」獲得上海米其林一星的德國廚師 Stefan Stiller 此前曾評論道：「也許它更像是一個政治決定。因為他們要賣書，如果沒有星級餐廳有何意義？」

另一個明顯的特徵是，許多上海老字號都獲得了米其林美食推薦，包括大壺春、老正興、功德林、南翔饅頭店……這些老字號代表了人均 200 元以下的美食，甚至更低。這些餐廳的集中上榜或許就來自米其林在香港學到的教訓。

不過，老字號對米其林的加冕並無太多的感知。我們在今天中午探訪了位於外灘的大壺春總店，無論是店長鬍女士，還是門店經理黃惠超，都表示對米其林並不了解，但這不妨礙中午店裡的生意出奇的好。

這些老字號餐廳的經營者認為，米其林可能並不會讓這些本來就有歷史背書的餐廳變得更讓人信賴。黃惠超表示，大壺春從不缺媒體的拜訪，僅僅是把新店開大，營業額就從以前的 40 萬漲到了 100 萬，現在他頭疼的是，又要開新店了。

大壺春點心店創始於 1932 年，位於四川中路，自從去年 10 月大壺春企業化運作以來，一年內連續新開了四家門店，並把老店從 243 號搬到了現在的店址。新店更靠近外灘，可以吸引到白領人群。白領人群確實受到了吸引，「老客戶現在已經懂得避開白領午休高峰，中午晚一點才來吃。」胡店長說。

初來乍到，米其林可能才是更需要這些老字號的人。這看起來就像是個不會出錯的選擇，當它們上榜時，這本來自巴黎的美食推薦指南看起來更懂本地的美食文化。但事實上，年輕人可能光顧得更多的並不是這些門店。

上海米其林熱區

我們在 Google 地圖上標記了所有獲得米其林星星的餐廳，你可以看到在上海，外灘和靜安寺是米其林餐廳最密集的地方，基本上也是上海餐飲消費最高的兩個地方。

外灘聚集了七家二星餐廳中的五家，包括創新菜在內的各個非中餐餐廳基本都在那了。而中餐廳主要集中分布在三個地方：靜安嘉里中心&南京西路一帶、浦東的國金中心以及淮海路&新天地一帶，前兩塊地方都以江浙菜為主，最後那裡則是中西餐都能見到。

摘得米其林星的這些餐廳價格不一，人均價格最低有 100 元，最高卻到了 5571 元，不過總體而言還是分布在 300-700 元這個區間。

上榜餐廳亮點

最便宜的米其林二星

獲得二星的餐廳中超過一半都是中餐，如你所知，粵菜佔了主導。其中位於上海汝南街的喜粵 8 號，人均消費 127 元，可以說是全球最便宜的米其林二星餐廳，「在喜粵 8 號，食客能以僅僅 48 人民幣享受到二星級的菜肴，或者僅僅 6 歐元多的一頓午餐。」

唯一的烤肉店

台灣燒肉店老乾杯位於外灘 5 號，去年夏天開業之後一直人氣爆棚。上海店剛開了一年就上榜米其林一星，是除了東京的「和牛銘菜然」之外唯一獲得米其林星星的烤肉店。

遺珠之憾：Jean-Georges

外灘三號的 Jean-Georges 此前一直是米其林摘星的熱門餐廳，這家紐約米其林三星的分店 12 年前就在上海安了家。但這次連一星都未獲得，讓許多食客和廚師同行覺得不可思議。

「大眾點評，你怎麼看？」

對普通食客來說，像米其林一樣意在提供「餐飲推薦」的競爭者已經越來越多。

2002 年英國 Restaurant 雜誌創立的 Best 50 Restaurant（全球 50 佳餐廳）榜單就是其中一例，被視為米其林的頭號競爭對手。評委會由 1000 多名國際餐飲業名人組成，包括食評人、美食家、餐飲專欄記者、主廚和餐廳老闆，每年頒獎時都聲勢浩大。

而除了「美食界奧斯卡」 Best 50，米其林指南的挑戰者還包括法國旅遊局背書的 La Liste、全球各國的「大眾點評」——美國有 Zagat、日本有 tabelog，TripAdvisor 和 Yelp 則全球通行。它們有的更具特色，或涉足米其林未曾進入的市場，有的紮根互聯網，更新速度以日來計算。另外，這些指南被認為比起米其林更了解本土的美食市場。

