河魨的美味！有毒！這些事兒你得提前知道

河魨來啦~

河魨，作為一種美味的佳肴，相信很多小夥伴都想去嘗試一下。但是在嘗試之前，關於河魨的這些事兒，你都了解了嗎？

今天，營養姐就要跟大家一起介紹一下河魨的那些事兒~

1

河魨

河魨(Tetraodontidae；puffer fishes)，為硬骨魚綱魨科魚類的統稱，俗稱河豚。（註：河豚的叫法存在錯誤，但被廣泛使用，河豚也可以指一種淡水哺乳動物。）

自古以來中國食用的河豚皆生息於河中，因捕獲出水時發出類似豬叫聲的唧唧聲而得名河"豚"。另有「氣泡魚」、「吹肚魚」、「河豚魚」」、「氣鼓魚」（江蘇、浙江）、「乖魚，雞泡」（廣東）、「雞抱」（廣東）、「龜魚」（廣西）、「街魚」（用閩南話讀）（福建）、「蠟頭」（河北）、「艇鮁魚」等稱呼。古時稱「肺魚」。

2

河魨的毒素

河魨的毒素主要分布於卵巢和肝臟，其次是腎臟、血液、眼睛、鰓和皮膚；而精巢和肌肉是無毒的。如果魚死後較久，內臟毒素溶入體液中便能逐漸滲入肌肉內。

其毒素的毒量多少，常因季節的不同而有變異。每年2～5月為卵巢發育期，毒性較強；6～7月產卵後，卵巢退化，毒性減弱。肝臟也以春季產卵期毒性最強。

所以，每當春末夏初鮮食河魨魚時，應特別謹慎，必須選擇鮮活魚體，嚴格去除內臟，以免中毒。

3

日本、美國如何管理河豚

河豚刺身在日本美食中有至高的地位。雖然有不少人真的為了吃河豚而拼了命，但仍然擋不住日本人的熱情。日本的監管要求是「經過專門培訓和授權」的廚師才可以進行河豚的加工與烹飪。

美國人沒有食用河豚的傳統，但隨著國際飲食文化的融合也逐漸有了愛好者。美國食葯管理局（FDA）對於河豚毒性的多樣性極為警惕，在1980年禁止了河豚進口。此後，日本政府一直與FDA糾纏，要求開放市場。經過四年的艱苦談判，1989年FDA有限制地開放了河豚產品的進口。限制是：經過專門培訓和授權的河豚廚師加工的、指定的河豚品種；通過唯一的口岸進入美國，再從那裡分配到各地餐館；餐館需要經過專門授權才能經營河豚。當時，制定的品種只有紅鰭東方魨，也就是中國這次打算「解禁」的品種之一。

2007年，一些來自中國的有毒河豚通過非法渠道進入了美國，導致了一些中毒事件。針對這種現象，FDA和一些研究機構合作，開發檢測方法來確定河豚產品來源。在那之前，FDA用等電點電泳來分析樣品的蛋白質圖譜。這種方法是把樣品中蛋白質按照等電點的不同分離開來，形成「圖譜」。不同的蛋白質組成，就會有不同的圖譜。把未知樣品的圖譜與已知的標準樣品比較，就可以判斷未知樣品的來源。但是，這種方法有很大局限，一是如果沒有已知的標準樣品，就無法判斷；二是經過深加工，樣品中的的蛋白就難以形成正常的圖譜。而進口的河豚，經過這些研究機構的努力，最後開發了基於DNA的檢測方法，並建立了不同品種河豚的DNA資料庫。採用該方法和資料庫，可以不受加工的影響，而準確地判斷出樣品是否屬於可以安全使用的種類。

2014年，FDA更新了消費指南，建議消費者只食用兩種來源的河豚：一是來自於日本下關、經過授權的廚師處理的，二是大西洋中部沿岸水域（弗吉尼亞州和紐約州之間）捕撈的。

儘管如此，美國也還是發生過一些河豚中毒。FDA的調查顯示，那些導致中毒的河豚有些是在美國捕撈的，有的是非法進口的。

4

中毒的臨床癥狀及防治

潛伏期為0.5～3小時，先出現消化道癥狀，如噁心、嘔吐、腹瀉、腹痛、繼而出現感覺和運動功能障礙，口唇、舌尖、肢端及全身麻木、肢體無力。眼瞼不垂、共濟失調、聲嘶，重者可出現呼吸困難、心律失常及傳導阻滯、昏迷；最後出現呼吸和循環衰竭，河魨毒素在人體內解毒和排泄較快，若8小時後未死亡者多能恢復。

那麼如何防治呢？

目前沒有河豚毒素的解毒劑。治療方案是持續維持呼吸和心臟跳動，等身體自動排出毒素。在及時就醫、正確處理的前提下，多數中毒者可以搶救過來。

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