秋之營養 美味山藥

山藥是一種物美價廉的食物，可以作主糧、也可作菜，還可以製成糖葫蘆之類的小吃，可謂用途豐富、經濟實用。在入秋時節，更是具有相當美好的作用。《秋之營養系列》第一波讓我們走近山藥。

山藥又稱薯蕷、土薯、山薯蕷、懷山藥、淮山、白山藥，塊莖常作蔬菜食用，因此屬於根莖類蔬菜。主要分布於我國華北、西北及長江流域各省區。

山藥含有較為豐富的碳水化合物、一定量的蛋白質，可提供較豐富的能量。同時脂肪含量較低，多食不用擔心有長胖的風險。山藥還含有多種維生素和礦物質，使其營養品質較為全面。此外，它還含有特殊的成分，如薯蕷皂、果膠、黏蛋白、澱粉酶、多酚氧化酶等。

薯蕷皂，是合成雌激素的前體物質，有增強新陳代謝的作用。

黏蛋白是山藥最大的特點，能防止脂肪在心血管上沉積，保持血管彈性，阻止動脈粥樣硬化過早發生。

澱粉酶和多酚氧化酶等物質有利於促進脾胃消化吸收功能。

因此秋燥時期，山藥屬於最佳食物的不二之選。

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紅棗山藥枸杞粥

材料

大米

100g

枸杞

10-20克

山藥

100g

紅棗

6-10個

冰糖

適量

做法

1. 大米淘洗凈，浸泡約30分鐘；枸杞洗凈；山藥去皮洗凈，切塊；紅棗洗凈去核。

2. 將大米、紅棗放入鍋中，加適量清水，大火煮開；

3. 加入枸杞，改小火煮至稠狀。

4. 加入山藥塊，熬煮約20分鐘至熟。

5. 加冰糖，攪拌至糖溶化，關火稍晾涼。可根據個人口味加入蜂蜜。

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關於挑選

山藥有長根種、塊根種和扁根種三類。其中，長根種和塊根種質量較高，扁根種次之。挑選山藥，以粗壯肥嫩，條直不彎曲，條長30厘米以上的為佳。

關於去皮

山藥皮要削凈，尤其那些小須子的根莖處更要處理乾淨，否則會有麻酥酥的刺痛感，不利於口感。去皮時可在火上燒一下，破壞掉其表皮粘液中的皂苷等致敏物質，手不容易癢。

關於切

鮮山藥容易跟空氣中的氧發生變化，與鐵等金屬接觸也會發生褐化現象，所以切開山藥最好用竹刀或塑料刀片。

最後~附上山藥的營養素成分表（以每100g食物可食用部分計）

以上，就是我們這期《秋之營養系列》之山藥篇的全部內容。周末啦，希望大家跟著一起動起手來，在這個涼爽的秋天，讓自己跟家人的胃暖起來~

組稿：趙博雅 王靜

參考文獻

《食物的營養秘密》 主編：楊月欣

《廚房營養直通車》 主編：易國勤

《中國食物成分表》2009 主編：楊月欣王光亞

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編輯：董洋 王靜 陳婧晗

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