當然在上海，米其林的主要競爭對手就是大眾點評了，對於那些米星餐廳在點評網上的面目，我們摘錄了一下挺有趣的評價：

monaxu 點評了大壺春：好吃！本來是要在隔壁吃米其林大廚的餐的，但是人家午餐菜單不給力，只能作罷。
路過大壺春覺得名字耳熟但是沒來過，果斷進來吃啦。

crystalsnowing 點評了唐閣：公司老闆請吃飯，找了這家，整體服務不錯，很適合高端的商務宴請。不過性價比還真心不高。

番茄愛蘋果0717 點評了唐閣：上海唐閣，是目前國內唯一一家，服務員（應該說是經理）全程記得我姓氏的，前期只是郵件溝通了三四次，真是難得。上海唐閣的菜品，出品精緻，口味在水準之上。國內能做到水準之上的餐廳的，只有金沙廳、唐閣和雍頤廷。
結合我自己的體驗，上海唐閣值得給高分。

louloulou 點評了唐閣：好像是換了廚師，菜品水準明顯有所下降。據店家講，為了下一步成為米其林餐廳特意換了部分廚師，調整了部分菜品。
服務人員也換了不少，態度雖然不錯，但幾乎沒有一個靈光的。
這樣下去，成為不成為米其林餐廳還有多大意義嗎？

lucyluuuuu醬點評了喜粵 8 號：微博長草過來吃，真的要強烈安利，跑這麼遠非常值得。和小夥伴約了下班來，據說人比較多就事先電話訂位，態度非常好。

Daniel_大牛菜點評了 Ultraviolet：如果簡單地用口味來形容是不恰當的，這是一場類沉浸式表演場景體驗，伴隨著聲光的美食之旅，讓你身心愉悅，味覺視覺聽覺渾然一體，並伴隨著親自的參與，使多巴胺達到高潮，這就是它的意義所在。

Gelsey～點評了 8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA：#自製甜點#oh my god！！！難吃到我想立刻跳江！那個紅色的小方塊是什麼鬼，新疆買來的切糕嗎？還有一層糖霜在上面，真的就是大賣場買來的擺擺盤吧我真的讀書少你別騙我。

AH6688 點評了8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA：一個套餐價格不菲廚師的創意倒是值得讚賞加上無敵風景久久一次覺得還值得。

下面附上完整的餐廳列表：

三星餐廳

唐閣——粵菜

二星餐廳

8 ? Otto E Mezzo Bombana——義大利菜

L"Atelier de J?el Robuchon——時尚法餐

Ultra Violet——創新菜

喜粵 8 號——粵菜

逸龍閣——粵菜

御寶——粵菜

雍福會——滬菜

一星餐廳

艾利爵士——時尚法餐

大董 (環貿廣場)——中國菜

大董海參店 (越洋廣場)——中國菜

鵝夫人 (莘庄)——燒味

Phénix——法國菜

福和慧——素食

家全七福 (嘉里中心)——粵菜

金軒——粵菜

老乾杯——日式燒烤

老正興——滬菜

利苑 (國金中心)——粵菜

利苑 (環貿廣場)——粵菜

迷上海——滬菜

南麓?浙里——杭州菜

蘇浙總會——滬菜

泰安門 Taian Table——創新菜

新榮記 (上海廣場)——中國菜

雍頤庭——滬菜

另外，代表性價比平民餐廳，必比登美食推薦這次一共發布 25 家，對熟悉上海的人來說，或許有你常吃的店：

阿娘面

Alma by DN（西班牙菜）

大壺春（四川路）

大蔬無界（環球金融中心）

大蔬無界（外灘）

大蔬無界（徐家匯公園）

鼎泰豐 (上海商城)

East Eatery

翡翠酒家 (新天地)

功德林 (南京西路)

海金滋 (進賢路)

韓媽媽

吉士

金剛餛飩還有面 (蒙自路)

蘭亭

蘭心

綠波廊

茂隆

Mi Thai

南翔饅頭店（城隍廟）

上海老站

蘇浙匯（創興金融中心）

文興酒家

揚州飯店（福建中路店）

正斗粥面專家（國金中心）